【正文】 式中 t1和 t2—— 分別表示麥汁冷卻前后溫度（℃） τ —— 冷卻操作過程時間（ h） 根據(jù)設(shè)計結(jié)果，每個錐形發(fā)酵罐裝 4鍋麥汁，則麥汁冷卻每罐 耗冷量為： Qf=4Q1=4*25833935 =103335740 (kJ) 發(fā)酵耗冷量 Q2 （ 1）發(fā)酵期間發(fā)酵放熱 Q21，假定麥汁固形均為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵放熱量為。使用的冷卻介質(zhì)為 2℃的冷凍水，出口的溫度為 85℃。 Bx 麥汁比熱容 c1=（ ）； 冷媒用 15%酒精溶液，其比熱容可視為 c2= KJ/（ ）； 麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱 q=； 麥汁發(fā)酵度 60%。旺季每天糖化 6 次，淡季為 4 次，每年共糖化 1500 次 。 發(fā)酵工藝流程示意圖 圖 4 發(fā)酵工藝流程 冷卻 94℃熱麥汁 —— → 冷麥汁（ 6℃）→ 錐形灌發(fā)酵→冷卻至 1℃ → 貯酒 → 過濾→清酒灌 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 年產(chǎn) 12176。不同的發(fā)酵工藝，其耗冷量也就不同。 糖化過程每小時最大蒸汽耗量 Dmax 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6為最大，且已知煮沸時間為 90min 熱效率為 95%，故： Qmax=Q6/(*95%)=36556111/(*95%)=25653411 (KJ/h) 相應的最大蒸汽耗量為： Dmax=Qmax/（ Ii） =25653411/()= (kg/h) 蒸汽單耗 據(jù)設(shè)計，每年糖化次數(shù)為 1500 次，總共生產(chǎn)啤 酒 ： Dr=*1500=47781690 (Kg) 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）： Dt=47781690/100000=(kg/t 啤酒 ) 每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）為： Dd=*6= (kg/d) 至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成冷麥汁后才送井發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。 糖化鍋中麥醪中的 t 已知麥芽初溫為 18℃，用 50℃的熱水配料，則麥醪溫度為： m 麥醪 =m 麥芽 +m2=+= c 麥醪 =（ m 麥芽 C 麥芽 +m2Cw） /（ m 麥芽 +m2） =（ *+*） /（ +） =() t 麥醪 =（ m 麥芽 C 麥芽 *18+m2Cw*50） /（ m 麥醪 C 麥醪 ） =（ **18+**50） /（ *） =℃ 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪混合前后的焓不變，則米醪的中間溫度為： m 混合 =m 米醪 +m 麥醪 =+= C 混合 =（ m 米醪 C 米醪 +m 麥醪 C 麥醪 ） /（ m 米醪 +m 麥醪 ） =(*+*)/(+) =（ kg?K） t =（ m 混合 C 混合 *t 混合 m 麥醪 C 麥醪 *t 麥醪 ） /（ m 米醪 C 米醪 ） =（ ****） /（ *） = ℃ 因此溫度只比煮沸溫度低 度，考慮到米醪到糊化鍋到糖化鍋輸送過程的 熱損失，可 不必加中間冷卻器。 工程流程示意圖如圖 2 所示，其中的投料量為糖化一次的用料量（計算參照表 2） 糖化用水耗熱 量 Q1 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為： m1=（ +） *= (kg) 式中， 為糊化一次大米粉量， （ *20%）為糊化鍋加入的麥芽粉量（即為大米量的 20%） 而糖化鍋加水量為： m2=*= (kg) 式中， 為糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量，即 = (kg) 故糖化總用水量為： mW=m1+m2=+= (kg) 自來水的平均溫度取 t1=18℃ ,而糖化配料用水溫度 t2=50℃ ,故耗熱量為： Q1=mwcw(t2t1)= **(5018) =(KJ) 魯東大學工廠設(shè)計 13 圖 3 啤酒廠糖化工藝流程圖 1. 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 由糖化工藝流程圖（圖 3）可知 : Q2= Q21＋ Q22＋ Q23 糖化鍋內(nèi)米醪由初溫 t0加熱到 100℃的耗熱量 Q21 Q21=M 米醪 C 米醪 （ 100t0） (1) 計算米醪的比熱容 M 米醪 根據(jù)經(jīng)驗公式 M 容物 =[(100W)c0+]進行計算。 1012kg/m3==*1000L 表 2 啤酒廠釀造車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100kg混合原料 1000L 12176。 糖化一次的體積為 100000t*1000kg/t247。由此可計算出每次投料量及其他項目的物料平衡。淡色啤酒需耗混合原料量為： （ 1000/） *100= (kg) （ 2）麥芽耗用量為： *75%=(kg) （ 3）大米耗用量為： =(kg) （ 4）熱麥汁量為：（ 1000/） *574=1063(L) （ 5）酒花耗用量：對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故為： (1000/) *574*%=(kg) （ 6）冷麥汁量為：（ 1000/） *=1031(L) （ 7）濕糖化糟量 設(shè)熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量為： [（ ）（ 10075） /（ 10080） ]*=(kg) 而濕大米糟量為： [（ ）（ 10092） /（ 10080） ]*=(kg) 故濕糖化糟量為： +=(kg) （ 8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，則酒花糟量為： 魯東大學工廠設(shè)計 12 [（ 10040） /（ 10080） ]*=(kg) 100000t/a 12176。淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 12176。熱麥汁量為： （ ） *100=(kg) 又知 12176。 表 1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標 無水麥芽 浸出率 75 原料配比 麥 芽 75 大 米 25 無水大米 浸出率 92 啤酒損失率（對熱麥汁） 冷卻損失 3 發(fā)酵損失 1 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 6 裝瓶損失 1 大米水分 13 總 損 失 6 100kg 原料（ 75%麥芽， 25%大米）生產(chǎn) 12176。淡色啤酒的物料計算，然后進行 1000L 12176。 糖化車間工藝流程示意圖 根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標及生產(chǎn)過程的損失等數(shù)據(jù)如表1 所示。隨之溫度逐漸降低，在 8~~~10 天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。從第 5 天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作 皺沫 的高密度泡沫。那么由此生產(chǎn)的啤酒會出現(xiàn)“糊化渾濁”，因為較大分子的糊精是非溶性的。如果碘檢是出現(xiàn)變色現(xiàn)象，則說明此麥汁碘檢不正常。將冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴 。 淀粉分解的檢查糖化時，必須將淀粉徹底分解致碘檢正常狀態(tài)；糖化終了時，借助碘檢檢查淀粉分解情況。與較高的醪液 Ph 值相比較，在此 PH 值 下可提高浸出物濃度。（ 2） 40~~~60min 后，酶的活力下降較快，然后下降變慢?？蓪⒚傅幕盍澐譃閮蓚€時間階段：（ 1） 10~~~20min 后達到酶的最大活力。糖化溫度的影響是非常大的，所以糖化時在各種淀粉酶的最佳作用溫度下進行休止，魯東大學工廠設(shè)計 10 即：形成麥芽糖的休止溫度在 62~~~65℃β — 淀粉酶的最佳作用溫度；糖化休止 溫度在 72~~~75℃α — 淀粉酶的最佳作用溫度；糖化終止并醪溫度在 76~~~78℃。淀粉的徹底分解，不僅僅是因為經(jīng)濟原因，而且不可分解的殘余淀粉還會導致啤酒出現(xiàn)糊化渾濁。 以下物質(zhì)的分解過程對釀造來講十分重要：淀粉分解；β — 葡聚糖（麥膠物質(zhì)）的分解；蛋白質(zhì)的 分解。在低溫下，酶活力幾乎可以無限度地保持，但隨著溫度的上升，酶的活力迅速下降。這種活力取決于各種因素： 1. 溫度：酶的活力取決于溫度。酶在其最佳溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用。在確保其品質(zhì)后，可出廠 糖化過程工藝控制 糖化過程中，水與 麥芽粉碎混合，由此使麥芽的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。 空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。然后經(jīng)過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。 (五 ) 瓶、罐裝工序 硅藻土過濾機的操作步驟包括： CO2 備壓→充水→排氣→預涂粗硅藻土 1mm~~~→預涂混合硅 藻土 400~~~500g/m2→泵酒土混合液 80~~~300g/100L→循環(huán)→濾酒生產(chǎn)→壓差保持~~~→結(jié)束→頂酒→排土→清洗→更新硅藻土 將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒 。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成 嫩啤酒 ，然后再經(jīng)過幾十天使其成熟。 煮沸鍋：向麥汁中 加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。此時，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。 糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。 所用設(shè)備有風力粗選機、精選機、分級篩、浸麥槽、薩拉丁發(fā)芽箱、干燥爐、除根機 (二 ) 糖化車間 魯東大學工廠設(shè)計 9 水和蒸汽 ↙ ↘ 麥芽 大米→粉碎 → 糊化鍋 →糖化槽 →麥汁過濾槽 →煮沸鍋 ↑ 麥糟 麥芽粉碎：這一過程必須保護麥皮，采用濕法粉碎，麥芽粉碎前，對麥芽進行浸泡處理。烘烤過的麥芽經(jīng)干燥后在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。我們所用酒花是從德國購買的Hallertau Hersbrack.。 酒花 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。大米是主要的輔料。 麥芽 大米 麥芽由大麥制成。 水 啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。 底酵母 產(chǎn)出貯藏啤酒和 Pilsner。底酵母 則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。 二 .總平面布局 廠區(qū)規(guī)劃 工廠總面積： 20200 ㎡ 建筑總面積： 13506 ㎡ (4800 ㎡ +1600 ㎡ +1600 ㎡ *3+480 ㎡ *2+800 ㎡ +48 ㎡ *2+450 ㎡ ) 綠化面積： 8000 ㎡ 總平面設(shè)計（附圖 1） 全廠可分為：生產(chǎn)區(qū)、輔助生產(chǎn)區(qū)、辦公生活區(qū)及綠化區(qū)等幾部分，土建總占地面積 9778㎡，其中： 生產(chǎn)區(qū)： 4800 ㎡ 第一車間（粉碎車間，菌種制備實驗室 ,制麥車間 ,糖化車間 ,發(fā)酵車間）： 2700 ㎡（ 90m*30m*8m） 第二車間（后酵車間）： 1050 ㎡ (42m*25m*8m） 第三車間（灌裝車間）： 1050 ㎡ (42m*25m*8m) 輔助生產(chǎn)區(qū)： 1600 ㎡