食品生物化學-文庫吧
2024-07-31 14:27 本頁面
【正文】 “ +”， “ ”指旋光方向。 D與 “ +”， L與“ ”并無必然聯(lián)系。 D葡萄糖和 D果糖旋光方向分別為 “ +”和 “ ”，而 L葡萄糖與 L果糖旋光方向卻均為 “ ”。 ? ? 葡萄糖的某些物理、化學性質(zhì)不能用糖的鏈狀結(jié)構(gòu)來解釋，如醛類能與NaHSO3起加成反應，而葡萄糖不能等。因此提出了葡萄糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)具有半縮醛基。天然葡萄糖多以六元環(huán) ,即吡喃型葡萄糖的形式存在。如下圖 : ? ? 構(gòu)象指一個分子中，不改變共價鍵結(jié)構(gòu)，僅單鍵周圍的原子旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的原子的空間排布。一種構(gòu)象改變?yōu)榱硪环N構(gòu)象時，不要求共價鍵的斷裂和重新形成。吡喃型己糖的空間構(gòu)象折成椅式和船式兩種無張力環(huán)，主要以椅式構(gòu)象存在，而船式構(gòu)象僅占極小比例。 ? 三、單糖的物理性質(zhì)與化學性質(zhì) ? ? (1).旋光性 一切糖類都有不對稱碳原子，都具有旋光性。旋光性是鑒別糖的一個重要指標，許多單糖在水溶液中都有變旋現(xiàn)象。 ? （ 2） .甜度 各種糖的甜度不一，常以蔗糖的甜度為標準進行比較。 ? (3).溶解度 單糖分子中有多個羥基，增加了它的水溶性，尤其在熱水中溶解度更大。但不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑。 ? ? 有多羥基醛單糖都具和多羥基酮結(jié)構(gòu)，其中醇羥基具有成酯、成醚和成縮醛等反應，而羰基具有某些加成反應，又具有由于它們相互影響而產(chǎn)生的一些特殊反應。單糖的主要化學性質(zhì)如下： ? (1) . 酯化作用 ? 單糖為多元醇，與酸作用生成酯。生物化學上較重要的糖酯是磷酸酯。它們代表了糖的代謝活性形式，糖代謝的中間產(chǎn)物。 ? (2) . 堿的作用 ? 單糖好象弱酸。在弱堿作用下，葡萄糖、果糖、甘露糖三者可以通過烯醇式相互轉(zhuǎn)化?；铙w內(nèi)，在酶的催化下也能進行類似的轉(zhuǎn)化。單糖在強堿溶液中很不穩(wěn)定，分解成各種不同的物質(zhì)。 ? (3) . 形成糖苷 ? 單糖的半縮醛羥基很容易與醇及酚的羥基反應 ,失水而形成縮醛式衍生物 ,通稱糖苷。其中，非糖部分稱為配糖體，如甲基等。如果配糖體也是單糖，如此縮合形成雙糖。
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