【正文】 H==2960mm V 總 =100m3 100 m3 3 13 第五章 工藝計(jì)算 主要產(chǎn)品的物料衡算 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 根據(jù)我國(guó)啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過(guò)程的損失等數(shù)據(jù)如表 1所示。發(fā)酵中酵母的毒物，會(huì)抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。再降溫、排酵母、貯酒中， VDK有少量下降，則可達(dá)到要求。 VDK 還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與 VDK 還原，這樣可縮短還原時(shí)間。中溫發(fā)酵適用于新菌株，釀造 淡爽啤酒 。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度 23℃，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過(guò)多積累。 3）179。而現(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法 ,即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母，直接泵入 發(fā)酵 ,操作方便，控制容易。 9) 罐壓保持在 ，如果壓力不夠，可通入其它罐旺盛時(shí)排出的 CO2，使其達(dá)到要求，出酒前排第三次酵母。C，恒溫發(fā)酵 24h，排第一次酵母 35min。C恒溫 35 天，進(jìn)行雙乙酰還原。C。C 24 小時(shí)，排冷凝物及死酵母。 4) 滿罐 8186。 106個(gè) /L。 2) 冷卻的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母，直接 泵入 發(fā)酵，接種量為 %，接種后細(xì)胞濃度為（ 15177。C，滿鍋溫度 8186。 發(fā)酵工藝 1) 麥汁進(jìn)罐溫度，第一鍋 ，第二鍋是 8186。 4) 麥汁的過(guò)濾 ： 采用硅藻土過(guò)濾機(jī)。 d、 發(fā)酵罐清洗、消毒 。 發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外， 而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省 ； c、冷耗節(jié)省 。 3) 麥汁的發(fā)酵：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點(diǎn)： a、 加速發(fā)酵 。 107 個(gè) /ml，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。 2) 麥汁充氧：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。 c、 冷卻面積大 。C 左右 。C，冷卻時(shí)間為 1 小時(shí)。C，熱麥汁進(jìn)口溫度為 8186。冷卻介質(zhì)為 2186。 第一次：煮沸 5～ 15分鐘，添加總量的 5～ 10%，主要是消除煮沸時(shí)的泡沫 ； 第二次：煮沸 30～ 40 分鐘后，添加總量的55～ 60%，主要是萃取α 酸，促其異構(gòu) ； 第三次：煮沸完成前 15 分鐘，加入 35%， 10 萃取酒花油，提高酒花香 。當(dāng)洗糟殘液濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過(guò)濾結(jié)束。C）， PH 值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。 5) 甲醛的加入：在糖化時(shí)加入 %的甲醛來(lái)降低麥汁中花色苷的含量。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化 前應(yīng)加入耐高溫的α 淀粉酶。C以碘液檢查為主，直至變色，表示糖化徹底，升溫至 78186。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在 63186。C，保持 30分鐘，升溫至 51186。 3) 糖化：糖化鍋料水比為 1： ，加入 39186。C，然后升溫至 100186。C 是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫α 淀粉酶，保溫 10 分鐘。 2) 糊化：糊化 鍋料水比為 1： 5，投料后升溫至 50186。 6) 麥汁暫存槽 麥汁在過(guò)濾后溫度為 78 度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至 90 度左右，再進(jìn)入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時(shí)可縮短到沸騰的時(shí)間。由于在槽內(nèi)運(yùn)動(dòng)，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達(dá)到沉淀的目的。 5) 麥汁澄清設(shè)備 采用回旋沉淀槽。本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱式，麥汁通過(guò)垂直安裝在煮沸鍋內(nèi)的列管式換熱器的列管而被加熱向上沸騰，同時(shí)蒸汽被冷凝為液體。夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實(shí)用于中小型廠。由于表面積大，過(guò)濾的也較為充分，效率較高。 3) 過(guò)濾方 法 采用過(guò)濾槽法。因此本設(shè)計(jì)采用復(fù)式浸出糖化法。它具有加水比大，避免添加過(guò)多的麥芽，再糊化煮沸時(shí)。 現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本，使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復(fù)式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來(lái)的方法。 2) 糖化方法 糖化過(guò)程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。干法粉碎可調(diào)節(jié)麥芽粉碎度，根據(jù)麥芽質(zhì)量來(lái)控制，此法成本較低，可以節(jié)省浸泡這一環(huán)節(jié)，但粉塵污染較大，本設(shè)計(jì)采用干法粉碎。一般在 當(dāng)?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮 (生）啤酒為主 ,而運(yùn)至外地銷售的以及出口啤酒，則通常是經(jīng)過(guò)殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾的純生啤酒，其保質(zhì)期較長(zhǎng)。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對(duì)啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。單用半滲透膜一次處理可制新啤酒，且能達(dá)到無(wú)菌水平。然后，才可進(jìn) 8 行包裝。 后處理及包裝 經(jīng)過(guò)貯藏后的成熟皮具，其殘余酵母和蛋白 質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。主發(fā)酵過(guò)程工藝的控制很重要，重點(diǎn)控制的是溫度、濃度和時(shí)間。 107 個(gè) /ml 時(shí)，發(fā)酵麥汁表面開(kāi)始起沫，此階段為前發(fā)酵。 發(fā)酵分前發(fā)酵、 主發(fā)酵和后發(fā)酵。冷卻要求時(shí)間短，麥汁無(wú)細(xì)菌且不渾濁，沉淀?yè)p失少，操作簡(jiǎn)單。 4) 麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞 酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時(shí)能達(dá)到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 3) 糖化醪過(guò)濾 麥芽醪過(guò)濾就是要獲得澄清麥汁。糖化過(guò)程是原料的分 解和萃取過(guò)程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過(guò)程。 2) 糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。原料粉碎俗的程度和糖化制成麥汁的組成及原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。 1) 麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進(jìn)行糖化前必須先進(jìn)行粉碎。其工藝指標(biāo)控制的好壞對(duì)啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標(biāo)起著決定性的作用。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。但麥芽國(guó)那種并不只是一個(gè)簡(jiǎn)單的水分蒸發(fā)過(guò)程，他還進(jìn)行了復(fù)雜的生化變化。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。 3） 催芽 催芽是在最后一次浸麥時(shí)或發(fā)芽初期，采用 ，對(duì)促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥芽生長(zhǎng)有良好的效果。 2） 浸麥 也叫浸漬，包括洗麥、浸麥和通風(fēng)三個(gè)過(guò)程。 1） 選麥 好的麥芽先要選好的大麥。 麥芽的制備 大麥?zhǔn)轻勚破【频闹饕?，它在人工控制的外界條件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過(guò)程，生產(chǎn)上稱為麥芽制造。 6) 粉碎 目的是增加原料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質(zhì)浸出，促進(jìn)難溶解性的物質(zhì)溶解。 4) 稱重 對(duì)于原料稱重，一般可考慮使用壓片式計(jì)量稱重裝置和獨(dú)立脈沖型計(jì)量 6 電子稱。而筒倉(cāng)又分為鋼板倉(cāng)和混凝土倉(cāng)。 2) 精選 麥芽、大米的精選包括去石、除雜、除鐵和進(jìn)行原料篩選，麥芽宜采用麥芽振動(dòng)篩，大米宜采用去石機(jī)，一般使用磁力除鐵器對(duì)麥芽和大 米進(jìn)行除鐵。對(duì)于當(dāng)前我國(guó)的大中型啤酒企業(yè)，一般應(yīng)選擇機(jī)械輸送，包括斗式提升機(jī)和刮板輸送機(jī)。原料處理工藝包含原料貯存、精選、輸送、稱重、除塵和粉碎。添加的種類主要有 蔗糖 、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。大米是中國(guó)用量最多的輔助原料。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。為了避免 野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。 啤酒酵母 又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。每 KI 啤酒的酒花用量約為 ～ 。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然 后在低溫倉(cāng)庫(kù)中保存。 3) 酒花 又稱 啤酒花 。 2) 釀造用水 通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。 二棱大麥 的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。 7) 根據(jù)啤酒生產(chǎn)發(fā)展情況，總平面布置中應(yīng)留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 4) 路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面。 2) 建筑物構(gòu)筑物布置必須符合啤酒先進(jìn)工藝生產(chǎn)流程，使作業(yè)線短，管路順，占地少。工廠總平面設(shè)計(jì)一般包括平面布置設(shè)計(jì)、豎向設(shè)計(jì)、運(yùn)輸設(shè)計(jì)、管線綜合布置、綠化布置五項(xiàng)內(nèi)容。 總平面設(shè)計(jì) 工廠總平面設(shè)計(jì)是工廠總體布置的平面設(shè)計(jì)，其任務(wù)是將組成工廠的所有建筑物、構(gòu)筑物和其他工程設(shè)施，合理地布置在所選廠址的界區(qū)內(nèi)。 因此，確定建廠地址是一項(xiàng)具有深遠(yuǎn)影響的大事。 4 第三章 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址選擇的重要性及原則 廠址選擇是企業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，包括了建廠地區(qū)的選擇和工廠場(chǎng)地位置的選擇。經(jīng)濟(jì)上合理，隨機(jī)應(yīng)變，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時(shí)，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技能上先進(jìn)，生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化、自動(dòng)化，減輕繁重的身體的力量勞動(dòng)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 設(shè)計(jì)的依據(jù)和原則 本設(shè)計(jì)是 根據(jù)教材及所學(xué)的知識(shí)和參考文獻(xiàn)所寫(xiě)。 設(shè)計(jì) 任務(wù)： （涵蓋總平面及車間布置、生產(chǎn)方案、工藝流程、物料衡算、設(shè)備選型、環(huán)保與綜合利用、技術(shù)經(jīng)濟(jì)與概算等內(nèi)容），按規(guī)定格式和順序裝訂成冊(cè)； 。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。C ，滅菌時(shí)間為 30秒。 桶裝啤酒 ， 材料一般為 不銹鋼或塑料，容量為 30升。 易拉罐裝啤酒 ， 采用鋁合金為材料，規(guī)格多為 355 ml。 根據(jù)包裝容器分類 瓶裝啤酒 ， 國(guó)內(nèi)主要為 640 ml和 355 ml兩種包裝。 熟啤酒 ， 經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。 根據(jù)殺菌方法分類 鮮啤酒 ， 啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 黑色啤酒 ， 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。 濃色啤酒 ， 色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在 1440EBC之間。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。日常生活中我們飲用的啤酒多為 1 12度啤酒。 根據(jù)原麥汁濃度分類 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原 麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。特別是冬季飲用溫啤酒，會(huì)使人周身發(fā)熱，祛寒解乏，中 、老年人最為適宜。貧血患者常飲啤酒，能促進(jìn)紅細(xì)胞的生長(zhǎng)，增強(qiáng)造血功能。啤酒中的礦物鹽，對(duì)人體組織細(xì)胞的代謝起著調(diào)節(jié)作用。 啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 啤酒含有 17 種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、每升啤酒的熱量可達(dá) 430 卡，相當(dāng)于 67枚雞蛋， 升牛奶或 50 克奶油，被世界營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)組織列為營(yíng)養(yǎng)食品，素有 “ 液體面包 ” 之譽(yù)。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。 現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。 啤酒的歷史與發(fā)展 啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料， 中國(guó)在四五千年前，就有古代啤酒 。啤酒雖不是人類生存的必需品，但在社會(huì)生活中具有無(wú)法替代的功能。飲酒不僅是一種飲食行為，又 是一種文化交際活動(dòng)。s beer industry to determine the project39。s consumption has improved continuously, the development of China39。 關(guān)鍵詞 ： 啤酒 新建項(xiàng)目 工廠設(shè)計(jì) 平面布置圖 Abstract: With the constant deepening of China39。新建項(xiàng)目是一個(gè)產(chǎn)能 20 萬(wàn)噸的啤酒項(xiàng)目可以直接擴(kuò)大啤酒企業(yè)原有的市場(chǎng)，有利于開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)，解決啤酒企業(yè)的發(fā)展需求。 三、進(jìn)度安排 序號(hào) 各階段完成的內(nèi)容 完成時(shí)間 1 查閱資料、調(diào)研 第 1 周 2 開(kāi)題報(bào)告、制訂設(shè)計(jì)方案 完成綜述 第 2 周 3 初步設(shè)計(jì)（工藝設(shè)計(jì)、物料衡算） 第 35 周 4 繪圖 第 6 周 5 編寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)、打印裝訂 第 78 周 6 指導(dǎo)教師審閱 四、應(yīng)收集的資料及主要參考文獻(xiàn) [1]管敦 儀主編，啤酒工業(yè)手冊(cè)（上） [M]. 輕工業(yè)出版社， 1985： 69346 [2]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊(cè)（中） [M]. 輕工業(yè)出版社， 1985： 33108 [3]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊(cè)（下） [M]. 輕工業(yè)出版社， 1985： 12207 [4]張學(xué)群、張柏青 ,啤酒工藝控制指標(biāo)及檢測(cè)手冊(cè) [M]. 中國(guó)輕工業(yè)出版社 ， 1993 [5]劉芳，啤酒工業(yè)廢水治理技術(shù)研究 [J]. 釀酒科技 ， 1999,（ 9）： 4751 [6]吳延?xùn)|，啤酒工廠糖化設(shè)備的組合比較 [J]. 釀酒科技 ， 2020,（ 1）： 3337 [7]李大勇，啤酒工廠糖化工藝選擇 [J]. 釀酒科技， 2020,（ 3）： 2230 [8]王堅(jiān)，啤酒高濃度發(fā)酵工藝技術(shù)要點(diǎn) [J]. 山西食品科技 ， 2020（ 5）： 5863