年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭的工廠設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-08-26 18:19本頁(yè)面
【正文】 邊、焊縫及滌料是否完好，對(duì)每批容器進(jìn)行抽樣解剖檢查來(lái)評(píng)估容器是否符合要求。當(dāng)日用不完的原料必須入冷庫(kù)貯存。大多數(shù)罐頭還能檢出各種腐生菌，有時(shí)也可造成大量罐頭變質(zhì)。 成品檢驗(yàn) 危害因素分析： 有些毒素如腸毒素，使用一般殺菌公式是不能滅活的，故有些罐頭的腸毒素是重點(diǎn)檢驗(yàn)對(duì)象。后果嚴(yán)重。 罐頭殺菌 危害因素分析：罐頭殺菌溫度、時(shí)間、壓力如掌握不好。 生產(chǎn)過(guò)程中 危害分析 危害因素分析：實(shí)罐車間存在諸多危害因素，如原料清洗不徹底或去皮不凈，可殘留大量微生物或農(nóng)藥， 容器設(shè)備不洗可造成污染。 空罐加工及封罐 6 6 / 12 危害因素分析：空罐加工時(shí)內(nèi)壁損傷往往使酸度較高的水果罐頭產(chǎn)生氫胖，使肉類罐頭產(chǎn)生硫化氫。還可使細(xì)菌大量繁殖。如到廠后不及時(shí)處理，極易 產(chǎn)生腸毒素。肉禽、水產(chǎn)類罐頭原料來(lái)源復(fù)雜，有從市場(chǎng)上收購(gòu)的，有來(lái)自冷庫(kù)的，有在運(yùn)輸途中造成污染的。 開(kāi)罐評(píng)審 正品罐頭按產(chǎn)量的 1％～ 3％隨機(jī)抽樣進(jìn)行開(kāi)罐檢查，質(zhì)量指 標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色， 色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁 的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無(wú)異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無(wú)傷疤 和病蟲(chóng)斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的 54％，糖水濃度 16％左右。 / 100℃ 冷卻。（抽氣）： 539。─2539。 / 100℃ 冷卻。（抽氣）： 539。─3039。 殺菌及冷卻 密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，其時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘。1－ 2％，裝罐后上面留約 ，趁熱密封罐口，注意密封時(shí)罐內(nèi)溫度不得低于 75℃ ，比如熱裝密封法，若用真空封罐機(jī)，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。 加罐液 裝罐時(shí)糖液的溫度不得低于 95℃ 趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。 量 (g) 罐 號(hào) 凈 重 果 肉 糖 水 8113 5 6 7 365~370 179~202 7110 4 2 5 275~280 145~150 配糖液 將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（ 100 斤糖約用 50－ 60 斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（ 100kg糖約用 4－ 5 個(gè)雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度 ,加煮沸過(guò)清水調(diào)整糖液至要求的濃度。 修整（包括堿液去皮） 將斑點(diǎn)、蟲(chóng)害、變色紅肉 、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半 圓 形或修成 8 開(kāi)等。然后 淋水冷卻。 切片去核 沿合縫處對(duì)剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。具有果實(shí)原有色澤和風(fēng)味，無(wú)異味。要求糖水澄清透明，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為 14～ 18%。或抽真空排氣，真空度為 ～ 。裝罐后立即注入 80℃ 以上熱糖水，糖液濃度為 25％～ 30％，并加入 ％的檸檬酸， ％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。 修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點(diǎn)及殘留桃皮，使切口無(wú)毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。原料在加工過(guò)程中受熱，這時(shí)溫度的提高和時(shí)期的延長(zhǎng)會(huì)加深桃中所含幾種成分的變色成度。 預(yù)煮 將洗 凈堿液 的 桃塊放入含 ％檸檬酸熱溶液中，在 90～ 100℃ 下熱燙 2～ 5min，至桃塊呈半透明狀為度。處理時(shí)間為 30— 70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入 %的鹽酸溶液中，中和 2～ 3 分鐘，再用 %的食鹽水浸泡護(hù)色 10 分鐘。將桃片核窩向下均勻地 單層平鋪于燙堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。 去皮、漂洗 采用堿液去皮， 淋堿法比浸堿法好，因 其 能達(dá)到快速去皮。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。用不銹鋼刀沿縫對(duì)半切開(kāi)，防止切偏。選果實(shí)橫徑 55 毫米以上，按大小分成兩級(jí)。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。故罐藏黃桃應(yīng)該金可能采用成熟高一些的原料。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。 淋堿去皮法工藝 原料選擇 3 3 / 12 選擇成熟度 成、新鮮飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷、直徑在 5cm 以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。 鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過(guò) ％。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無(wú)畸形，霉?fàn)€病蟲(chóng)害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在 55mm 以上 。目前國(guó)外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來(lái)科研
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