【正文】 攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于 保持形狀。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為 50～ 60℃ ，夏季 40～ 45℃ 。一般加水量為面粉的 22%28%。 （ 4）加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。 （ 3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。 （ 2）投料順序 韌性 面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。要想得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。 （ 9）從防 火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 （ 7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同 ，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。 （ 5）生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注 意朝向，保證陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好。 （ 3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車(chē)間。 總平面設(shè)計(jì)的要求 （ 1）主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。 5 （ 7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 （ 5）廠區(qū)道路之外應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專(zhuān)用線和碼頭等設(shè)施。 （ 3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿(mǎn)足食品工廠 衛(wèi)生要求。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 （ 1） 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書(shū)要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期工程的建設(shè)，應(yīng)一次布置 ， 分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。如果總平面設(shè)計(jì)得不完善，就會(huì)使一 個(gè)建設(shè)項(xiàng)目的總體布置變得很分散、紊亂、不合理。廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質(zhì)好，由于地理位置優(yōu)越， 本廠采用自來(lái)水生產(chǎn)。 （ 5）有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。 （ 3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學(xué)校等職工生活福利設(shè)施的投資，同時(shí)也方便了職工的生活。遠(yuǎn)離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范圍內(nèi)。 8. 交通要方便，便于物資的運(yùn)輸和職工的上下班。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿(mǎn)足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 2. 防止企業(yè)污水和廢棄物對(duì)居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理 設(shè)施。除此以外，還要考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素、戰(zhàn)略條件和土地費(fèi)用等。干燥的產(chǎn)地，周?chē)坏糜袩焿m、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染 源， 30 米內(nèi)不得有糞坑、垃圾場(chǎng)或坑式廁所。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系，所以選擇廠址時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重。一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個(gè)地區(qū)的 長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。 (4) 畫(huà)圖 全廠總平面圖 一張 生產(chǎn)工藝流程圖 一張 生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖 一張 (5) 粗略進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 設(shè)計(jì)范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計(jì)算班產(chǎn)量及作物料衡算，計(jì)算各種原輔料的用量。 (4) 達(dá)到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。 (2) 污水達(dá)標(biāo)排放。 (5) 為非工藝設(shè)計(jì)提供設(shè)計(jì)原理和工藝要求。 (3) 編寫(xiě)全套設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、車(chē)間平面圖。 設(shè)計(jì)內(nèi)容 (1) 了解設(shè)計(jì)工作的重要性，設(shè)計(jì)過(guò)程的程序，設(shè)計(jì)的深度和工藝在整個(gè)工程設(shè)計(jì)中的地位和作用。 第 2 章 設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求 課題的來(lái)源及選題依據(jù) 本設(shè)計(jì)為南京曉莊學(xué)院行知 10 食品科學(xué)班級(jí)下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)，依據(jù) 設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)上工藝設(shè)計(jì)要求完成 。 特殊人群需要的餅干，也是一個(gè)較有潛力的領(lǐng)域，近年來(lái)銷(xiāo)售額也呈上升趨勢(shì)，適合糖尿病人食用的無(wú)糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干，補(bǔ)鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用的抗衰老和補(bǔ)充膳食纖維的餅干，適合運(yùn)動(dòng)需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門(mén)類(lèi)。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打 及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。 曲奇已經(jīng)被人們冷落多年，近來(lái)又重新受到消費(fèi)者垂青。 最近幾年，餅干業(yè)在我國(guó)的發(fā)展呈現(xiàn) 出激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì) 什么樣的餅干最受歡迎？ 根據(jù) 調(diào)查結(jié)果顯示，各類(lèi)餅干受歡迎的程度如下： 銷(xiāo)售額占首位的 韌性 餅干是較受歡迎的品種，這類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)是花色品種多，口味優(yōu)美，是休閑式的享受型食品。中國(guó)大量引進(jìn)外國(guó)的先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，再加上合資企業(yè)的蓬勃涌現(xiàn)，大大提高了中國(guó)餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。截至 2020 年，中國(guó)縣級(jí)以上的餅干廠約有 4000 余家，餅干類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條。同時(shí)，市場(chǎng)上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及薄脆餅干等各類(lèi)餅干產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目，使餅干市場(chǎng)空前繁榮。從 1985 年以來(lái)，全國(guó)已引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力得到大幅度提高， 2020 年達(dá)到 120 萬(wàn)噸。 曲奇餅干 以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉并采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種形式成形、燒焙而制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化焙烤食品。 發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成的松脆且具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。 它們的特征是面團(tuán)都含有充分?jǐn)U展的面筋網(wǎng)絡(luò)，但是隨糖和脂肪含量的增加，面筋的彈性降低，延伸性增加。 韌餅餅干 2 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉，輥壓或輥切、沖印成形，烘焙而制成的造型多為凹花；外表光滑、平整；一般有 針眼；斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆的烘焙食品。小麥粉或其他一些谷類(lèi)粉料是主要原料，面團(tuán)中所含脂肪和糖溶液的數(shù)量使面團(tuán)產(chǎn)生可塑性玫粘結(jié)性，形成最少的面筋網(wǎng)絡(luò)。酥性餅干配方中的油、糖比較一般為 1：（ 1. 52）左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。 餅干的分類(lèi) 根據(jù)工藝的特點(diǎn)對(duì)餅干的分類(lèi)有兩種方法：首先是以原料的配比來(lái)分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵（蘇打）餅干；第二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和造型來(lái)分，有沖印餅干、輥印餅干、輥切餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等。一些企業(yè)已經(jīng)減少了低檔餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)量，開(kāi)始向中高檔產(chǎn)品領(lǐng)域進(jìn)軍，不斷提升餅干產(chǎn)品的檔次。目前，在國(guó)內(nèi)餅干市場(chǎng)中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá) 50%左右。一般用糖量的 30%以下，用油量為 20%以下。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。根據(jù) 配方 和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和 酥性餅干 兩大類(lèi)。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的， 由于減少了所需勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過(guò)程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)的進(jìn)步。包裝薄膜大多用臘紙，防水性不是很好。餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是一個(gè)問(wèn)題。在實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單餅干的機(jī)械化生產(chǎn)后不久，裝飾和二次加工的機(jī)械化也實(shí)現(xiàn)了。最早的一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干的形式。面團(tuán)烘烤后在另 一個(gè)溫度較低的烘爐中烘干。 滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)可行性、工業(yè)化生產(chǎn)的要求。主要特點(diǎn)： 工產(chǎn)工藝先進(jìn)，能有效的利用資源，整個(gè)車(chē)間布局整齊緊湊，盡量按流水線布局，結(jié)構(gòu)清晰，人流物流嚴(yán)格分開(kāi)，符合衛(wèi)生要求。并用計(jì)算機(jī) CAD 繪制工藝流程圖、車(chē)間平面圖、車(chē)間剖面圖、管路平面圖和全廠總平面圖，編寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)一份。采用成熟可靠的工藝流程、工藝條件，并結(jié)合實(shí)際改善工藝，盡量選用國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備，但力求做到不浪費(fèi)、節(jié)省成本， 并為今后的發(fā)展調(diào)整留有余地。充分利用原料，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 設(shè)計(jì)總說(shuō)明 本設(shè)計(jì)是根據(jù) xx 學(xué)校 xx 老師下達(dá)的 “食品工廠設(shè)計(jì) ”進(jìn)行的，題目是年產(chǎn)10 萬(wàn)噸韌性餅干的工廠設(shè)計(jì)，產(chǎn)品是韌性餅干。 設(shè)計(jì)原則： 貫切黨和政府大力發(fā)展我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工的政策，適應(yīng)改革開(kāi)放，發(fā)展生產(chǎn)，活躍市場(chǎng)，為國(guó)家積累資金，提高人民的物質(zhì)生活水平。 本設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想是：科學(xué)性，準(zhǔn)確性，可靠性，可行性；力求生產(chǎn)的自動(dòng)化、連續(xù)化。 本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)、主生產(chǎn)車(chē)間平面的布置、管路布置、全廠平面設(shè)計(jì)、物料衡算、設(shè)備選型、公共設(shè)施和公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)及技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 本設(shè)計(jì)在工藝設(shè)計(jì)、全廠布置、輔助設(shè)施等設(shè)計(jì)中盡量做到規(guī)范化、現(xiàn)代化和連續(xù)化，對(duì)產(chǎn)品的安全設(shè)計(jì)嚴(yán)格符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 采用清潔法生產(chǎn)，污水排放達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵詞： 韌性餅干；工藝流程；工廠設(shè)計(jì) 目錄 第 1 章 緒論 .................................................................................................................. 1 餅干的基本情況 ...................................................................................................... 1 餅干 的國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況 ........................................................................................... 1 餅干的分類(lèi) ............................................................................................................. 1 餅干的 發(fā)展優(yōu)勢(shì) ...................................................................................................... 2 第 2 章 設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求 .......................................................................................... 2 課題的來(lái)源及選題依據(jù) ........................................................................................... 2 設(shè)計(jì)內(nèi)容 ................................................................................................................ 2 設(shè)計(jì)特點(diǎn) ................................................................................................................ 2 設(shè)計(jì)范圍 ................................................................................................................ 2 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì) .............................................................................. 3 廠址選擇 ................................................................................................................ 3 總平面設(shè)計(jì) ............................................................................................................. 4 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 ....................................................................