【正文】 16原料庫12510=25017行政樓12030=60018鍋爐房1109=9019中心研發(fā)室11810=180建筑物占地面積共4450m2 左右建筑系數(shù)=建筑物占地面積/廠區(qū)占地面積=4410/16484=草坪:2317綠化系數(shù)=綠化面積/廠區(qū)占地面積=2317/10800=11三廢處理與環(huán)境保護(hù)保護(hù)環(huán)境是現(xiàn)在世界的主題，作為食品企業(yè)更應(yīng)該注意環(huán)境保護(hù)，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，應(yīng)該注意保護(hù)我們賴以生存的環(huán)境。廠、庫設(shè)施衛(wèi)生車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行；車間的天花板，墻壁，門窗應(yīng)涂刷便于清洗，消毒，并不宜脫落的無毒淺色涂料。 廠庫環(huán)境衛(wèi)生廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。機(jī)修車間一般有機(jī)械加工，冷作及模具鍛打等幾部分組成。包裝材料的存放時(shí)間按6個(gè)月考慮。 倉庫 食品工廠是物料流量較高的一種企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種材料，其總量就是成品凈重的35倍，而這些物料在工廠的停留時(shí)間往往以星期或月為單位計(jì)算。中心研發(fā)室在廠區(qū)中的位置設(shè)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，毗鄰生產(chǎn)車間。中心研發(fā)室相當(dāng)于一小型研究所，但是他能更緊密結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際，所以它起的效果很明顯。生產(chǎn)車間的工藝布置設(shè)計(jì)與建筑設(shè)計(jì)之間關(guān)系比較密切。車間的布置設(shè)計(jì)以工藝設(shè)計(jì)為主導(dǎo)，必須與土建、給排水、供電，供氣等方面取得統(tǒng)一和諧。 部門簡介生產(chǎn)車間布置的設(shè)計(jì)目的是對廠房的配置和設(shè)備的排列做出合理的安排，并決定車間的長度、寬度、高度和建筑結(jié)構(gòu)的形式，以及生產(chǎn)車間與工段之間的相互關(guān)系。 成員表部門職位人數(shù)學(xué)歷要求工資固行政部廠長1本科及以上學(xué)歷5000副廠長1本科及以上學(xué)歷4000技術(shù)部產(chǎn)品總技術(shù)人員2本科及以上學(xué)歷3500實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員6本科及以上學(xué)歷2500設(shè)備管控技術(shù)人員3本科及以上學(xué)歷2500產(chǎn)品部產(chǎn)品研發(fā)人員2碩士及以上學(xué)歷3000定人員產(chǎn)品主管1本科及以上學(xué)歷2500庫房管理人員3本科及以上學(xué)歷1200產(chǎn)品檢驗(yàn)員3本科及以上學(xué)歷1500銷售部銷售主管1本科及以上學(xué)歷2500銷售人員6高中及以上學(xué)歷1200財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)主管1本科及以上學(xué)歷2500會(huì)計(jì)師3本科及以上學(xué)歷2000生產(chǎn)部車間主管1大專及以上學(xué)歷2500設(shè)備維修人員3中專及以上學(xué)歷1500水處理人員3中專及以上學(xué)歷1500生產(chǎn)人員10大專及以上學(xué)歷1500輔助部門主管1中專及以上學(xué)歷1500鍋爐房3中專及以上學(xué)歷1200配電室2中專及以上學(xué)歷1200門衛(wèi)2無學(xué)歷要求1000清潔工5無學(xué)歷要求1000原料部原料主管1中專及以上學(xué)歷1200原料質(zhì)檢員3本科及以上學(xué)歷1500輔料處理員3中專及以上學(xué)歷1200 部門職位人數(shù)學(xué)歷要求工資臨時(shí)人員卸貨工8無1200裝箱員8無1200挑選工101200合計(jì)固定人員71人，臨時(shí)人員26人10 生產(chǎn)部門與輔助部門 部門組成本廠的部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、污水處理中心、機(jī)修車間、五金庫、配電室、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料庫、原料驗(yàn)收室、原料肉暫放室、地磅、成品庫、生產(chǎn)車間、中心研發(fā)室等。本設(shè)計(jì)暫定每周工作六天（周一～周六），國家法定節(jié)假日照常休息，平均年工作日為300d。 企業(yè)組織原則企業(yè)實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制，各部門負(fù)責(zé)人直接受廠長負(fù)責(zé)，并實(shí)行三級管理，廠、科、車間及人員編制以組織好生產(chǎn)為原則。已知：，=。則生產(chǎn)車間電器總功率估算：W=Pt=4000度，考慮到照明用電和意外用電情況，增加15%用電量，所以總用電量：4000（1+15%）=4600度。 沖洗地坪耗水量根據(jù)實(shí)際情況測定，1t水可以沖地坪40㎡，本工廠每4h沖洗一次，即每班至少?zèng)_洗2次則根據(jù)公式：Ws=S/402其中S生產(chǎn)車間地坪面積，㎡ 生活用水生活用水的多少與當(dāng)?shù)貧夂?、人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的晚輩程度有關(guān)，可根據(jù)當(dāng)?shù)仡愃破髽I(yè)或居民的生活用水量來確定，可根據(jù)以下公式計(jì)算：W=最大班人數(shù)70/100=8570/1000= 消防用水由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般比較大，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量加以解決。 耗水量估算全廠用水主要包括：生產(chǎn)車間用水，沖洗地坪用水，消防用水，生活用水 生產(chǎn)車間用水一般情況下沒生產(chǎn)1t成品。本生產(chǎn)車間的水、汽用量的估算的方法采用按“單位產(chǎn)品耗水耗汽定額”來估算。 成品質(zhì)量控制(1)殺菌溫度≤105℃，時(shí)間≥30分鐘(2)殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)CFU/g≤30000大腸菌群≤MPG/100g≤90，致病菌(沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀氏菌)不得檢出[15]。表68 LG900淋水回轉(zhuǎn)式靜態(tài)殺菌設(shè)備技術(shù)參表項(xiàng)目/型號LG900直筒長度1500有效容積產(chǎn)量300~350功率39外形尺寸250013001500材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計(jì)壓力實(shí)驗(yàn)壓力7 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 真空包裝成品進(jìn)行理化指標(biāo)及微生物測定方法如下：（1）水分含量參照GB／I39。表67 型雙室真空包裝機(jī)技術(shù)參數(shù)表型號ZQ4002SD供給電源110V,220V/380V 50~60Hz耗電功率真空室尺寸1300800920熱封條尺寸41012mm排氣量20 m179。生熟區(qū)區(qū)域隔離，符合HACCP要求。表64 真空滾揉機(jī)技術(shù)指標(biāo)滾筒容積真空度裝料量滾筒轉(zhuǎn)速總功率外形尺寸總重量1400L1050~42400*1440*2100980 xz500熏蒸爐本設(shè)備其獨(dú)特的風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤，蒸煮，干燥，煙熏等過程中的溫度，濕度的一致性，從而保證了產(chǎn)品的著色均勻，色澤美觀。表63 鹽水注射機(jī)GSI420的技術(shù)指標(biāo)型號/參數(shù)GSI 420(雙)產(chǎn)能700噸/小時(shí)單次進(jìn)料速度30或者60mm嫩化刀數(shù)432機(jī)器長度2240mm機(jī)器寬度1050mm機(jī)器高度3100mm 真空滾揉機(jī)通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化，使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨和軟骨，以及淋巴等。在冷庫外有一個(gè)解凍間，將凍結(jié)的馬肉在這里解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0℃，以保持肉解凍的一致性，裝滿后升溫至15℃—20℃，相對濕度為70%—80%。配置設(shè)備的原則是既要能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能多選用國內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入可以拉動(dòng)國內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)設(shè)備；力爭用優(yōu)惠價(jià)格購買最先進(jìn)設(shè)備。一般還要又備用緩沖罐，以防止因意外導(dǎo)致某段工序停工而造成物料積壓。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（h或min）產(chǎn)量的物平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。=（噸）肉。 物料衡算圖51 250g真空包裝馬肉物料衡算流程圖剔骨其他（內(nèi)臟，淋巴，頭，血液等）切大塊%去皮凍馬肉浸泡解凍%9%%%%切小塊10%調(diào)味+%煙熏成品包裝蒸煮6% 出肉率出肉率：100%+%%9%%%%+%10%6%=%2247。通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的采購運(yùn)輸量和倉庫儲(chǔ)存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要提供計(jì)算依據(jù)。5 產(chǎn)品物料衡算根據(jù)質(zhì)量守恒定律，以生產(chǎn)過程或生產(chǎn)單元設(shè)備為研究對象，對其進(jìn)出口處進(jìn)行定量計(jì)算，稱為物料衡算。 貯藏產(chǎn)品應(yīng)該貯存在干燥，通風(fēng)良好的場所，不得與有害，有毒，有味，易揮發(fā)衣服似的物品混儲(chǔ)存。經(jīng)抽真空封口的內(nèi)包裝置于高溫高壓滅菌機(jī)內(nèi)，在105℃下，蒸氣殺菌30分鐘，再冷卻至室溫，晾干真空包裝袋表面水分。為進(jìn)一步確保產(chǎn)品質(zhì)量，還可在外包裝時(shí)取樣放人恒溫培養(yǎng)箱，在37℃培養(yǎng)一同進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)(如感官檢查，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等檢測)，符合國家食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格產(chǎn)品。它的化學(xué)穩(wěn)定性很高，具有良好的可塑性。鋁箔袋一般應(yīng)用在肉制品的包裝。鋁箔袋是鋁與其它高阻隔材質(zhì)經(jīng)過干式復(fù)合后制作而成。真空包裝的效果是讓產(chǎn)品和包裝材料之間處于真空狀態(tài)，使包裝材料與產(chǎn)品之間的空氣盡量排除，抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象，從而防止由于氧與產(chǎn)品接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；另外，進(jìn)行殺菌時(shí)，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時(shí)間，減少對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。有反光澤，具有良好的阻隔性、熱封性，遮旋光性、耐高溫、耐低溫、耐油性、保香性；無毒無味。肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料，塑料具有比紙和金屬等包裝材料有更廣泛的包裝性能，如透明性，抗拉性，耐油性，印刷性等等。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。 切塊煙熏出來的肉，經(jīng)過冷卻以后，用切肉機(jī)寬度67㎝，厚67㎝，長為1015㎝左右，重量為250g的大肉塊。 開始煙熏時(shí)，一定要將腌肉表面的污物洗凈。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。一般為90～120℃，也有高達(dá)140℃的。此溫度下，蛋白質(zhì)幾乎全部變性，制品表面較硬而內(nèi)部含水較多，富有彈性。 （3）熱熏 是在50～80℃之間進(jìn)行的一種熏制方法。時(shí)間1～2天。缺點(diǎn)是需要低溫長時(shí)間（25℃條件下需4～7天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。 （1）冷熏 是肉制品在30℃以下進(jìn)行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風(fēng)干香腸）以及帶骨火腿和培根等。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進(jìn)行煙熏。 煙熏煙熏目的:煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進(jìn)色澤，延長貨架期等[11]。 滾揉通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化，使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。亞硝酸鹽的殘留量不得超過30ppm）。 配料鹽水注射好的肉進(jìn)行滾揉之前進(jìn)行配料添加。腌制完成后取出肉塊，用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分。本設(shè)計(jì)要求生產(chǎn)量大，且馬肉貯藏的條件是﹣18﹣23℃，相對濕度是90%—95%[9]。再者，其中特有的天門氡氨酸和谷氨酸保證了其產(chǎn)品的鮮美[8]。 原料肉的挑選在選擇馬的時(shí)候還應(yīng)該注意，馬的性別，年齡，肥度，品種對齊肉質(zhì)及其制品業(yè)有一定的影響，一般來說，母馬比公馬的肉味柔軟，且風(fēng)味優(yōu)良；壯年馬比幼齡和老齡馬的肉味優(yōu)良；