【正文】 合理進(jìn)行廠區(qū)的建筑物、構(gòu)筑物及其他工程設(shè)施的平面布置 確定區(qū)域劃分，建筑物、構(gòu)筑物及其他室外設(shè)施的相互關(guān)系及其位置，并注意與區(qū)域規(guī)劃相協(xié)調(diào)。 總平面布置圖是將廠區(qū)范圍內(nèi)各項(xiàng)建筑物（包括架空、地面、地下）總體布置在水平面上的投影圖。第五章 非工藝設(shè)計(jì) 廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)是對(duì)一個(gè)食品工廠的各個(gè)部分，包括各建（構(gòu)）筑物、堆場(chǎng)、運(yùn)輸路線、工程管網(wǎng)等進(jìn)行經(jīng)濟(jì)合理的安排，使人員、設(shè)備與物料的移動(dòng)能夠密切有效地配合，從而保證各區(qū)域功能明確、管理方便、生產(chǎn)協(xié)調(diào)、互不干擾。年產(chǎn)15萬(wàn)噸啤酒，年利潤(rùn)為4500萬(wàn)元。發(fā)酵車間全年工資成本=2015000=30萬(wàn)元初步設(shè)定全廠員工（含管理人員）200人，全廠職工平均年薪按照15000元計(jì)算。第四章 經(jīng)濟(jì)核算 企業(yè)成本核算：投資項(xiàng)目估算征 用土 地基建投資 設(shè)備投資其他投資不可預(yù)見(jiàn)投資總投資資 金（萬(wàn)元）50020008500 50050012000：項(xiàng)目名稱成本計(jì)算原料成本（僅包括糖化部分主要原料）大米大米按照2500元/噸計(jì)算每年大米使用成本=1032500=107=1925萬(wàn)元麥芽麥芽按照1600元/噸計(jì)算每年麥芽使用成本=1600104=2720萬(wàn)元酒花酒花按照12500元/噸計(jì)算每年酒花使用成本=12500103=2000萬(wàn)元水每噸啤酒最大用水量為23t，動(dòng)力成本電力價(jià)格按照工業(yè)用電價(jià)格，2元/度計(jì)算本設(shè)計(jì)啤酒廠全年耗電量為107Kwh。當(dāng)某一技術(shù)參數(shù)不在控制范圍時(shí),發(fā)出警報(bào)?！?公用工程中央監(jiān)控系統(tǒng)(1) 對(duì)于壓縮空氣站、制冷站、鍋爐房、釀造水處理相對(duì)獨(dú)立的全自動(dòng)控制系統(tǒng)通過(guò)集中監(jiān)控系統(tǒng),可以隨時(shí)掌握設(shè)備運(yùn)行狀況,統(tǒng)計(jì)設(shè)備運(yùn)行故障和準(zhǔn)確運(yùn)行時(shí)間,便于訂購(gòu)配件,制定維修、維護(hù)、保養(yǎng)計(jì)劃,還可減少操作人員,每班最多2 人。dH) 可通過(guò)此流程進(jìn)行處理:砂濾→活性炭過(guò)濾→除鐵。　 釀造水處理根據(jù)啤酒廠使用的水質(zhì)分析報(bào)告選樣釀造水處理設(shè)備,應(yīng)注意水的硬度、金屬離子、陰離子含量有重點(diǎn)的進(jìn)行處理。(2) 鍋爐本體選用三回程水背壓式較好。鍋爐水處理系統(tǒng)有2 種:一是低位除氧加鹽系統(tǒng),二是高位脫氧加鹽系統(tǒng)。圖5 　制冷站系統(tǒng)流程因?yàn)樘腔?、發(fā)酵是液氨消耗最大的系統(tǒng),通過(guò)分流易自動(dòng)控制,易保持送冷的平穩(wěn),所以同樣冷卻系統(tǒng),可以通過(guò)不同系統(tǒng)設(shè)計(jì),達(dá)到不同效果。(2) 系統(tǒng)設(shè)計(jì):通過(guò)自控系統(tǒng)根據(jù)溫度、壓力、用冷量自動(dòng)調(diào)節(jié)壓縮機(jī)組啟閉和速度達(dá)到最佳之能耗?！?制冷站(1) 壓縮機(jī)采用液氨螺桿壓縮機(jī),比較優(yōu)秀的國(guó)外設(shè)備有丹麥的Sabro 和美國(guó)的Yorker 制造的螺桿壓縮機(jī)。　　通過(guò)自控系統(tǒng)根據(jù)用氣量及壓力自動(dòng)調(diào)節(jié)壓縮機(jī)組的啟閉和速度,達(dá)到最佳能耗。但關(guān)鍵是系統(tǒng)自動(dòng)化控制,要求應(yīng)根據(jù)壓力、緩沖容量、流量自動(dòng)控制。　空氣壓縮站(1) 壓縮機(jī)采用無(wú)級(jí)調(diào)速,無(wú)油螺桿壓縮機(jī)或活塞無(wú)油壓縮機(jī)。，采用過(guò)濾后稀釋，增加了啤酒的產(chǎn)量，提高了設(shè)備利用率，解決了設(shè)備能力與淡旺季銷售量之間的矛盾，規(guī)避了投資風(fēng)險(xiǎn)。這樣可減少由5 ℃降至 1 ℃所需的約3 d 時(shí)間?？刹捎靡韵铝鞒炭s短一周左右。酵母添加系統(tǒng)采用可計(jì)數(shù)的檢測(cè)系統(tǒng)。與循環(huán)式CIP 相比可節(jié)約2 %的酸堿量。即在灌裝前用CO2 頂出管路、酒機(jī)中的水,讓系統(tǒng)保持穩(wěn)定的壓力,然后再送酒,灌裝結(jié)束前用CO2 頂出管路中酒至灌裝結(jié)束。對(duì)于舊的過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行改造,建立新的硅藻土調(diào)漿站,采用密閉式帶CO2 保護(hù)層,自動(dòng)倒土和混合調(diào)漿系統(tǒng),可避免以上不良現(xiàn)象產(chǎn)生。這樣對(duì)過(guò)濾間環(huán)境衛(wèi)生和操作者的身體健康,及啤酒中氧的增加都非常不利。(1) 全自動(dòng)啤酒過(guò)濾組合采用以德國(guó)Schenk 公司為代表,啤酒過(guò)濾系統(tǒng)B為啤酒過(guò)濾世界頂尖技術(shù)的典范。按照工藝參數(shù)與流程要求，對(duì)物料粉碎系統(tǒng)(大米與麥芽)、糖化系統(tǒng)(糊化、糖化、過(guò)濾、煮沸、沉淀)、薄板冷卻系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、洗滌(CIP)系統(tǒng)、發(fā)酵罐發(fā)酵系統(tǒng)、酵母擴(kuò)培系統(tǒng)等工藝過(guò)程中的各種泵、攪拌電機(jī)、電動(dòng)或氣動(dòng)閥門等開(kāi)關(guān)量和溫度、壓力、液位、流量、濁度、電導(dǎo)率等模擬量進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制，能記錄完整的生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)，在電子模擬屏(與傳統(tǒng)模擬屏相比有很多優(yōu)點(diǎn))或計(jì)算機(jī)屏幕上顯示工藝流程中各閥門、電機(jī)的運(yùn)行狀況，同時(shí)對(duì)各種超、欠壓、溫度超限、閥門故障、液位超限進(jìn)行聲光報(bào)警．并且設(shè)有“自動(dòng)”和“手動(dòng)”兩種狀態(tài)。一般約為1500—4500小時(shí)，較小數(shù)值適用于投產(chǎn)不久，或是產(chǎn)量小于年產(chǎn)10000噸的小廠；較大的數(shù)值適用于投產(chǎn)多年，年產(chǎn)趨于極限或者產(chǎn)量大于10000噸的大廠。在啤酒廠設(shè)計(jì)當(dāng)中，通常采用需要系數(shù)法，以求車間計(jì)算負(fù)荷及全廠計(jì)算負(fù)荷、各車間的需要系數(shù)（見(jiàn)表）啤酒廠各車間的需要系數(shù)（參考）車間類別需要系數(shù)Kx自然平均功率因數(shù)cosФtgФ啤酒車間麥芽車間冷凍房鍋爐房~水泵房~壓縮空氣站~機(jī)修間~木工車間~1. 車間用電計(jì)算方法P10=KxPeQ10=P10tgФS10=（P10+Q10）=P/ cosФ式中：Pe—車間用電設(shè)備安裝容量（kw） P30—最大負(fù)荷班內(nèi)，半小時(shí)平均負(fù)荷中最大有功值（kw） Q30—最大負(fù)荷班內(nèi)，半小時(shí)平均負(fù)荷中最大無(wú)功值（kw） S30—最大負(fù)荷班內(nèi)，半小時(shí)平均負(fù)荷中最大視在容量（kv/A） Kx—需要系數(shù) cosФ—負(fù)荷功率因素 tgФ—Ф的正切值2. 全廠用電負(fù)荷計(jì)算方法注：通過(guò)計(jì)算所得的全廠需要系數(shù)應(yīng)與生產(chǎn)廠的實(shí)際需要系數(shù)接近，經(jīng)過(guò)調(diào)查，—（較小的數(shù)值適用生產(chǎn)潛力較大的啤酒廠，較大的數(shù)值適用于投產(chǎn)多年，生產(chǎn)潛力趨于極限的啤酒廠），可供設(shè)計(jì)中參考。每噸啤酒從麥芽到灌裝，并包括冷凍、鍋爐及生活用水約30—40噸，計(jì)算時(shí)按32t計(jì)算負(fù)荷計(jì)算的目的，在于確定全廠的計(jì)算負(fù)荷，據(jù)此可以選擇變壓器容量、導(dǎo)線截面、線路電器元件、計(jì)算電壓損失、保護(hù)裝置的整定以及無(wú)功功率的補(bǔ)償?shù)取９扪b車間地板洗滌以每米2面積耗水3升／每晝夜計(jì)。洗生啤桶用水以每百升桶容積耗水10—20米3計(jì)。過(guò)濾棉洗滌用水按每公斤干濾棉耗水150～200升計(jì)．水壓式制濾餅以每塊濾餅耗水70升計(jì)。則酵母泥含固形物為：1（10085）/100=（kg），則含7%水分的干酵母量為：100/（1007）=（kg）（10）CO2量：設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為55%，（以麥芽糖計(jì)）：可發(fā)酵的浸出物量為：12%55%=（kg）.麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11+H2O→2C6H12O6 2C6H12O3→4C2H5OH+CO2+56千卡由反應(yīng)式可計(jì)算出發(fā)酵生成的CO2為：444/342=（kg）%，百升酒中含CO2量折合發(fā)酵液所產(chǎn)CO2質(zhì)量為：㎏故釋放出CO2量為：－=（kg）（11）空瓶需用量：（100/）=157個(gè)（12）瓶蓋需用量：100/=156個(gè)（13）商標(biāo)需用量也應(yīng)為156張 年生產(chǎn)15萬(wàn)噸12oP淺色啤酒物料衡算（1）年實(shí)際生產(chǎn)成品啤酒：150000/=148221（M3）（2）清酒產(chǎn)量：148221/（）（M3）（3）發(fā)酵液總量：（）=（M3）（4）冷麥汁量：（）=（M3）（5）煮沸后熱麥汁量：（）=（M3） 20℃麥汁體積：（M3） 12oP麥汁質(zhì)量為（℃）：=106（kg）（6）混合原料量：10612%/%=106（kg）（7）麥芽耗用量：106=106（kg） 大米耗用量：（）106=106（kg）（8）酒花耗用量：=103%=106（kg）（9）每年產(chǎn)干酵母量：150000/103/100=105kg（10）每年產(chǎn)CO2量：150000/103/100=106kg（11）每年瓶用量： 80%為640ML瓶裝啤酒，20%為500ML瓶裝啤酒640ML瓶量（全年）（150000103/80%）/=108（個(gè)）500ML瓶量（全年）（150000103/15%）/=107（個(gè)）（12）A：640ML瓶蓋用量（全年）：15000080%/103/=107（個(gè)） B：500ML瓶蓋用量（全年）：15000020%/103/=107（個(gè)）（13）商標(biāo)用量（全年）：（+）107=107（套）年產(chǎn)量15萬(wàn)噸啤酒酒廠物料衡算如下表所示： 年產(chǎn)量15萬(wàn)噸啤酒酒廠物料衡算物料名稱單位100公斤原料100升啤酒全年量混合原料Kg100107麥芽Kg70107大米Kg30106酒花Kg106煮沸前的熱麥汁L587108煮沸后的熱麥汁L108冷麥汁L108發(fā)酵液L108過(guò)濾酒L108成品酒L100107商標(biāo) 套858156107CO2Kg106瓶數(shù)個(gè)862157107瓶蓋數(shù)個(gè)858156107麥芽制造的用水估算 大麥的洗滌和浸漬 g1=12~14N發(fā)芽和空氣調(diào)節(jié) g2=4~6N設(shè)備和車間地面清洗 g3=2N總計(jì) G1=18~22N式中 N—精選大麥投料量(噸)G1—發(fā)芽車間總用水量(噸)糖化用水量估算 糖化、糊化投料水 g1=4~ 洗麥糟用水 g2=3~ 洗灑花糟用水 g3= 糖化設(shè)備洗滌水 g4= 糖化車間總用水 G2=~式中 M——混合原料投料量(噸)冷卻、發(fā)酵、貯酒的用水量估算麥汁冷卻耗水 g1=2V 式中 V——每次投料得麥汁的體積(米3)發(fā)酵液的冷卻，車間槽、罐的洗滌等可按本車間槽和罐的總?cè)莘e(米3)的5%/每晝夜計(jì)。而100℃熱麥汁20℃，故100℃（2） 添加酒花量：%=（kg）（3） 冷麥汁量為：（）=（4） 發(fā)酵成品液量為：（）=（5） 清酒量為：（）=（6） 成品啤酒量為：（）=（7） 瓶蓋：=858（個(gè)）（8） 瓶數(shù)：=862（個(gè)）（9） 商標(biāo)：=858（張） 12o第三章 工藝計(jì)算及設(shè)備選型 物料衡算 生產(chǎn)12oP啤酒所用基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng) 目名 稱%項(xiàng) 目名 稱%定額指標(biāo)原料利用率原 料配 比麥芽（優(yōu)、一級(jí)各50%）70麥芽水分6大米30大米水分13啤酒損失率冷卻損失無(wú)水麥芽浸出率（優(yōu)）79發(fā)酵損失無(wú)水麥芽浸出率（一級(jí)）76過(guò)濾損失無(wú)水大米浸出率92包裝損失麥芽清凈和磨碎損失總損失空瓶損失商標(biāo)損失瓶蓋損失根據(jù)上述基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行100公斤原料生產(chǎn)12oP淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行100升12oP淡色啤酒的物料衡算，最后作150000噸/年發(fā)酵車間物料衡算。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。采取的不久措施是：取麥芽浸出液或頭道麥汁添加到發(fā)酵中的麥汁里在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。人們稱此為“藍(lán)色糖化”。糖化終了的醪液，碘檢時(shí)絕對(duì)不能出現(xiàn)變色；在麥汁煮沸終了，還必須進(jìn)行碘檢（后糖化）。由于碘液遇到淀粉和較大的糊精僅在冷醪中顯色，因此必須將碘檢醪液樣品冷卻。形成叫