【正文】 在總平面圖中的位置，與其它部門間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面滿足總體設(shè)計的要求。車間布置一經(jīng)施工后就不易改變，所以在設(shè)計過程中要全面考慮。要科學(xué)地處理好這三項基礎(chǔ)工作，從而使勞動力與勞動對象、勞動手段達(dá)到最佳的結(jié)合。　　這三頂基礎(chǔ)工作是互相聯(lián)系、三位一體的。它是企業(yè)管理特別是勞動管理的一項基礎(chǔ)工作[20]。（3） 各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)　　各類人員的比例關(guān)系也就是人員結(jié)構(gòu)是否科學(xué)的問題。（2） 要以“精簡、高效、節(jié)約”為目標(biāo)　　在保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常運行的前提下，要強調(diào)“精簡、高效、節(jié)約”的原則。人員定額過緊或素質(zhì)過差，都要影響生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進(jìn)行。同時要處理安置好多余勞動力?！　∫陨蠋追N定員方法，可根據(jù)不同工種的人員分別采用。例如，以售貨員、采購員、清潔員、炊事員之間的比例大小來定員。例如，一天有100件包裝物，規(guī)定打包員的包裝定額為20件，則需要定員5人。因此，實際人員定額應(yīng)當(dāng)大于按勞動效率計算的人員定額。其計算方法是：　人員定額=單位時間內(nèi)銷售量(額)247。　　 人員定額制訂得是否合理，對節(jié)約使用勞動力和促進(jìn)勞動分工合理化具打積極作用。 重量：33㎏ 速率：110～ 型號：TNZ 貼標(biāo)能力：40～60罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50～100㎜ 貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動機： 總?cè)萘浚? 質(zhì)量：875㎏ 外形尺寸（長高寬/ mm）：26007001200 型號：ZFX50自動封箱機 封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min 輸送臺高度：650～700㎜ 使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小封箱尺寸（長高寬/ mm）：180150100 最大封箱尺寸（㎜）：500600長度不限 功率： 質(zhì)量：140kg 外形尺寸（長高寬/ mm）：15007401425 通用固定式膠帶輸送機 產(chǎn)品型號：TD72型 膠帶寬度（㎜）：500，650，800，1000 膠帶速度：～ 表5 主要設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號設(shè)備生產(chǎn)能力數(shù)量1清 洗機CQX5000型清洗能力：20002500kg/h 電機功率:1臺2水果挖核機D707生產(chǎn)能力:23t/h 電機功率:2kW1臺3水果去皮機GW1200 型生產(chǎn)能力:35t/h 電機功率:5kW1臺4螺旋預(yù)煮機SPT5 生產(chǎn)能力:35t/h 電機功率: 耗用熱水量::320kg/h 1臺5棍杠式殺菌機JSR160 殺菌溫度 ≤98℃ 耗用水量::1臺6空罐清洗機 LH4B1 60～140罐/min 電機功率:1臺7灌裝機KGJ124 50400罐/min電機功率:1臺8真空封罐機HS8C2生產(chǎn)能力：42～148 罐/min電機功率:1臺9排氣箱 PQX6600 線速度：6m/min 電機功率:1臺10真空封口機 YSFS900L最大55袋/min(100mm) 電機功率:2臺11夾層鍋 JSG500型可傾式容積：500L 電機功率:1臺12噴碼機A100 型速率：110～ 波特 電機功率:1臺13貼標(biāo)機TNZ貼標(biāo)能力:40～60 罐/min電機功率:2臺14封箱機ZFX5020 標(biāo)準(zhǔn)箱/min 電機功率:1臺15裝罐輸送機LWSS電機功率:1臺16揀選輸送機DL05輸送能力3t/h 電機功率:1臺 熱量衡算 耗水量計算： 在張國農(nóng)主編的《食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護》書中查表343得：水果類罐頭耗水量6085（t/t產(chǎn)品）。該封口機可配壓花輪和印字輪，隨需要更換字型，能在封口同時印上出廠日期，保質(zhì)期，保存期等標(biāo)志，封口花紋及標(biāo)志字跡清晰美觀。殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳[16]。目前該機為國內(nèi)最先進(jìn)的自動高速灌裝機，是國內(nèi)大多生產(chǎn)廠首選設(shè)備。 預(yù)煮機的選擇 名稱：螺旋預(yù)煮機 規(guī)格：650012502000mm 功率：5kw 規(guī)格：25009001600本機生產(chǎn)能力為每分鐘220290個。 生產(chǎn)廠家種類 ：水果罐頭 品牌 XINYUN型號： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 挖核機的選擇： 名稱：水果挖核機在選擇設(shè)備時，可按照以下原則進(jìn)行： ①滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； ②所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低； ③所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染； ④設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。對生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。則每班箱子數(shù)： （1）罐裝： 生產(chǎn)425g罐裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)200g罐裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； （2）袋裝： 生產(chǎn)300g袋裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)250g袋裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 設(shè)備選型 設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的基礎(chǔ),并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。每班生產(chǎn)蘋果汁袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水梨罐袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)蘋果汁罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水梨罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 則每班桃子需維生素C量：；由上面計算可知，、。 由上面計算可知，、蘋果 。 由上面計算可知，、蘋果 。 由上面計算可知，、蘋果 。 由上面計算可知，、蘋果 。 由上面計算可知，、蘋果 。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： 。蘋果固形物裝入量為565kg/t。 （4）蘋果汁：凈重200克。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則 蘋果的糖水配制 已知糖水蘋果，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量155kg/t,要求配制糖水濃度為40%。蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入白梨的量為： 每班需要白梨黃桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料白梨為X噸和Y噸，則 梨的糖水配制 已知糖水梨，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量145kg/t,要求配制糖水濃度為35%。白梨利用率為60%，去皮時損耗17%，去核時損耗14%，%，%。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入桃的量為：每班需要桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料桃為X噸和Y噸，則 桃子的糖水配制 已知糖水桃（硬肉）凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水濃度為35%。桃利用率為60%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，%，脫水4%，%。蘋果年處理量為：；蘋果年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ；本工廠年處理2000噸水果，將生產(chǎn)水果罐頭：t；表2 年產(chǎn)2000噸水果罐頭產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月桃子梨蘋果1722表3 理論上產(chǎn)品日處理量名稱項目年產(chǎn)量/t年處理量/t日產(chǎn)量/t日處理量/t每小時產(chǎn)量/t年產(chǎn)糖水罐頭/t年產(chǎn)果汁罐頭/t桃子梨蘋果13341000產(chǎn)品的主要包裝形式：罐藏為玻璃罐和蒸煮袋。桃子年處理量為：；桃子年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； （2）梨班產(chǎn)量的計算 根據(jù)梨的生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到11月上旬共倆月進(jìn)行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。 具體班次見具體加工項目。每年按300天工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產(chǎn)一班，即每班處理量為噸。封罐后放置1小時殺菌可消耗頂隙中氧氣，是紅色花青素脫色還原； ④將紅色果肉置于40℃，PH6的花青素酶液中浸2小時以達(dá)到分解花青素的作用。 %，過高會促進(jìn)變色； ④加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護色液保護； ⑤食品防止與鐵、銅金屬接觸； ⑥罐內(nèi)頂隙不易過大，糖液應(yīng)該裝滿罐，盡量提高罐內(nèi)真空度[12]。調(diào)整糖酸比例，除了采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配外，還可在原果汁中加入少量砂糖及食用酸（檸檬酸和蘋果酸）進(jìn)行糖、酸比例的調(diào)整。凡真空密封，殺菌式為6min8min/90，水浴快速冷卻。 殺菌方法除采用熱灌裝殺菌外，也可根據(jù)設(shè)備條件采取二次殺菌。熱灌裝溫度嚴(yán)格控制在90以上，否則，產(chǎn)品易出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，灌裝后立即密封，倒灌13分鐘后立即冷卻至37左右。 （8）殺菌采用瞬間滅菌器殺菌，9396殺菌510秒后立即灌裝。 （6）均質(zhì)采用高壓均質(zhì)，使果汁懸浮顆粒變細(xì)，并使果膠肉溶出。 （4）離心分離采用蝶式離心機除去汁中較大的果肉顆粒，離心機轉(zhuǎn)速為6000r/min為佳。榨汁前，為提高出汁率及便于榨汁操作，需經(jīng)過酶法處理，%%的果膠酶和纖維素酶的高活性復(fù)合酶制劑，45保溫攪拌12小時，然后進(jìn)行榨汁，要求出汁率平均達(dá)到78%81%。顆粒大小按不同類型榨汁機而定，通常如用包裹式榨汁機，粒度易細(xì)，以26mm為宜，帶式或螺旋式榨汁機，粒度則粗一些。清洗：清洗與糖水罐頭的工藝步驟一樣。具有果實原有色澤和風(fēng)味，無異味?！獫馓且褐亓恳筇且簼舛劝聪卤砼渲疲ò撮_罐時糖水濃度為16％計）果肉原有的可溶性固性物含量％ － － － 10－ 要求配制糖水的濃度％ 35 29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，％檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，％以上，則不加檸檬酸，％％，％檸檬酸）。 （12）配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100斤糖約用50－60斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（100kg糖約用4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清晰為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度[9]。/100℃ 冷卻。 （抽氣) ：539。─2539。 （10）殺菌和冷卻：封罐后在沸水中煮1020分鐘，然后迅速用冷水冷卻至3840，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。目前多采用高速真空封罐機，國內(nèi)常用的有GT4B2型真空封罐機。 真空密封排氣。每罐固形物含量為4565%，糖液濃度為3040%。即，將處理好的果實，浸沒于抽空液中，放在抽空室內(nèi)，在一定的真空度下抽去果內(nèi)的空氣，在抽去組織內(nèi)空氣的同時滲入抽空液，抽至果品表面透明（濕抽法）。 （6）果品熱燙：熱燙常稱為預(yù)煮，%檸檬酸以提高抑制酶的作用，將已切分的果品投入95100的沸水中燙48分鐘，以果肉剛好煮透而不爛不變色為度，然后撈出立即用冷水冷透。這種褐變主要是酶促褐變。其優(yōu)點為：原料表面不規(guī)則、大小不一的果品，均能達(dá)到良好的去皮目的；損失率較少，原料利用率較高；此法可節(jié)省人工和設(shè)備。為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要將果品適當(dāng)?shù)那蟹帧９吠馄ひ话憧诟写植?、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，因此在加工糖水罐頭時應(yīng)去皮、去核以提高產(chǎn)品品質(zhì)。此設(shè)備對原料損傷小，洗滌效果好。清洗的目的在于洗去果品表面附著的灰塵、泥沙和大量的微