食品生物化學-文庫吧資料
2024-08-14 14:27本頁面
【正文】 基丙酮。 ? 四、重要的單糖 ? 單糖根據(jù)碳原子數(shù)多少，分別稱為丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。 ? (5) . 還原作用 ? 糖有游離的羰基，所以易被還原成多羥基醇。 醛糖可以三種不同的方式進行氧化而生成與原來糖含有的碳原子數(shù)相同的酸： ? 在弱氧化劑（如溴水）作用下形成相應的糖酸； ? 在較強的氧化劑（如硝酸）作用下，除了醛基被氧化外，伯醇基也被氧化成羧基，生成 1，6葡萄糖二酸； ? 有時只有伯醇基被氧化成羧酸，這樣就形成糖醛酸。 除了羰基之外 ,單糖的分子中的羥基也能被氧化 。 某些弱氧化劑 (如硫酸銅的堿性溶液 )與單糖作用時 ，單糖的羰基被氧化 ， 兩價銅離子被還原成氧化亞銅 。它不與苯肼發(fā)生反應 ， 不易被氧化 ，也無變旋現(xiàn)象 。 糖是半縮醛 ， 很容易變?yōu)槿?， 從而顯示醛的多種反應 。由于單糖有 α與 β型之分，形成的糖苷也有 α— 與 β— 型兩種形式。其中，非糖部分稱為配糖體，如甲基等。單糖在強堿溶液中很不穩(wěn)定，分解成各種不同的物質。在弱堿作用下，葡萄糖、果糖、甘露糖三者可以通過烯醇式相互轉化。它們代表了糖的代謝活性形式，糖代謝的中間產(chǎn)物。單糖的主要化學性質如下： ? (1) . 酯化作用 ? 單糖為多元醇，與酸作用生成酯。但不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑。 ? （ 2） .甜度 各種糖的甜度不一，常以蔗糖的甜度為標準進行比較。 ? 三、單糖的物理性質與化學性質 ? ? (1).旋光性 一切糖類都有不對稱碳原子，都具有旋光性。一種構象改變?yōu)榱硪环N構象時，不要求共價鍵的斷裂和重新形成。天然葡萄糖多以六元環(huán) ,即吡喃型葡萄糖的形式存在。 ? ? 葡萄糖的某些物理、化學性質不能用糖的鏈狀結構來解釋，如醛類能與NaHSO3起加成反應，而葡萄糖不能等。 D與 “ +”， L與“ ”并無必然聯(lián)系。使偏振光振動面右旋的稱右旋光性物質，而使偏振光振動面左旋的稱左旋光性物質，分別用 “ +”， “ ”表示。 D、 L型醛糖可以定義為 D、 L型甘油醛通過增碳反應分子中增加（ HC
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