【正文】 /m3 水量計算100kg原料約用水450kg,則需用水量：450247。把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表2所示。淡色啤酒釀造車間物料衡算表設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化16次，而淡季則糖化8次，每年總糖化次數(shù)為3600次。故可得以下結(jié)果： （1）生產(chǎn)100L10176。麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為：(1000)1000=(L)(2)冷麥汁量為：()=(L) (3)發(fā)酵液量為：()=(L) (4)過濾酒量為：()=(L) (5)成品啤酒量為：()=(L) 生產(chǎn)100L 10176。淡色啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計算 根據(jù)表1可得到原料收率分別為：麥芽收率為： 78%(1006)%=%大米收率為： 90%(10012)%=%混合原料收得率為：（%+%）98%=%由上述可得，100kg混合料原料可制得的10176。淡色啤酒的物料衡算，最后進行20萬t/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計算。表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項 目名 稱百分比（%）項 目名 稱百分比（%）定額指標無水麥芽浸出率78原料配比麥 芽70大 米30無水大米浸出率90啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失7發(fā)酵損失2原料利用率98過濾隨時1麥芽水分6裝瓶損失2大米水分12總 損 失12根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進行100kg原料生產(chǎn)10176。主發(fā)酵階段均采用微壓（—），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12d才升至最高值，這樣一來有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。6) 罐壓控制 在傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無罐壓或微壓下進行的。5) 冷卻、降溫 VDK還原階段的終點，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求VDK，可降溫。4) VDK還原 大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做“VDK”還原階段。3) 主發(fā)酵溫度 大罐發(fā)酵就國內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（89℃）和中溫發(fā)酵（1012℃），低溫發(fā)酵適用于〈11度麥汁濃度。3）106個/ ml,，為了減少VDK前驅(qū)位置，α乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在1218h之內(nèi)。而現(xiàn)在采用直接進罐法,即冷卻通風后的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，,操作方便，控制容易。9) ，如果壓力不夠，可通入其它罐旺盛時排出的CO2，使其達到要求，出酒前排第三次酵母。7) ，恒溫發(fā)酵24h，排第一次酵母35min。6) ，11186。5) 進冷控制升溫，恒溫發(fā)酵24小時，然后升溫，在24小時升至11186。C，開始敞口自然發(fā)酵，維持8186。 3) 麥汁（五鍋）在20小時必須滿罐。 2) 冷卻的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，%，接種后細胞濃度為（15177。C，滿鍋溫度8186。 發(fā)酵工藝1) 麥汁進罐溫度，第二鍋是8186。4) 麥汁的過濾：采用硅藻土過濾機。d、發(fā)酵罐清洗、消毒。發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省；c、冷耗節(jié)省。3) 麥汁的發(fā)酵：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點：a、加速發(fā)酵。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（5～60）107個/ml，保證發(fā)酵順利進行。d、降低能耗，操作簡單。 b、可以做為糖化和洗滌用水。此流程的優(yōu)點如下： a、有效解決啤酒生產(chǎn)中生產(chǎn)用水的問題，經(jīng)過一段冷卻后的本身被加熱到80186。C，水出口溫度為80186。C的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為8186。 糖化工藝流程圖糖化工藝流程：麥芽 → 粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 沉淀 → 冷卻 （麥芽汁） ↑ ↑大米 → 粉碎 → 糊化 酒花 糖化車間主要設(shè)備選擇糖化車間重點設(shè)備一覽表：名稱尺寸容積個數(shù)材料糊化鍋糖化鍋煮沸鍋過濾槽麥汁暫存罐回旋沉淀槽φ2200*1100φ3400*1700φ3600*1800φ4200*2100φ1500*3000φ4200*210072430302130111111不銹鋼不銹鋼不銹鋼不銹鋼不銹鋼不銹鋼 發(fā)酵車間工藝設(shè)計 工藝流程的說明1) 麥汁的冷卻過程：采用薄板冷卻器。7) 酒花的添加：煮沸90分鐘，酒花分三次加入。C。6) 過濾：過濾時醪液的溫度保持不變，（控制在73～76186。4) PH值的調(diào)整：～，～。C，保溫5分鐘，將醪液泵入過濾槽。C，保溫30分鐘，升溫至70186。C，保持75分鐘，進行蛋白休止，將換熱后的88186。C的水使其混合后溫度為37186。C，保溫30分鐘。加熱至90186。C，50186。 糖化工藝流程中工藝參數(shù)及操作規(guī)程1) 大米的比例為25%，麥芽的比例為75%。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。熱麥汁由切線方向進入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。在加熱器的上方裝有傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。外加熱式在國內(nèi)不是很常用。4) 煮沸設(shè)備 煮沸鍋的種類有夾套式，內(nèi)加熱式和外加熱式。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。生產(chǎn)過程簡單，糖化時間短（一般在3小時以內(nèi)），耗能少，故設(shè)計中采用的是復(fù)式浸出糖化法。處進皮殼溶解和形成焦糖、類糊精的特點。它對于生產(chǎn)色澤極淺（～ EBC左右），高發(fā)酵度，殘余可發(fā)酵性糖少的啤酒有較好的應(yīng)用。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。輔料也用同樣的方法。 啤酒釀造工藝流程 水、蒸汽 麥糟 酒花 ↙ ↘ ↓ ↓原料（麥芽、大米）→粉碎機→糊化鍋→糖化鍋→過濾槽→煮沸鍋→回旋沉淀槽 ↓熟啤←殺菌機←灌裝機←清酒罐←啤酒過濾機←發(fā)酵罐←麥汁冷卻器 ↓ ↑ ↓ 鮮啤 酵母、CO2 冷固形物 啤酒生產(chǎn)流線原材料的粉碎 → 糖化過濾 → 煮沸 → 冷卻 → 發(fā)酵 → 慮酒 → 驗瓶 → 殺菌 → 貼標 → 噴碼 → 裝箱入庫 糖化車間工藝設(shè)計 工藝方法的選擇1) 麥芽粉碎方法 麥芽的粉碎方法隨著時間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。啤酒過濾或分離的方法有：半滲透膜、濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。這樣既可使啤酒的外觀富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。三者互相制約，又相輔相成。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，生成酒精和CO2以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。冷卻要求時間短，麥汁無細菌且不渾濁，沉淀損失少，操作簡單。4) 麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時能達到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。3) 糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。2) 糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。原料粉碎俗的程度和糖化制成麥汁的組成及原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。1) 麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進行糖化前必須先進行粉碎。其工藝指標控制的好壞對啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標起著決定性的作用。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。但麥芽國那種并不只是一個簡單的水分蒸發(fā)過程，他還進行了復(fù)雜的生化變化。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續(xù)式等。3） 催芽 催芽是在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，對促進與調(diào)節(jié)麥芽生長有良好的效果。2） 浸麥 也叫浸漬，包括洗麥、浸麥和通風三個過程。1） 選麥 好的麥芽先要選好的大麥。 麥芽的制備大麥是釀制啤酒的主要原料，它在人工控制的外界條件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為麥芽制造。6) 粉碎 目的是增加原料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質(zhì)浸出，促進難溶解性的物質(zhì)溶解。4) 稱重 對于原料稱重，一般可考慮使用壓片式計量稱重裝置和獨立脈沖型計量電子稱。而筒倉又分為鋼板倉和混凝土倉。2) 精選 麥芽、大米的精選包括去石、除雜、除鐵和進行原料篩選，麥芽宜采用麥芽振動篩，大米宜采用去石機，一般使用磁力除鐵器對麥芽和大米進行除鐵。對于當前我國的大中型啤酒企業(yè)，一般應(yīng)選擇機械輸送，包括斗式提升機和刮板輸送機。原料處理工藝包含原料貯存、精選、輸送、稱重、除塵和粉碎。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。大米是中國用量最多的輔助原料。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。為了避免野生酵母和細菌的污染，必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母?！３墒斓男迈r酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。3) 酒花 又稱啤酒花。2) 釀造用水 通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。7) 根據(jù)啤酒生產(chǎn)發(fā)展情況，總平面布置中應(yīng)留有適當?shù)臄U建余地。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。4) 路應(yīng)按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或瀝青路面。2) 建筑物構(gòu)筑物布置必須符合啤酒先進工藝生產(chǎn)流程，使作業(yè)線短，管路順，占地少。工廠總平面設(shè)計一般包括平面布置設(shè)計、豎向設(shè)計、運輸設(shè)計、管線綜合布置、綠化布置五項內(nèi)容。 總平面設(shè)計工廠總平面設(shè)計是工廠總體布置的平面設(shè)計，其任務(wù)是將組成工廠的所有建筑物、構(gòu)筑物和其他工程設(shè)施，合理地布置在所選廠址的界區(qū)內(nèi)。 因此，確定建廠地址是一項具有深遠影響的大事。第三章 廠址選擇及總平面設(shè)計 廠址選擇的重要性及原則廠址選擇是企業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，包括了建廠地區(qū)的選擇和工廠場地位置的選擇。經(jīng)濟上合理，隨機應(yīng)變，管理方便，合理降低能耗，保護環(huán)境。 本設(shè)計在確定工藝流程和選擇設(shè)備時，在工藝上力求其合理性和先進性，在設(shè)備上采用先進的生產(chǎn)設(shè)備，做到技能上先進，生產(chǎn)過程機械化、自動化，減輕繁重的身體的力量勞動，提高勞動生產(chǎn)率。 設(shè)計的依據(jù)和原則本設(shè)計是根據(jù)教材及所學(xué)的知識和參考文獻所寫。 設(shè)計任務(wù)：（涵蓋總平面及車間布置、生產(chǎn)方案、工藝流程、物料衡算、設(shè)備選型、環(huán)保與綜合利用、技術(shù)經(jīng)濟與概算等內(nèi)容），按規(guī)定格式和順序裝訂成冊； 。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。C，滅菌時間為30秒。桶裝啤酒，材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。易拉罐裝啤酒，采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355 ml。 根據(jù)包裝容器分類瓶裝啤酒，國內(nèi)主要為640 ml和355 ml兩種包裝。熟啤