【正文】 輔料的計(jì)算白砂糖 5%25% = 淀粉糖漿5%75% = 所需卡拉膠5% = 蘋(píng)果酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 4000 = 22000（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 紅棗酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 4000 = 21600（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 九、設(shè)備選型 設(shè)備選型原則(1)滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。八、經(jīng)濟(jì)核算（附錄3）根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。HACCP 是技術(shù)性很強(qiáng)的體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析, 以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn), 并針對(duì)每1個(gè)CCP點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施, 建立安全監(jiān)控制度。HACCP 是個(gè)系統(tǒng)工程，其技術(shù)性、嚴(yán)密性要求較高，必須領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)。7 結(jié)語(yǔ)通過(guò)將HACCP計(jì)劃應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并針對(duì)每個(gè)CCP制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過(guò)程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。同時(shí)對(duì)CIP化學(xué)劑的濃度和CIP周期中的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。專(zhuān)人負(fù)責(zé)清洗，嚴(yán)格按照要求，確保消毒徹底。 CCP7(CIP清洗) 清洗不徹底或溫度不夠影響成品質(zhì)量；消毒液殘留會(huì)導(dǎo)致食物中毒。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲(chóng)3種，來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料、原輔料等。顯著性危害通常是通HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。對(duì)成品造成危害[10]此處為CCP。因此此處是CCP[10]。 CCP4（殺菌）原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。此處為CCP。發(fā)酵劑不用時(shí)置于低溫(4℃)保存；發(fā)現(xiàn)有污染時(shí)，應(yīng)對(duì)菌種進(jìn)行分離純化，提高其純度，每9天傳代一次，可反復(fù)使用；注意衛(wèi)生條件的嚴(yán)密，接種室內(nèi)要保證定時(shí)用紫外線殺菌。如果發(fā)酵劑污染了細(xì)菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過(guò)多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。原料乳中存在著抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一。目前，一次性菌種與傳代菌種是我國(guó)酸奶生產(chǎn)中比較常用的發(fā)酵劑?？焖倮鋮s到4℃以下并采用雙層保溫罐，及時(shí)運(yùn)輸；雙重檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，禁止劣質(zhì)牛奶進(jìn)入車(chē)間：引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)儀器，快速檢測(cè)抗生素殘留及牛奶的冰點(diǎn)判斷是否加水等，嚴(yán)格對(duì)原輔料進(jìn)行理化、微生物檢測(cè)，使之達(dá)標(biāo)。不含抗菌素和消毒藥。原料奶應(yīng)選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。 CCP1（原輔料）原輔料的采購(gòu)及驗(yàn)收：驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB6914—86。分析清洗不徹底可能造成危害的主要因素有：清洗不徹底會(huì)殘留奶垢而繁殖大量微生物，造成酸奶生產(chǎn)的主要污染來(lái)源。員工操作的熟練程度及專(zhuān)業(yè)設(shè)備維修保養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產(chǎn)品質(zhì)量的重要條件，設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加廢品。設(shè)備的性能及其維修保養(yǎng)狀況以及配套設(shè)備的安全程度，都直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。分析環(huán)境衛(wèi)生可能造成危害的主要因素有：生產(chǎn)不規(guī)范，環(huán)境溫度高，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使孢子漂浮于空氣中，造成對(duì)空氣的污染，最終導(dǎo)致對(duì)酸奶的污染。實(shí)行GMP 可以有效地保證產(chǎn)品是在一個(gè)潔凈的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、處理的，并且可以有效地幫助確認(rèn)產(chǎn)品是否符合出廠要求。要搞好這個(gè)中心任務(wù)，必須按照GMP 進(jìn)行管理。分析危害主要因素有：過(guò)高溫度的冷卻，會(huì)導(dǎo)致酸奶過(guò)度發(fā)酵，從而造成酸奶酸度過(guò)高，風(fēng)味不佳。一般后熟期為12 ～ 24 h，冷藏溫度一般為2 ～5 ℃，因?yàn)樗崮滔阄段镔|(zhì)的形成是在酸奶發(fā)酵之后，所以，后熟也是酸奶生產(chǎn)中的必要工序，否則，酸奶不具有良好的風(fēng)味。5. 冷卻、冷藏和后熟 終止發(fā)酵后或攪拌分裝結(jié)束立即進(jìn)行冷卻，其目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度，使酸奶逐漸凝固，并還能降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。5. 分裝、包裝、包裝材料 生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會(huì)使酸奶生長(zhǎng)霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中都可能被污染，如不經(jīng)消毒就使用會(huì)導(dǎo)致酸奶污染。 發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中對(duì)于發(fā)酵溫度及時(shí)間的控制要按規(guī)定執(zhí)行依據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)判斷的4個(gè)條件判斷發(fā)酵終點(diǎn)避免酸度不夠或過(guò)多。 接種接種過(guò)程中要特別注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合比例同時(shí)發(fā)酵劑加入量應(yīng)符合規(guī)定要求活化菌種活力要高。菌種達(dá)不到要求會(huì)使酸奶凝固不好，乳清析出過(guò)多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。任何延誤都會(huì)增加污染機(jī)會(huì)和不良的細(xì)菌產(chǎn)生田。分析危害主要因素有：殺菌溫度及時(shí)間不到位，造成滅菌不徹底，對(duì)乳酸菌的正常發(fā)酵構(gòu)成危害。分析危害主要因素有：均質(zhì)的壓力，料液的溫度，均質(zhì)過(guò)程中是否斷料。分析危害主要因素有：稱(chēng)料、配料不準(zhǔn)確，拌料不均勻，加料不精細(xì)，操作過(guò)程中溫度、時(shí)間控制不好，配液在機(jī)器中停留或保存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌，未經(jīng)殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來(lái)源。如：加糖既可使產(chǎn)品具有一定的甜度，改善風(fēng)味，又可提高粘度，也有利于酸奶的凝固。分析危害要因素有：抗生素殘留、新鮮度、干物質(zhì)含量、摻假、致病菌、雜菌、酵母菌、芽胞等。根據(jù)滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對(duì)原料的驗(yàn)收、輔料、調(diào)配等14個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行細(xì)致的危害分析，并對(duì)各種危害的顯著性進(jìn)行評(píng)估。 物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。：致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌污染等。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門(mén)起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。而發(fā)達(dá)國(guó)家運(yùn)用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗(yàn)也促使我國(guó)政府堅(jiān)定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。為了提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力