年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭的工廠設(shè)計-文庫吧資料
2024-09-02 18:19本頁面
【正文】 邊、焊縫及滌料是否完好，對每批容器進行抽樣解剖檢查來評估容器是否符合要求。當日用不完的原料必須入冷庫貯存。大多數(shù)罐頭還能檢出各種腐生菌，有時也可造成大量罐頭變質(zhì)。 成品檢驗 危害因素分析： 有些毒素如腸毒素，使用一般殺菌公式是不能滅活的，故有些罐頭的腸毒素是重點檢驗對象。后果嚴重。 罐頭殺菌 危害因素分析：罐頭殺菌溫度、時間、壓力如掌握不好。 生產(chǎn)過程中 危害分析 危害因素分析：實罐車間存在諸多危害因素，如原料清洗不徹底或去皮不凈，可殘留大量微生物或農(nóng)藥， 容器設(shè)備不洗可造成污染。 空罐加工及封罐 6 6 / 12 危害因素分析：空罐加工時內(nèi)壁損傷往往使酸度較高的水果罐頭產(chǎn)生氫胖，使肉類罐頭產(chǎn)生硫化氫。還可使細菌大量繁殖。如到廠后不及時處理，極易 產(chǎn)生腸毒素。肉禽、水產(chǎn)類罐頭原料來源復雜，有從市場上收購的，有來自冷庫的，有在運輸途中造成污染的。 開罐評審 正品罐頭按產(chǎn)量的 1％～ 3％隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指 標符合要求：果肉淡黃至金黃色， 色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁 的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤 和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的 54％，糖水濃度 16％左右。 / 100℃ 冷卻。（抽氣）： 539。─2539。 / 100℃ 冷卻。（抽氣）： 539。─3039。 殺菌及冷卻 密封后的罐頭應盡快殺菌，其時間不得超過 30 分鐘。1－ 2％，裝罐后上面留約 ，趁熱密封罐口，注意密封時罐內(nèi)溫度不得低于 75℃ ，比如熱裝密封法，若用真空封罐機，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。 加罐液 裝罐時糖液的溫度不得低于 95℃ 趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。 量 (g) 罐 號 凈 重 果 肉 糖 水 8113 5 6 7 365~370 179~202 7110 4 2 5 275~280 145~150 配糖液 將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（ 100 斤糖約用 50－ 60 斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（ 100kg糖約用 4－ 5 個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度 ,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。 修整（包括堿液去皮） 將斑點、蟲害、變色紅肉 、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半 圓 形或修成 8 開等。然后 淋水冷卻。 切片去核 沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。具有果實原有色澤和風味，無異味。要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為 14～ 18%?；虺檎婵张艢?，真空度為 ～ 。裝罐后立即注入 80℃ 以上熱糖水，糖液濃度為 25％～ 30％，并加入 ％的檸檬酸， ％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。 修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。 預煮 將洗 凈堿液 的 桃塊放入含 ％檸檬酸熱溶液中，在 90～ 100℃ 下熱燙 2～ 5min，至桃塊呈半透明狀為度。處理時間為 30— 70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入 %的鹽酸溶液中，中和 2～ 3 分鐘，再用 %的食鹽水浸泡護色 10 分鐘。將桃片核窩向下均勻地 單層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。 去皮、漂洗 采用堿液去皮， 淋堿法比浸堿法好，因 其 能達到快速去皮。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。選果實橫徑 55 毫米以上，按大小分成兩級。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。故罐藏黃桃應該金可能采用成熟高一些的原料。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。 淋堿去皮法工藝 原料選擇 3 3 / 12 選擇成熟度 成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在 5cm 以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。 鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過 ％。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉爛病蟲害和機械傷，果實橫徑在 55mm 以上 。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研
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