碳水化合物ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-21 06:04本頁(yè)面
【正文】 ?色素形成早期加入還原劑（亞硫酸鹽） 營(yíng)養(yǎng)變化 ?部分氨基酸的損失 ?尤其是必需氨基酸 L賴氨酸 含有 2個(gè)氨基，第一限制氨基酸 ?組氨酸和精氨酸側(cè)鏈中含有含氮基團(tuán) 焦糖化反應(yīng) ?直接加熱糖和糖漿 ?熱解反應(yīng)引起糖分子脫水，雙鍵引入糖環(huán)，產(chǎn)生不飽和環(huán)中間物（呋喃） ?共軛雙鍵吸收光，產(chǎn)生顏色 ?少量酸和鹽可以加速反應(yīng) ?不同催化劑產(chǎn)生不同類型的色素 三種商品化焦糖色素 蔗糖通常被用來(lái)制造焦糖色素和風(fēng)味物 ?耐酸焦糖色素 ?亞硫酸氫銨催化 ?應(yīng)用于可樂(lè)飲料、酸性飲料 ?生產(chǎn)量最大 ?焙烤食品用色素 ?糖與胺鹽加熱，產(chǎn)生紅棕色 ?啤酒等含醇飲料用焦糖色素 ?蔗糖直接熱解產(chǎn)生紅棕色 焦糖化產(chǎn)品的風(fēng)味 面包風(fēng)味 各種風(fēng)味和甜味的增強(qiáng)劑 第三節(jié) 低聚糖 一、食品中重要的低聚糖 低聚糖： 2～ 20個(gè)糖單位通過(guò)糖苷鍵連接 多 糖：超過(guò) 20個(gè)糖單位 麥芽糖 ?淀粉水解后得到的二糖 ?具有潛在的游離醛基，是一種還原糖 ?溫和的甜味劑 ?— 1,4 糖苷配基 乳糖 ?牛乳中的還原性二糖 ?發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為乳酸 ?在乳糖酶作用下水解 ?乳糖不耐癥 D半乳糖 D葡萄糖 β1,4 糖苷配基 蔗糖 ?非還原性二糖 ? α葡萄糖和 β果糖頭頭相連 ?具有極大的吸濕性和溶解性 ?冷凍保護(hù)劑 1 2 均可作糖苷配基 β2,1(多見(jiàn) )或 ? 1,2 單糖中羰基是酮基，例如果糖 CH2OH C=O HOCH HCOH HCOH CH2OH 果糖的開(kāi)環(huán)結(jié)構(gòu) 1 2 ?三糖 麥芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖 ?聚合度為 4～ 10的低聚糖 麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖 二、具有特殊功能的低聚糖 ?功能性食品 ?低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 ?低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽） ?具有特殊保健功能的低聚糖 ?低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖 低聚果糖 ?分子式為 GFFn， n=1～ 3 glucose, fructose ? GF (蔗 ) G(葡 ) + GF(蔗 ) + GFF(蔗果三糖 ) + GFFF(蔗果四糖 ) + GFFFF(蔗果五糖 ) 果糖轉(zhuǎn)移酶 2 β2,1 2 1 蔗果三糖 低聚果糖的生理活性 ?增殖雙歧桿菌 ?難水解，是一種低熱量糖 ?水溶性食物纖維 ?抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康 ?防止齲齒 ?低聚果糖存在于天然植物中 ?香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥 ?作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料 ?產(chǎn)酶微生物 ?米曲霉、黑曲霉 低聚木糖 ?主要成分為木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖 ?木二糖含量 ↑，產(chǎn)品質(zhì)量 ↑ ?甜度為蔗糖的 40% β1， 4 低聚木糖的特性 ?較高的耐熱（ 100℃ /1h）和耐酸性能（ pH 2～ 8） ?雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子 ?代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者 ?抗齲齒 低聚木糖的生產(chǎn) ?兩步：提取木聚糖，木聚糖酶法水解 ?絲狀真菌 ?內(nèi)切木聚糖酶水解得到低聚木糖 ? β1,4木糖苷酶水解木二糖為木糖 ?菌株篩選 甲殼低聚糖 ?降低肝臟和血清中的膽固醇 ?提高機(jī)體的免疫功能 ?抗腫瘤 ?增殖雙歧桿菌 D氨基葡萄糖 β1,4 水溶性 D氨基葡聚糖 三、環(huán)狀低聚糖 D吡喃葡萄糖 ?1,4糖苷鍵 連接 N=6 N=7 N=8 環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ?高度對(duì)稱性
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1