餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-文庫吧資料
2025-04-21 02:20本頁面
【正文】 方便，有停車場。基礎(chǔ)設(shè)施良好。一、餐飲企業(yè)環(huán)境及場地衛(wèi)生（一）餐飲企業(yè)選址衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)在口岸選擇上應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：遠(yuǎn)離污染場所。2002年農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部公布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)志管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全許可管理辦法》、《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)以規(guī)范轉(zhuǎn)基因食品管理，維護(hù)我國食物安全。轉(zhuǎn)基因食品的安全一直有許多爭議。轉(zhuǎn)基因作物主要有大豆、煙草、棉花、番茄、甜椒、玉米、水稻等，轉(zhuǎn)基因作物以美國種植最多，1998年占全球的80%，1999年美國大豆、玉米轉(zhuǎn)基因的占50%。五、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指那些轉(zhuǎn)入植物、動物或微生物細(xì)胞中的基因而獲得良好特性的生物制成的食品。有機(jī)食品是在生產(chǎn)和加工過程中，不使用化學(xué)合成劑，生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑，基因改造和核輻射技術(shù)的食品。與綠色食品相似的概念還有無公害食品、有機(jī)食品和生態(tài)食品。由于對食品安全的關(guān)注，綠色食品、綠色蔬菜、綠色餐飲是我國今后食品和餐飲的重要發(fā)展方向。四、綠色食品和無公害食品綠色食品并不是指食品的顏色，而是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 質(zhì)量管理要求包括管理機(jī)構(gòu)、職責(zé)、人員、程序及生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。（二）GMP的主要內(nèi)容 人員的要求人是生產(chǎn)中最重要的因素，包括對人員素質(zhì)、學(xué)歷、培訓(xùn)等方面的具體要求。GMP可分為三種類型：①政府頒布的GMP，我國在藥品和保健食品方面已由政府頒布了GMP；②行業(yè)GMP；③企業(yè)GMP。三、GMP規(guī)范（一）概念GMP是英文Good Manufacture Practice的縮寫，翻譯為食品良好生產(chǎn)工藝，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 校正措施對未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)的控制措施進(jìn)行修訂和替代。 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可能是某一加工場所。危險(xiǎn)因素是指對健康有危害的生物、化學(xué)或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。（二）HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一個(gè)系統(tǒng)管理辦法，它由下面幾部分有機(jī)構(gòu)成。我國逐步實(shí)施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)國際食品貿(mào)易，因?yàn)樵S多發(fā)達(dá)國家要求其進(jìn)口食品必須實(shí)施HACCP方法系統(tǒng)管理。它的出現(xiàn)，使人們對食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個(gè)生產(chǎn)過程。HACCP上世紀(jì)七十年代初產(chǎn)生于美國，美國Pilobury公司為滿足美國航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實(shí)施了此辦法。SPS協(xié)議是各國利用非關(guān)稅壁壘保護(hù)本國利益的重要措施，但必須有充分的科學(xué)依據(jù)，因此，加快建立和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和程序是十分重要的。我國可利用這一規(guī)則維護(hù)我國主權(quán)，從技術(shù)上促進(jìn)我國食品國際貿(mào)易。四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度根據(jù)國家的衛(wèi)生法規(guī)，各餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的具有可操作性的衛(wèi)生管理制度，從各個(gè)工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括采購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、烹調(diào)、保存、服務(wù)、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫房、餐廳、外環(huán)境各場所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工不同人員的具體工作和責(zé)任，同時(shí)還包括體檢、衛(wèi)生知識教育、衛(wèi)生檢查和相關(guān)的獎懲制度。三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對食品中具有安全、營養(yǎng)和保健功能意義的技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法和評價(jià)規(guī)程所作的規(guī)定，是分析和判斷是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求的主要技術(shù)手段和依據(jù)。（一）食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)是由國務(wù)院制定的行政法規(guī)或省、市、自治區(qū)人大常委會批準(zhǔn)施行的地方性法規(guī)，如四川省人大常委會通過的《四川省食品衛(wèi)生法實(shí)施辦法》，這些法規(guī)不得與憲法和食品衛(wèi)生法相抵觸，這種法規(guī)的法律效力低于食品衛(wèi)生法，高于其它規(guī)章制度。未取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（二）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求，共十款；第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共十二款；第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康帶病毒者（表面抗原陽性，未發(fā)病無癥狀）都不能從事烹飪加工和餐飲銷售、服務(wù)工作。 凡在中
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