超市賣(mài)場(chǎng)營(yíng)運(yùn)部培訓(xùn)教材蔬菜管理培訓(xùn)-文庫(kù)吧資料
2025-03-05 13:04本頁(yè)面
【正文】 所收回空筐。上貨? (四 )合作問(wèn)題：? 上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨 ? 時(shí)應(yīng)主動(dòng)幫助照看他所負(fù)責(zé)的區(qū)域。? 每次上貨完畢，應(yīng)快速瀏覽整個(gè)排面，注意哪些商 ? 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會(huì)加 ? 工間伙伴。 ”并致謝；? 上貨時(shí)應(yīng)將未銷(xiāo)售完的貨品擺放在新上貨品的上 ? 面，避免因擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)增加損耗；? 上貨時(shí)應(yīng)遵循 “先進(jìn)先出 ”的原則；? 切記：如不清楚來(lái)貨時(shí)間，應(yīng)向倉(cāng)管員或其他人咨詢(xún)，避免貨品庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。? 顧客較多時(shí)，容易出現(xiàn)空臺(tái)面，上貨員應(yīng)全面補(bǔ)貨；? 不能只考慮某個(gè)單品，而忽視其它貨品；? 不能因?yàn)榻壊私M某個(gè)貨品短時(shí)間內(nèi)加工不出來(lái)而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。（一）上貨員的要求：上貨? （二）上貨要求：? 輕拿輕放，擺放整齊；? 特別是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質(zhì)的商品。? 因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時(shí)：? 應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)；? 力求以理服人，同時(shí)不損害公司利益。? 數(shù)量過(guò)多當(dāng)天銷(xiāo)售不完，增加損耗、庫(kù)存積壓；太少則又造成臺(tái)面缺貨，影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。收貨 上貨 加工 報(bào)損六、崗位工作內(nèi)容收貨? （一）收貨要做到：? 動(dòng)作迅速? 數(shù)量準(zhǔn)確? 注重商品質(zhì)量? 無(wú)庫(kù)存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)先收取，目的是營(yíng)業(yè)前能將這些商品擺上柜臺(tái)。? 菇菌類(lèi)：外形飽滿(mǎn)，不發(fā)霉、變黑。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn)? （一）蔬菜類(lèi)的收貨標(biāo)準(zhǔn)? 根莖類(lèi)：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。? 這一類(lèi)方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。? 消毒劑：漂白粉、過(guò)氧乙酸、? 硫磺、氯氣、二氧化硫。二、蔬菜保鮮方法? 采后蔬菜的生理變化? 呼吸作用? 產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降? 蒸散作用? 體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟? 后熟代謝? 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色? 繼續(xù)生長(zhǎng)? 發(fā)根發(fā)芽，異常生長(zhǎng)（一）環(huán)境條件對(duì)采后蔬菜的影響? 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動(dòng)，降低酶活性，明顯減少有機(jī)物分解? 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失? 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用? 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛? 但溫度太低會(huì)使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起? 有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度 ? 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩? 但高濕有利于病原菌活動(dòng)，容易發(fā)生霉?fàn)€濕度? 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在 2—5% 的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：? 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過(guò)程? 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對(duì)乙烯的敏感度? 減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯氣體– 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度– 減少營(yíng)養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常– 抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會(huì)影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會(huì)促進(jìn)無(wú)氧呼吸，引起一系列有害的病變氣體(二 )幾種主要保鮮方法? 低溫保鮮法 ? （ 1）綠葉菜? 這類(lèi)蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛? 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫? 一般調(diào)控相對(duì)濕度在 90—95% ，溫度在 1—? 3℃ ，可保鮮貯放 7—10 天不變質(zhì)變味低溫保鮮法（ 2）結(jié)球葉菜這類(lèi)蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作
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