【正文】 相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選設(shè)備使用同樣投入物時(shí)，盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項(xiàng)目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求；與安全環(huán)保相適應(yīng)，確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學(xué)原則，考慮設(shè)備對(duì)環(huán)境和操作人員的影響。設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生產(chǎn)率較高，使用壽命長等；技術(shù)水平先進(jìn)，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競(jìng)爭(zhēng)力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算，設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設(shè)備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行；(4)滿足物料平衡計(jì)算要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項(xiàng)目主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)變化；(2)滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。 計(jì)算其所需班產(chǎn)量：1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際量成品（）%面粉消耗量990kg/t輔料消耗量白砂糖飴糖精煉油人造奶油板豬油碳酸氫鈉鮮酵母面團(tuán)改良劑抗氧化劑食鹽雞蛋奶粉合計(jì)25kg/t30kg/t80kg/t100kg/t50kg/t4kg/t15kg/t11kg/t20kg/t30kg/t 設(shè)備選型及說明 設(shè)備選型說明 設(shè)備選型的主要依據(jù)符合國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高設(shè)備；禁止選擇和采用當(dāng)前國家明令限制和淘汰食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全設(shè)備；盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點(diǎn)選擇具有國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和等效國際標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，其次再選擇具有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)約束，以利于設(shè)備使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量有效發(fā)揮。 每班耗用專用面粉量= 由工藝配方可知，各輔料用量如下：白砂糖30%，飴糖2%，精煉油18%，磷脂2%，奶油3%，%，%，%，%，%，%。一般均按生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝格式及班產(chǎn)量進(jìn)行計(jì)算。 （5）雜質(zhì)：無油污，無異物?？诟兴纱啵徽逞?。口感酥松或松，不粘牙。甜發(fā)酵餅干呈淺黃色或褐黃色，色澤基本均勻，表面略有光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白現(xiàn)象。甜發(fā)酵餅干要求外形完整，厚薄大致均勻，不得起泡(夾酥甜發(fā)酵餅干允許有泡點(diǎn))，不得有過大或過多凹底。（4）組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大孔洞。（3）滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。為此，通常將配方中鹽在第2次調(diào)粉時(shí)加入。食鹽最顯著的特點(diǎn)就是具有抑菌的作用。 （4）食鹽用量。此階段溫度如不夠高，會(huì)使表面不能凝固定形，脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品最終將不夠酥松。在烘烤的中間階段，雖然水分繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。加強(qiáng)底火，熱量迅速傳導(dǎo)到中心層，則更促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時(shí)間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來。烘烤蘇打餅干時(shí)，第1階段應(yīng)當(dāng)使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應(yīng)低些。如果小蘇打加入量過多，會(huì)使餅干的堿性增強(qiáng)，影響口味；堿會(huì)與面粉中的色素反應(yīng)，使餅干內(nèi)部色澤變黃。但是，酵母用量過大時(shí)，面團(tuán)中可用來提供的營養(yǎng)不足，則酵母的生長受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。（1）酵母用量。烘烤好的餅干完全冷卻后，進(jìn)行包裝。烘烤大約10分鐘；至餅干呈金黃色。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。（4）成形與烘烤。把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中先壓7次，折疊4次，壓6次，折疊4次。（3）壓面。（2）第二次調(diào)粉與發(fā)酵。把餅干專用面粉混合均勻，過篩備用。送入烤箱烘烤，溫度260～280℃，時(shí)間6～8分鐘，出爐冷卻30分鐘，整理、包裝成為成品。達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩。發(fā)酵溫度28～30℃，濕度70～75%，第一次時(shí)間5～6h，第二次時(shí)間2～3h。 蘇打餅干（發(fā)酵餅干）要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于45℃方可包裝。（6）冷卻：韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。（5）烘烤、冷卻將餅坯裝入烤盤、放入烤爐，面火160℃、底火150℃烘烤。（2）面團(tuán)的調(diào)制：首先將面粉、奶粉、泡打粉稱好后倒入和面機(jī)中攪勻，加入糖漿、油攪拌，再將香蘭素、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷脂用涼水溶解后加入，甜蜜素用溫水溶化后投入，再加入各種香精，攪拌到使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低時(shí)為止。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鹽用水溶解備用。加入檸檬酸10g，慢火加熱5分鐘，冷卻，備用。（2）第二次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、糖漿300g、奶粉40g、雞蛋80g、精煉油和板豬油50g、食鹽20g、碳酸氫鈉10g、面團(tuán)改良劑20g水適量。工藝流程： 蘇打餅干（發(fā)酵餅干） 配料：餅干專用面粉、白砂糖、鮮酵母、食鹽、飴糖、精煉油、板豬油、人造奶油、奶粉、雞蛋、碳酸氫鈉、面團(tuán)改良劑、BHT、水適量等。 全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+75+135=288由于受到各種因素影響，每個(gè)工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積。生產(chǎn)淡季為4月，班制為2 班，淡季工作日為75天。決定班產(chǎn)量的因素：（1）原料的供應(yīng)量多少，（2）生產(chǎn)季節(jié)的長短，（3）延長生產(chǎn)期的條件，（4）定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力，（5）廠房、公用設(shè)施的綜合能力。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。3 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案的確定生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)1萬噸餅干的生產(chǎn)設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案：蛋奶餅干 蘇打餅干包裝規(guī)格：袋裝100g一盒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：參照國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)，以及客戶需求制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。（7）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。（5）要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。（3）要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，如屠宰場(chǎng)距居民區(qū)的最小防護(hù)帶不得少于500m，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300m，蛋品加工批發(fā)部門不得少于100m。 廠址的選擇原則（1）防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性污染物，不得有垃圾場(chǎng)、污水處理廠、廢渣場(chǎng)等。新疆地大物博，各類資源豐富，與8個(gè)國家接壤，有一類口岸16個(gè)，二類口岸11個(gè)。 開發(fā)區(qū)依托烏魯木齊市區(qū)，距火車北站僅2公里，距市中心10公里，烏昌高速公路及312國道穿越開發(fā)區(qū)，交通十分便捷。烏魯木齊是全疆政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技的中心，是市政府重點(diǎn)建設(shè)的經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，因此有優(yōu)厚的政策支持。 廠址：烏魯木齊市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū) 廠區(qū)條件：廠址坐落于烏魯木齊市的經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，又稱新市區(qū)，地勢(shì)南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，東西坡度3‰。用水量不是很大，但是對(duì)水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將收到嚴(yán)重?fù)p害。 廠址選擇 廠址選擇是否得當(dāng)，直接影響到城鄉(xiāng)關(guān)系，影響基建速度，投資費(fèi)用以及投產(chǎn)后生產(chǎn)成本、效益等方面，對(duì)于職工的勞動(dòng)環(huán)境，廠區(qū)的衛(wèi)生條件，產(chǎn)品的質(zhì)量也有一定的影響，所以選擇廠址時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重。 設(shè)計(jì)說明書包括：廠址選擇；產(chǎn)品方案；物料衡算；設(shè)備選材；勞動(dòng)力核算；水電氣估算；圖紙說明等。今后發(fā)展動(dòng)向大體趨勢(shì)是：（1）薄、脆，不同口味品種；（2）營養(yǎng)，保健型餅干；（3）包裝的改進(jìn)。目前國際餅干工業(yè)的前景是（1）花色品種多樣化，（2）原料供應(yīng)專業(yè)化，