【正文】 源。 菌種制作、保存 菌種制作保存是一道關(guān)鍵工序，是酸奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。5. 調(diào)配 調(diào)配工序中包括稱料、拌料、配料，這些是酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。危害分析過程，主要是收集和確定有關(guān)的危害以及導致危害產(chǎn)生和存在的條件，評估危害的嚴重性和危險性，判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對滅菌乳的安全是最重要的，即識別危害、確認危害的顯著性，確定采取的預防控制措施。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認識到規(guī)范乳制品市場的重要性。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度，在 40℃培養(yǎng)時，球菌和桿菌的比例大約為 4∶1，而在44℃時約為 1∶2。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產(chǎn)流程。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。原料乳粉 → 檢驗 → 乳粉還原（奶粉復原裝置） → 標準化 →鮮奶暫儲 → 原輔料混配（高速攪拌缸） → 料液預熱（板式殺菌機） →料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機） → 巴氏殺菌（管式殺菌機） → 料液保溫殺菌（保溫殺菌管） → 料液冷卻（板式熱交換器） → 菌種投入（酸奶發(fā)酵罐） → 保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐） → 發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐） → 半成品冷卻 → 暫存 → 無菌混料（半成品儲罐） → 產(chǎn)品包裝（果料） → 成品冷儲（淺冷庫房）。制冷車間 ：制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預留孔穴 。廠址位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)和長三角經(jīng)濟區(qū)之間，是中國最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時經(jīng)濟圈”即將形成，屆時，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟圈，進一步增強酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢地位，并搶占長三角市場?？偟恼f來一句話：是食品生產(chǎn)的基本條件，是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證。廠地設(shè)計符合城市工業(yè)用地要求。二、設(shè)計方案簡介 設(shè)計內(nèi)容 生產(chǎn)酸奶的工廠平面設(shè)計、生產(chǎn)車間工藝布置。設(shè)計說明書要求在6000字以上。 工廠設(shè)計年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計學 院 生命科學學院 班 級 食品質(zhì)量與安全 姓 名 李!! 學 號 !!!!!!! 食品工廠設(shè)計任務(wù)書學生姓名 李!! 班級 食質(zhì) 指導教師 冮潔 紀瑩題目 年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計設(shè)計基本參數(shù)滅菌乳：年產(chǎn)量1萬噸設(shè)計要求及內(nèi)容設(shè)計方案簡介工廠設(shè)計的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計原則進行簡要論述。設(shè)計說明書主要內(nèi)容：（1） 封面（設(shè)計題目、學生班級、姓名、指導教師、時間）（2） 目錄（3） 設(shè)計任務(wù)書（4） 概述與設(shè)計方案簡介（5） 廠址的選擇及總平面設(shè)計（6） 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計（7） HACCP在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用（8） 經(jīng)濟核算（9） 參考文獻（10） 主要符號說明（11） 致謝每個學生在教師指導下獨立完成課程設(shè)計，設(shè)計題目從下列選?。海?）（2）年產(chǎn)20萬噸果汁飲料廠設(shè)計（3）年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計（4）年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計一、概述食品行業(yè)在工業(yè)生產(chǎn)總值中居第一位，它已經(jīng)超過了機械、化工，成為工業(yè)中的第一大產(chǎn)業(yè)。 生產(chǎn)酸奶的工廠工藝設(shè)計，包括產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程的確定。力求減少污染，保護環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，經(jīng)營策略符合國家有關(guān)法規(guī)。不管是新建、改建、擴建一個廠，還是進行新工藝，新技術(shù)和新設(shè)備的研究，都需要進行設(shè)計，而且是第一步所必需做的，所以是生產(chǎn)的基本條件，而且設(shè)計先不先進，合不合理，還是食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的保證，與以后工廠的效益和興旺密切相關(guān)。如若抓住這一機遇，合理發(fā)展，必會在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。 水源與廢水處理生產(chǎn)使用的水為地下水，有中間蓄水塔。包裝車間及包裝材料庫 ：包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。 生產(chǎn)工藝過程中的要求及注意事項注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗收合格外，還必須滿足以下：③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風味和蛋白質(zhì)的凝膠力。 (4) 殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。因此在酸奶生產(chǎn)中，以 2%~3%的接種量和 3h~5h的培養(yǎng)時間，達到球菌與桿菌的比例為 1∶1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為 43℃。而發(fā)達國家運用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗也促使我國政府堅定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。根據(jù)滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對原料的驗收、輔料、調(diào)配等14個環(huán)節(jié)分別進行細致的危害分析，并對各種危害的顯著性進行評估。分析危害主要因素有：稱料、配料不準確，拌料不均勻，加料不精細，操作過程中溫度、時間控制不好，配液在機器中停留或保存的時間過長。菌種達不到要求會使酸奶凝固不好，乳清析出過多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。5. 冷卻、冷藏和后熟 終止發(fā)酵后或攪拌分裝結(jié)束立即進行冷卻，其目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸奶逐漸凝固，并還能降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。實行GMP 可以有效地保證產(chǎn)品是在一個潔凈的環(huán)境下進行生產(chǎn)、包裝、處理的，并且可以有效地幫助確認產(chǎn)品是否符合出廠要求。分析清洗不徹底可能造成危害的主要因素有：清洗不徹底會殘留奶垢而繁殖大量微生物，造成酸奶生產(chǎn)的主要污染來源。不含抗菌素和消毒藥。如果發(fā)酵劑污染了細菌，將使酸奶凝固不結(jié)實，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。因此此處是CCP[10]。 CCP7(CIP清洗) 清洗不徹底或溫度不夠影響成品質(zhì)量；消毒液殘留會導致食物中毒。HACCP 是個系統(tǒng)工程，其技術(shù)性、嚴密性要求較高，必須領(lǐng)導重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)。(3) 所選設(shè)備