【正文】 → 真空濃縮 → 噴霧干燥 → 干粉 環(huán)狀糊精為中空?qǐng)A柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋?zhuān)岣呷芙舛龋谏w異味的作用。固體果汁和固體飲料酒載體。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用 CD包接后香味的保持得到改善。 ?食品保鮮 將 CD和其它生物多糖制成保鮮劑涂于面包、糕點(diǎn)表面可起保水保形作用 ?除去食品的異味 魚(yú)品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用 CD包接可除去。 醫(yī)學(xué)： 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑 ,注射劑 , 共基 青霉素 β環(huán)糊精 其它方面： 香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料。 食品中單糖和低聚糖的功能 甜味劑 : 親水功能 : 蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量 （甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖） 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力、吸濕性或保濕性和防腐能力。 糊精做固體飲料的穩(wěn)定劑。 Oligosaccharides 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 Structure amp。 Oligosaccharides 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 Structure amp。 ?組成： 糖 配基（非糖部分 ） 糖苷的基本概念 GlycosidesDefinition 配基部分 糖苷的基本性質(zhì) GlycosidesProperties ?糖苷的類(lèi)型 O糖苷 S糖苷 N糖苷 糖苷的基本概念 GlycosidesDefinition ? 糖苷～功能特性 ?黃酮糖苷： 具有苦味和其它風(fēng)味及顏色 ?毛地黃苷： 強(qiáng)心劑 ?皂角苷： 起泡劑和穩(wěn)定劑 ?甜菊苷： 甜味劑 Monosaccharide amp。 Function of Carbohydrates 糖苷 （ Glycosides） ? 糖苷的基本概念 ? 糖苷的基本性質(zhì) ? 食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介 糖苷的基本性質(zhì) GlycosidesProperties (1) 糖苷的物理性質(zhì) (2) 糖苷的酸水解 (3) 糖苷的酶水解 (5) 糖苷的生物活性和毒性 (4) 糖苷水解對(duì)食品質(zhì)量的影響 糖苷的基本性質(zhì) GlycosidesProperties (1) 糖苷的物理性質(zhì) 純品糖苷一般是無(wú)色結(jié)晶，味苦。因此，不同的糖苷是否被水解，對(duì)其食品的品質(zhì)有很大的影響，如黃酮苷類(lèi)。 由于糖苷鍵多為 ?－型，易酸解和酶水解 。 2 4 3a 3b 1 5 6a 6a ? 影響糖苷酸水解的因素： (2) 糖苷的酸水解 ? 糖苷鍵的構(gòu)型： 影響較為復(fù)雜 ? 糖環(huán)上的取代基： ABC ? 糖基氧環(huán)的大?。? 呋喃糖苷比吡喃糖苷快 10－ 100倍 A B C (3) 糖苷的酶水解 ? 酶水解的位置均在糖苷的 CO之間； ? 酶對(duì)糖苷和配基均有一定的專(zhuān)一性； (4) 糖苷水解對(duì)食品質(zhì)量的影響 ? 對(duì)味的影響： 苦味減輕，甜味增加 ? 對(duì)色的影響： 許多配體具有某種顏色，但不溶于水，水解后會(huì)對(duì)食品顏色產(chǎn)生影響 ? 對(duì)香氣的影響：糖苷水解會(huì)產(chǎn)生芳香物質(zhì)，提高香氣。 如：黃豆苷（大豆，葛根中含有） ? 可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高 腦血流量，對(duì)心血管疾病 有顯著療效，治冠心病， 腦血栓。 (5) 糖苷的生物活性和毒性 ? 糖苷的毒性 某些氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。食入過(guò)量的有害糖苷類(lèi)，主要表現(xiàn)在 阻斷細(xì)胞呼吸 、 造成胃與腸道不適癥 、 影響糖及鈣的轉(zhuǎn)運(yùn) 、 高劑量使碘失活 等。 Oligosaccharides 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 Structure amp。 ? 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖環(huán)。） 食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介 ? N糖苷 糖 +胺 RNH2 氨基葡萄糖苷 (N糖苷 ) ? R=H 肌苷 5’單磷酸鹽 ? R=OH 黃苷 5’ 單磷酸鹽 ? R=NH2 鳥(niǎo)苷 5’ 單磷酸鹽 食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介 ? N糖苷的性質(zhì) ? 穩(wěn)定性不如 O糖苷 ? 在水中容易水解 ,使溶液的顏色變深，黃色變?yōu)榘底厣瑢?dǎo)致 Maillard褐變 ? 有些相當(dāng)穩(wěn)定 ? N葡基酰胺、嘌呤、嘧啶 ? 例如肌苷、黃苷、鳥(niǎo)苷的 5’ 單磷酸鹽 ? 風(fēng)味增效劑 食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介 ? S糖苷 ? 糖 +硫醇 RSH 硫葡萄糖苷（ S糖苷） ? 糖基與糖苷配基之間有一硫原子 ? 芥菜子和辣根的組分 ? S糖苷是一類(lèi)生氰糖苷，它們的降解會(huì)產(chǎn)生氰化物，有毒性。 Oligosaccharides 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 Structure amp。 Oligosaccharides in food 三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 甜度 ? 定義 Definition: 比甜度 :以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物 .一般以 10％或 15％的蔗糖水溶液在 20℃ 時(shí)的甜度定為 ? 產(chǎn)生 甜味的基團(tuán) :CH2OHCH2OH ? 影響甜度的因素： ? 分子量越大溶解度越小，則甜度也小 ? 糖的不同構(gòu)型（ α、 β型） T=20℃ 時(shí) 蔗糖溶液（ 10％ /15％） （甜度） α － D葡萄糖 （比甜度） β － D－呋喃果糖 （比甜度） （甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖） 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 溶解度 （ g/100gH2O） ? 溫度 對(duì)溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響 ? 高濃度的糖液具有 防腐保質(zhì) 的作用 ，在 70％ 以上能 抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。 ? 工業(yè)上貯存 G高溫高濃， 55℃ ， 70％（不結(jié)晶）。 Oligosaccharides in food 溶解度 （ g/100gH2O） ? 溫度 對(duì)溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響 ? 高濃度的糖液具有 防腐保質(zhì) 的作用 ，在 70％ 以上能 抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。 果葡糖漿的濃度％ 果葡糖漿中果糖含量％ 71 42 77 55 80 90 ? 果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能 較好。 Oligosaccharides in food 吸濕性和保濕性 ? 概念 吸濕性： 糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì) 保濕性： 糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì) ? 應(yīng)用 : ? 果糖、轉(zhuǎn)化糖 葡萄糖 ,麥芽糖 蔗糖 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ? 不同糖的結(jié)晶特性 ?乳糖結(jié)晶 ?蔗糖易結(jié)晶，晶體生成很大； ?葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)?。? ?果糖、轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶； ? 應(yīng)用： 硬糖的生產(chǎn)不能單獨(dú)使用蔗糖 ?舊法：加酸，蔗糖 轉(zhuǎn)化糖 ?新法：加入淀粉糖漿 乳糖結(jié)晶特性： T ℃ ?脫水乳糖結(jié)晶 玻璃狀 T= ℃ ?水化乳糖結(jié)晶 無(wú)定形 干擾食品形狀 奶濃縮到 1/3時(shí)冷卻出現(xiàn) 造成乳制品砂口感 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 滲透壓 —— 防腐 ? 濃度越高，分子數(shù)目越多，滲透壓越大； ? 滲透壓越大對(duì)食品保存越有利； 不同微生物對(duì)滲透壓的耐受有差別： ?酵母 50％蔗糖溶液 ?霉菌 60％蔗糖溶液 ?細(xì)菌 80％蔗糖溶液 ? 耐高滲酵母、霉菌 —— 蜂蜜也會(huì)變壞 ? 濃縮奶生產(chǎn)： 葡萄糖替代部分蔗糖 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 粘 度 —— 調(diào)節(jié)食品稠度和可口性 ? 葡萄糖和果糖溶液 蔗糖溶液，淀粉糖漿較高 ? 與溫度有關(guān) ? 葡萄糖溶液粘度隨 T↑ 而 ↑ ； ? 蔗糖溶液粘度隨 T ↑ 而 ↓ ； 抗氧化性 —— 保持水果的風(fēng)味、顏色和 Vc ? 糖溶液中溶氧量小 ? 糖本身具有抗氧化性 單糖和低聚糖物理性質(zhì) 小 結(jié) ? 甜度 ? 溶解度 ? 吸濕性和保濕性 ? 結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ? 滲透壓 ? 冰點(diǎn)降低 ? 粘度 ? 抗氧化性 綜合分析 Monosaccharide amp。 Function of Carbohydrates 二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 C12H22O11 + H20 C6H12O6 + C6H1206 S 右旋 F G 左旋 轉(zhuǎn)化糖 ? 檸檬酸，蔗糖酶 H+ 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 繼續(xù)烯醇化 2,3 3,4 …… ?形成己糖全部可能異構(gòu)體 ?果葡糖漿 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 F G 總固形物 甜度 第一代 42% 52% 71% 1 第二代 55% 40% 77% 第三代 90% ? 發(fā)展 ? 稀堿異構(gòu)化 ? 異構(gòu)化酶 異構(gòu)化乳糖 1分子果糖（由葡萄糖異構(gòu)化形成） 1分子半乳糖 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 ? 連接方式 : 1,3糖苷鍵 , 1,6糖苷鍵 ? 不是水解反應(yīng)的逆