【正文】 費現(xiàn)象；運用振動器使下料更為方便。設(shè)備工作功率與電壓 ：2kw /380（V）設(shè)備質(zhì)量 ：2200（kg）設(shè)備工作能力：23t/h生產(chǎn)廠家：大連渴望食品有限公司 設(shè)備名稱：水果去皮機設(shè)備外形尺寸：2500900160012=，所以可作以下能力估算： （1）清洗機：； （2）挖核機：； （3）去皮機：； （4）預(yù)煮機：； （5）裝罐機：； （6）殺菌機：151罐/min； （7）空罐清洗機：151罐/min； （8）排氣機：151罐/min； （9）冷卻機：151罐/min； （10）封罐機：151罐/min； （11）蒸煮袋封口機：30袋/min； （12）貼標機：151罐/min； （13）噴碼機：151罐/min； （14）封箱機：13只/min； 設(shè)備選擇及設(shè)備參數(shù) 清洗機械設(shè)備 設(shè)備名稱：CQX5000型清洗機 設(shè)備功率與電壓： 設(shè)備工作能力：20002500kg/h 設(shè)備質(zhì)量：260kg 設(shè)備外形尺寸：520010101550mm特點：本設(shè)備采用高壓噴淋清洗，清洗能力大，效果好，不損傷物料，特別適合嬌嫩蔬果，雜質(zhì)多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用[14]。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每種罐頭單位時間內(nèi)最大產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)[13]。10=1142只；沈陽化工大學(xué)學(xué)士論文 第六章 設(shè)備選型第六章 設(shè)備選型設(shè)備選型是保證食品工廠發(fā)展的基礎(chǔ)、保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準。10=822只； 生產(chǎn)1000g袋裝糖水杏罐頭時，需要箱子數(shù)為：7272247。12=1250只； 生產(chǎn)1000g袋裝糖水黃桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：14520247。12=3030只； 生產(chǎn)800g罐裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：57100247。12=6050只； 生產(chǎn)800g罐裝糖水山楂罐頭時，需要箱子數(shù)為：41140247。表511 不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)和袋數(shù)產(chǎn)品規(guī)格800g（罐/班）800g（罐/min）1000g（袋/班）1000g（袋/min）糖水黃桃726001511452030糖水山楂4114086822817糖水杏3636076727215糖水葡萄571001191142024糖水圣女果1500031 班產(chǎn)箱數(shù) 包裝箱規(guī)格：罐裝800g包裝 12瓶/箱，袋裝1000g包裝 10袋/箱。8247。⑷每班生產(chǎn)糖水葡萄袋數(shù)20%247。8247。⑶每班生產(chǎn)糖水杏袋數(shù)20%247。8247。⑵每班生產(chǎn)糖水山楂袋數(shù)20%247。8247。 蒸煮袋需要量蒸煮袋按照1000g每袋包裝，則：⑴每班生產(chǎn)糖水黃桃袋數(shù)20%247。8247。⑸每班生產(chǎn)糖水圣女果罐數(shù)12t247。8247。⑷每班生產(chǎn)糖水葡萄罐數(shù)80%247。8247。⑶每班生產(chǎn)糖水杏罐數(shù)80%247。8247。⑵每班生產(chǎn)糖水山楂罐數(shù)80%247。8247。 玻璃罐需要量 玻璃罐按照800g包裝，則：⑴每班生產(chǎn)糖水黃桃罐數(shù)80%247。表510 糖水圣女果的物料平衡表進料系統(tǒng)出料系統(tǒng)1t班產(chǎn)量12t1t班產(chǎn)量12t糖（kg）1890去皮（kg）食鹽（kg）9108其他損耗（kg）檸檬酸（kg）成品（kg）100012000亞硫酸鈉（kg）氫氧化鈉（kg）810水（kg）原料（kg）5806960最終成品（kg）103012360最終成品（kg）102912348 包裝規(guī)格 由上面計算可知，、糖水圣女果罐頭12噸。食鹽：4502%=9kg 檸檬酸：450%=亞硫酸鈉：450%= 氫氧化鈉：45015%=水：= 工藝損耗糖水圣女果罐頭的工藝計算,計算如下：原料利用率為95%，去皮時損耗2%，其他損耗3%。 圣女果量：固形物量為55%。脫水損失：1%=； 其他損耗：1%=不合格率：30%= 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表58。食鹽：5002%=10kg 檸檬酸：500%=亞硫酸鈉：500%= 氫氧化鈉：50015%=75kg水：= 工藝損耗糖水葡萄罐頭的工藝計算,計算如下：原料利用率為65%，去核時損耗3%，不合格料30%，脫水1%，其他損耗1%。 葡萄量：固形物量為50%。以1000kg產(chǎn)品，也就是770kg原料進行計算去核損失: 去皮損失：15%=脫水損失：1%=； 其他損耗：；對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表56。則湯汁：1000（155%）=450kg糖水濃度為35%，則糖量：45035%=。表54 糖水山楂的物料平衡表進料系統(tǒng)出料系統(tǒng)1t產(chǎn)品1t產(chǎn)品糖（kg）去核（kg）食鹽（kg）11不合格料（kg）檸檬酸（kg）其他損耗（kg）亞硫酸鈉（kg）成品（kg）100041140氫氧化鈉（kg）水（kg）原料（kg）1125最終成品（kg）1675最終成品（kg）1675表55 糖水杏的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水1000kg產(chǎn)品需要原輔料：原料消耗定額： t/t產(chǎn)品，杏量770kg。食鹽：5502%=11kg 檸檬酸：550%=亞硫酸鈉：550%= 氫氧化鈉：55015%=水：= 工藝損耗糖水山楂罐頭的工藝計算,計算如下：山楂利用率為40%，去核時損耗25%，不合格料22%，其他損耗13%。表52 糖水黃桃的物料平衡表進料系統(tǒng) 出料系統(tǒng)1t產(chǎn)品1t產(chǎn)品糖（kg）14010164去核（kg）食鹽（kg）8去皮（kg）檸檬酸（kg）不合格料（kg）亞硫酸鈉（kg）脫水（kg）氫氧化鈉（kg）604356其他損耗（kg）水（kg）成品（kg）100072600原料（kg）109079134最終產(chǎn)品1490108174最終產(chǎn)品（kg）表53 糖水山楂的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水1000kg產(chǎn)品需要原輔料：原料消耗定額： t/t產(chǎn)品，山楂量1125kg。 食鹽：4002%=8kg 檸檬酸：400%= 亞硫酸鈉：400%= 氫氧化鈉：40015%=60kg 水：= 工藝損耗糖水罐頭的工藝計算，僅以黃桃為例，計算如下：黃桃利用率為55%，去皮時損耗12%，去核時損耗16%，不合格料6%，脫水4%，其他損耗7%。 沈陽化工大學(xué)學(xué)士論文 第五章 物料衡算第五章物料衡算 糖水黃桃罐頭(半球形) 原輔料計算表51 糖水黃桃的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水 1000kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額： t/t產(chǎn)品，黃桃量1090kg。 工廠總平面布置平面布置就是合理地分布用地范圍內(nèi)的構(gòu)筑物，建筑物和其他工廠設(shè)施在水平方向上相互之間的位置關(guān)系，平面布置中的工程設(shè)施包括：⑴運輸設(shè)計：合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸線路的布置，即要使人流和貨流分開，避免往返交叉，保證道路通暢；⑵管線綜合設(shè)計：廠內(nèi)外的給、排水管道，電線，電話線和蒸汽管道的設(shè)計要布置得整齊合理、便捷、降低費用。（2）總廠平面圖需要進行合理的布局，劃分出生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，根據(jù)規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)建設(shè)在生活區(qū)的上風(fēng)向。 （4）廠區(qū)應(yīng)選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店等職工的生活福利設(shè)施，減少建廠費用。 （2）廠區(qū)周圍有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有放射性物質(zhì)，不得有粉塵，不能有有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源. 還應(yīng)該避免在風(fēng)景區(qū)和機場附近建廠，還應(yīng)避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。 食品工廠選址的條件要求 國家對于食品廠址選擇有相關(guān)要求，從生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果等方面考慮，通過查閱資料可以發(fā)現(xiàn)基本的選擇原則，在本設(shè)計中主要參考以下原則：[12]（1）廠址要選擇在廠子的周邊環(huán)境應(yīng)擁有便捷的交通，有充足的水資源的地區(qū)。冷卻后取出，揩干水分，抽樣檢查合格后，貼標入庫或出售。注意升溫時間不宜超過10min，罐容量大的，殺菌時間相應(yīng)延長。⑸ 殺菌裝罐后加蓋預(yù)封（不封緊），放到熱水排氣箱中，在8590℃熱水中升溫至中心溫度達75℃左右，立即封罐。打成含可溶性固形物5%7%的原汁。取出后用清水洗凈殘夜，然后根據(jù)質(zhì)量標準進行分選，果實的橫徑應(yīng)小于50mm。⑶ 去皮將選好的圣女果倒入微沸的熱水中漂燙1min左右，使皮層松離，再迅速放入冷水中冷卻，剝?nèi)ネ馄?，并對果實外表進行修整，除去綠色和帶有其它斑的部分。⑵ 分級將選好的圣女果倒入清水槽中，洗凈，再按大小進行分級。但考慮玻璃瓶降溫溫差范圍不宜太大, 降溫應(yīng)分段迅速冷卻至38 ℃ .⑼ 保溫檢查經(jīng)25℃ 保溫5晝夜, 經(jīng)敲罐挑選質(zhì)量合格的成品罐頭貼標、打包 糖水圣女果工藝流程 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程去下[10][11]鮮圣女果→選果→清洗→燙漂→去皮→增硬→漂洗→抽空 → 裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→貼標→檢驗→包裝→入庫⑴ 選果選用中、小型新鮮或者冷藏良好的圣女果。⑺ 排氣和封口果實裝罐后因罐中溫度達不到要求, 故應(yīng)排氣, 要求罐中心溫度達70 ℃ 以上, 維持5min, 趁熱封口⑻ 殺菌和冷卻采用殺菌式5 min15 min10 min / 90 ℃冷卻。 最佳方法是采用15 20 %蔗糖液中加入2 %的氯化鈣, 對果肉進行抽空處理, 采用液溫25 30 ℃ , MP, 時間5min, 可以脫除果肉中的空氣, 加快硬化速度, 減少長時間浸泡帶來的營養(yǎng)損失。⑵ 剪粒 用剪子將大穗分成小穗, 再用剪子從果蒂處剪下, 這樣果蒂處無傷痕平整. 若直接拽粒易出現(xiàn)果蒂處襲痕, 果刷拽出的凹陷處, 經(jīng)堿液處理時, 腐蝕嚴重, 易使果粒變形⑶ 堿液去皮 采用濃度為8 % Na OH, 堿液與果2 3 : 1 , 保溫在90 95 ℃ , 經(jīng)45 s至1 min處理,將果實撈入篩網(wǎng)筐中, 放到清水槽內(nèi), 輕輕撞動將皮去掉.⑷ 酸處理和漂洗 去皮的葡萄放入1 2 %的檸檬酸液中浸510 min, 以中和殘留果肉上的堿液, 然后用清水漂洗一次。⑿ 貯藏檢驗好的罐頭貯藏在環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、避光的場所。⑽ 密封、殺菌把罐蓋旋緊在瓶口上，放入殺菌鍋內(nèi)，進行殺菌。2） mm。⑻ 裝罐、注液經(jīng)處理整理好的桃塊迅速裝罐，裝入的桃塊大小、形狀基本一致，排列整齊，裝入量不超過瓶口上邊緣。⑺ 罐液的配制根據(jù)國家對桃罐頭開罐后糖液濃度的要求，裝罐的糖液質(zhì)量分數(shù)為25%40%，配制時直接稱取一定量符合國家標準的飲用水，在不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸，放入一定量的白砂糖攪拌溶解。清洗時首先用清水浸泡，然后用有毛刷清洗數(shù)次，倒置瀝干備用。⑹ 空罐的準備原料裝罐前，檢查空罐的完好情況。修整時刀口要整齊、平滑、沒有毛邊，果柄部分沒有明顯的裂口。⑶ 去皮、切分、去核采用手工去皮（山楂無需去皮）、切分、去核。 工藝技術(shù)要點⑴ 原料選擇選用新鮮飽滿，肉質(zhì)較致密，粗纖維少，樹膠質(zhì)少，果形大、果型圓整對稱、核小肉厚、無蟲害、無腐爛、無機械傷、無畸形的果實。（200）=12t 產(chǎn)品方案將各種產(chǎn)品的產(chǎn)期和班產(chǎn)量匯總，見表23。 糖水圣女果年產(chǎn)量：1800010%=1800t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量247。(k總班數(shù)） 糖水杏班產(chǎn)量：1800247。（84）=⑷ 糖水杏班產(chǎn)量的確定杏的品種選擇大紅杏，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)，安排在6月上旬到7月上旬按33天進行罐頭生產(chǎn)，一天兩班，共66班。 糖水葡萄年產(chǎn)量：1800020%=3600t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量247。（k總班數(shù)）糖水山楂班產(chǎn)量：5400247。（92）=2 糖水山