食品生物化學-免費閱讀
【正文】 在嬰 兒配方奶粉中添加低聚異麥芽糖代替蔗糖，經(jīng)噴霧干燥生產(chǎn)斷乳奶粉。由于有具有苷羥基，因而具有還原性，且能成脎。蔗糖是由 αD葡萄糖和 βD果糖各一分子按 α、 β(1— 2)鍵型縮合、失水形成的。 ? 一、雙糖 ? 麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。單糖和寡糖能溶于水，多有甜味。 ? 五 .單糖在食品中的應用 ? ? 塔格糖在谷物食品中的應用 ,塔格糖可作為唯一的甜味料用于低熱量的即谷物食品中。 D— 半乳糖是乳糖，蜜二糖、棉子糖、瓊膠、粘質(zhì)和半纖維素的組成成分。它們的磷酸酯是糖代謝的重要中間產(chǎn)物。 所以因氧化條件的不同 ，單糖可被氧化成不同的產(chǎn)物 。 ? 糖苷與糖的化學性質(zhì)完全不同 。 ? (2) . 堿的作用 ? 單糖好象弱酸。旋光性是鑒別糖的一個重要指標，許多單糖在水溶液中都有變旋現(xiàn)象。 D葡萄糖和 D果糖旋光方向分別為 “ +”和 “ ”，而 L葡萄糖與 L果糖旋光方向卻均為 “ ”。 ? 2 .葡萄糖的構(gòu)型 ? 構(gòu)型是指一個分子由于其中各原子特有的固定的空間排列，使該分子所具有的特定的立體化學形式。 單糖的種類很多，其中以葡萄糖的數(shù)量最多，在自然界分布亦廣糖的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)雖各有異，但相同之處也不少。葡萄糖結(jié)構(gòu)及性質(zhì)有代表性。 ? 鏡象對映體 ? 單糖的仲碳原子是不對稱的，具有旋光異構(gòu)現(xiàn)象（＋）、（ — ） ,以及對映體 D、 L型。 ? ? 葡萄糖的某些物理、化學性質(zhì)不能用糖的鏈狀結(jié)構(gòu)來解釋，如醛類能與NaHSO3起加成反應，而葡萄糖不能等。 ? （ 2） .甜度 各種糖的甜度不一，常以蔗糖的甜度為標準進行比較。在弱堿作用下，葡萄糖、果糖、甘露糖三者可以通過烯醇式相互轉(zhuǎn)化。 糖是半縮醛 ， 很容易變?yōu)槿?， 從而顯示醛的多種反應 。 醛糖可以三種不同的方式進行氧化而生成與原來糖含有的碳原子數(shù)相同的酸： ? 在弱氧化劑（如溴水）作用下形成相應的糖酸； ? 在較強的氧化劑（如硝酸）作用下，除了醛基被氧化外，伯醇基也被氧化成羧基，生成 1，6葡萄糖
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