【正文】 后重復用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復使用5—7次。(2464) =(1066)247。根據(jù)表42啤酒生產(chǎn)物衡酸表，故麥汁量為：m==(kg)又工藝要求在1h小時內(nèi)完成冷卻過程，則所耗冷量為： (967)/1=107kg/h107/(804)=104kg全年耗冷量：1071470=1010kg/ab、發(fā)酵耗冷量Q2發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q21，假定麥汁固形均為麥芽糖。使用的冷卻介質(zhì)為2℃的冷凍水，出口的溫度為85℃。K）； 麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱q= kJ/kg；麥汁發(fā)酵度60%。Bx麥汁比熱容c1= KJ/（kg旺季每天糖化5次，淡季為4次，每年共糖化1470次。 發(fā)酵工藝流程示意圖圖42 發(fā)酵工藝流程示意圖 工藝技術(shù)指標及基礎數(shù)據(jù) 年產(chǎn)10176。不同的發(fā)酵工藝，其耗冷量也隨之改變。100=(kg) =[kJ/(kg60=(kg)故Q4，2=mv2h==106(kJ)c. 熱損失Q4，3根據(jù)經(jīng)驗有Q4，3=15%（Q4，1+ Q4，2）把上述結(jié)果帶⑵式，得：Q4=(Q4，1+ Q4，2)=(106+106)=106 (kJ)(5) 洗槽水耗熱量Q5設洗槽水平均溫度為80℃，每100Kg原料用水450Kg，則用水量為： m洗槽=450247。K)]混合醪比熱容： =[kJ/(kg60=（kg）故 Q2，2=mv1I== 106（kJ）式中，I為煮沸溫度（約100℃）下水的汽化潛熱（kJ/kg）。K)] =[kJ/(kg c麥芽=[（1006）+6]=[kJ/（kg式中W為含水百分比率；C0絕對谷物比熱容，取c0=（kgK ）（2） 第一次米醪煮沸消耗熱量Q2由糖化工藝流程可知： Q2=Q2，1+Q2，2+Q2，3℃消耗熱Q2，1 Q2，1=m米醪淡色啤酒糖化一次定額量30萬t/a啤酒生產(chǎn)混合原料kg100107麥芽kg70107大米kg30107酒花kg105熱麥汁L108冷麥汁L108濕糖化糟kg107濕酒花糟kg106發(fā)酵液L108過濾酒L209734108成品啤酒L100108備注：10176。設旺季每天糖化5次，淡季每天糖化4次，每年總糖化次數(shù)為1905+1304=1470次。P淡色啤酒需耗混合原料量為：（100/）100=（2）麥芽耗用量：70%= kg（3）大米耗用量：=（4）酒花耗用量：對淺色啤酒，%，故酒花耗用量為： （）100%= kg（5）熱麥汁量為：（）100= L（6）冷麥汁量為：（）100=（7）濕糖化糟量：設排出的濕麥糟水分含量為80%，則濕麥糟量為：[()(10075)/(10080)]=濕大米糟量為：[()(10092)/(10080)]=故濕糖化糟量為：+= kg（8）酒花糟量：設麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：［（10040）/（10080）］= kg 30萬t/a 10176。）=（2）冷麥汁量：（）=（3）發(fā)酵液量：()=（4）過濾酒量：（）=（5）成品酒量：（）= 生產(chǎn)100L10176。10）100= kg又知10176。P淡色啤酒物料衡算（1）熱麥汁量 根據(jù)表41可得到原料收得率分別為：麥芽收得率為：(1005)=%大米收得率為：(10013)=%混合原料收得率為： （%+%）%=%由上述可得100kg混合原料可制得10176。包裝是“無聲的推銷員”，消費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。美觀大方的包裝造型、生動形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品的附加價值。包裝應該保證產(chǎn)品的安全和清潔衛(wèi)生，使其在儲存、運輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質(zhì)，這是包裝最基本的作用。啤酒包裝的基本功能有以下幾點[8]。產(chǎn)品包裝既是產(chǎn)品的賣點，又是市場的亮點，新穎獨特的包裝設計往往最容易打動消費者的心。 啤酒的包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。 啤酒過濾方式的選擇與論證對于啤酒過濾來說，現(xiàn)在使用較普遍的過濾方法主要有硅藻土過濾法、濾棉過濾機和微孔膜過濾機。啤酒過濾式一種物理分離過程，是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序。 啤酒過濾 啤酒過濾理論經(jīng)過發(fā)酵或后處理的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，這些物質(zhì)在以后的貯存期間會從啤酒中析出，導致啤酒渾濁。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法[7]，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設計采用間接冷卻方式。下層為弱細胞或死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，可作飼料或棄置不用。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。 酵母的添加與回收在麥汁進行充氧同時添加酵母，為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加，接種量一般為（）107/mL麥汁。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設計采用間接冷卻方式。下層為弱細胞或死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，可作飼料或棄置不用。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。 酵母的添加與回收在麥汁進行充氧同時添加酵母，為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加，接種量一般為（）107/mL麥汁。還可進行CO2 洗滌與飽和, 可除去嫩啤酒的生青味(主要是乙醛、雙乙酰、硫化氫) , 冷藏15 天左右, 以利于酒的沉淀澄清和CO2 飽和。 ℃/h 的速度降至0～ ℃, 共2～3 天, ～ 下, 保持此溫進行后熟。（3）降溫貯酒開始緩慢降溫, ℃/h 的速度, 在24 小時內(nèi)將酒溫降至5 ℃, 保持一天, 讓酵母還原酶繼續(xù)還原雙乙酰。保持2～4 天, 當糖度下降至發(fā)酵度與最終發(fā)酵度相差10 % , 176。一天后可排一次沉淀物, 即冷凝固物(占總量的30 %～40 %) 。酵母可分二至三次加入, 或一次加入, 接種后酵母細胞濃度為(15 177。錐形發(fā)酵罐一罐法發(fā)酵工藝主要是采用低溫主發(fā)酵、自然升溫12 ℃熟成的方法, 其發(fā)酵曲線見圖32圖32程序流程圖（1）加與增殖6 ℃左右冷麥汁送入錐形罐, 可分4～5 次滿罐。上述諸方面的控制技術(shù)，不但影響發(fā)酵工藝過程，而且深刻影響啤酒風味物質(zhì)的代謝。儲酒條件和時間。后酵（或雙乙酰還原）條件選擇。起酵溫度和發(fā)酵溫度。麥汁組分。本設計設計的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。二者形態(tài)上存在明顯的差別。其過程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。啤酒工廠從單細胞分離得到一個酵母細胞，經(jīng)鑒定確認為是本廠生產(chǎn)用的優(yōu)良菌株，然后經(jīng)過若干次擴大培養(yǎng)，最后制備成1013—1014個細胞/ml后供發(fā)酵用。酵母細胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達到30mg/l以上時的促凝作用相當顯著，其他二價離子也能促凝，但是單價離子會因“反離子效應”對其產(chǎn)生抑制作用。酵母是單細胞真核生物，外層由厚的細胞壁和細胞膜所包囊；細胞質(zhì)內(nèi)有許多細胞器，有核、線粒體、微體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡、核糖體等，還存在作為能源的糖原，脂質(zhì)及多磷酸鹽等物質(zhì)。為使空氣溶解至冷麥汁中，必須通入很細小的空氣泡，并以渦流形式與麥汁進行混合。，其優(yōu)點是利于酵母的沉降，溫差會有利于醪液的對流。麥汁冷卻的基本要求有：麥汁和冷卻水流經(jīng)部位要便于清洗，密封性要好，嚴防冷卻水和麥汁的滲漏。麥汁在冷卻過程中會形成冷凝固物，并逐漸沉淀下來，去除冷凝固物的方法可以用自然沉降法和浮選法，自然沉降法是待冷凝固物自然沉降后加以除去，浮選法是麥汁在去除熱凝固物后，通入無菌空氣就會吸附在細密的小氣泡上，隨氣泡升至液面，并加以除去。漩渦成沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設備，與其它設備相比，她的分離效果最佳。煮沸的主要作用：⑴滅酶和殺菌；⑵蛋白質(zhì)變形和絮凝；⑶浸出酒花中物質(zhì)；⑷排除麥汁異雜臭氣。過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。 麥汁煮沸工藝內(nèi)加熱式麥汁煮沸鍋又可分為常壓煮沸和低壓煮沸，本設計采用常壓煮沸工藝。麥汁煮沸時，麥汁由下而上穿過加熱器的列管向上沸騰。啤酒廠商用的煮沸鍋有內(nèi)加熱式煮沸鍋、外加熱式煮沸鍋、低壓煮沸過和連續(xù)流動式麥汁煮沸器，本設計采用內(nèi)加熱式煮沸鍋。 麥汁煮沸 麥汁煮沸設備選擇及優(yōu)缺點麥汁過濾結(jié)束后，就要進行麥汁煮沸，并在麥汁過濾中添加酒花。過濾槽法過濾麥汁是通過篩分效應，濾層效應和深層過濾效應三方面的作用而進行的。我國大多數(shù)啤酒廠均采用過濾槽靜壓過濾法進行麥汁過濾。技術(shù)指標應保證過濾的麥汁達到生產(chǎn)所需要的質(zhì)量要求，盡可能多地獲得澄清麥汁，提高生產(chǎn)率，減少對環(huán)境的污染。由于只有部分醪液進行煮沸，胚乳細胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜志溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒；而且操作簡單，糖化時間短，在3h內(nèi)即可完成。三次糖化法原料利用率高，利于酶的作用，適用于濃色啤酒，耗熱能多，生產(chǎn)周期長，故不采用。二次糖化法對原料的適應性較強，常采用此方法生產(chǎn)淺色啤酒，也可生產(chǎn)其他類型的啤酒，所以二次糖化法好了靈活性較大。只適合使用麥芽，釀制上面發(fā)酵啤酒和低濃度發(fā)酵啤酒，糖化時間長，必須采用質(zhì)量很好的麥芽，故不采用。浸出糖化法：是純粹利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中的可溶性物質(zhì)。糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適和發(fā)酵。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質(zhì)稱為浸出物。粉碎方法為干法粉碎。因為濕法粉碎有表皮比較完整課獲得良好的過濾層，解決了粉塵的危害，過濾時間短，糖化效果好，麥芽汁清亮對溶解不良的麥芽可提高其浸出率，適合比較高的投料量，的優(yōu)點，故本設計采用濕法粉碎。然而，在實際生產(chǎn)中，不能將麥芽粉碎的太細，因為考慮到啤酒釀造的特殊性：麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒的風味；皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細，造成過濾阻力增加，影響過濾操作；淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應速度，也影響反應深度即影響到麥汁組成，所以麥芽的粉碎只需達到一定的程度即可。 麥汁制備 麥芽及輔料的粉碎理論麥芽和谷物原料的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應及物料的溶解。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。 酵母在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。 輔料啤酒生產(chǎn)中適用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性；可以降低麥汁總氮相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。 酒花酒花能夠賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。釀造用水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味。（3）發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進行干燥。（2）然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進行分解，變?yōu)辂溠俊４篼湴l(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。大麥首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質(zhì)。水中含鹽量要求很低。另外，Ca和Mg比例要大于3:1。釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風味，而且還直接影響著釀造的全過程[4]。3) 桶裝（鮮、生、熟）％（m/m）4) 僅對生啤酒和鮮啤酒有要求。P等于、176。P176。PX－等于、176。P〔〕〔〕原麥汁濃度,176。P～176。P～176。P～176。P～176。1） 對非瓶裝的“鮮啤酒”無要求2） 對桶裝（鮮、生、熟）啤酒無要求表32 理化指標項目優(yōu)級一級二級酒精度，％(V/V)或〔％(m/m) 〕≥大于，等于1 176。有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味。標準定義：淡色啤酒色度3EBC～14EBC的啤酒。同時，可以和其他食品工廠合作，共同推銷產(chǎn)品，提升市場占有率。工業(yè)區(qū)里生活設施配套齊全，有居民區(qū)、學校、醫(yī)院、商店等基礎設施。詳細風玫瑰圖如下圖21：圖21 廣州市風玫瑰圖梅山工業(yè)區(qū)位于南沙，地勢較平坦，北臨京珠高速公路。南沙全年以東南風為最多，其次是北風，