餐飲企業(yè)綠色營銷管理讀后感-文庫吧資料
2024-09-23 01:28本頁面
【正文】 公司主要負責人負責，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行 具體分析。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較，分析成本差額。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作； 如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。 從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法 對食品（菜肴、飲料）的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導(dǎo)致成本的增加。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料 進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。 （二）餐飲業(yè)成本的特點 餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本 控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。 二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點 （一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容 餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展 第 7 頁 共 17 頁 業(yè)務(wù) 而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營是指特許商（ franchisor）授予加盟商（ franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。近幾年連鎖 經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。近年來，我國餐飲業(yè)發(fā) 展迅速。 餐飲產(chǎn)品成本控制餐飲業(yè)的服務(wù)采購的管理經(jīng)營管理 隨著洋快餐的進入，連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正 第 6 頁 共 17 頁 在我國快速發(fā)展。企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核 心?？梢娖渲刑N含的巨大經(jīng)濟效益和社會效應(yīng)。僅以國內(nèi)現(xiàn)有的一萬多家星級飯店為例，如果都創(chuàng)建綠色飯店每年可節(jié)約水相當于近 20 個杭州西湖的水量，可供 180 個中小城市一年用水；節(jié)電相當于目前三峽電站近一個月的發(fā)電量，近 170 個中小城市一年的用電量。綠色飯店是國際住宿業(yè)和餐飲業(yè)的新型經(jīng)營方式，是國內(nèi)飯店業(yè)發(fā)展的必然趨勢，更是我國飯店業(yè)的發(fā)展方向。為了保證創(chuàng)建工作的順利進行，根據(jù)商務(wù)部要求，成立了全國綠色飯店工作委員會，以及各省市相應(yīng)工作機構(gòu)。為了更加扎實有效地開展這項工作，商務(wù)部、發(fā)改委、環(huán)保部、國標委、國資委、旅游局和
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