【正文】 能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。(5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。HACCP 是技術(shù)性很強(qiáng)的體系，對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析, 以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn), 并針對每1個CCP點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施, 建立安全監(jiān)控制度。專人負(fù)責(zé)清洗，嚴(yán)格按照要求，確保消毒徹底。對成品造成危害[10]此處為CCP。發(fā)酵劑不用時置于低溫(4℃)保存；發(fā)現(xiàn)有污染時，應(yīng)對菌種進(jìn)行分離純化，提高其純度，每9天傳代一次，可反復(fù)使用；注意衛(wèi)生條件的嚴(yán)密，接種室內(nèi)要保證定時用紫外線殺菌。快速冷卻到4℃以下并采用雙層保溫罐，及時運(yùn)輸；雙重檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，禁止劣質(zhì)牛奶進(jìn)入車間：引進(jìn)先進(jìn)的檢測儀器，快速檢測抗生素殘留及牛奶的冰點(diǎn)判斷是否加水等，嚴(yán)格對原輔料進(jìn)行理化、微生物檢測，使之達(dá)標(biāo)。 CCP1（原輔料）原輔料的采購及驗(yàn)收：驗(yàn)收原料乳時要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB6914—86。分析環(huán)境衛(wèi)生可能造成危害的主要因素有：生產(chǎn)不規(guī)范，環(huán)境溫度高，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使孢子漂浮于空氣中，造成對空氣的污染，最終導(dǎo)致對酸奶的污染。一般后熟期為12 ～ 24 h，冷藏溫度一般為2 ～5 ℃，因?yàn)樗崮滔阄段镔|(zhì)的形成是在酸奶發(fā)酵之后，所以，后熟也是酸奶生產(chǎn)中的必要工序，否則，酸奶不具有良好的風(fēng)味。 接種接種過程中要特別注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合比例同時發(fā)酵劑加入量應(yīng)符合規(guī)定要求活化菌種活力要高。分析危害主要因素有：均質(zhì)的壓力，料液的溫度，均質(zhì)過程中是否斷料。分析危害要因素有：抗生素殘留、新鮮度、干物質(zhì)含量、摻假、致病菌、雜菌、酵母菌、芽胞等。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果發(fā)酵時間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。 (3) 加糖量對酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機(jī)修車間：靠近主動力中心 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池 總平面布置原則以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。交通及動力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為5060公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。 了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求。 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制。只有人民生活富裕，食品工業(yè)才能發(fā)展起來，我們食品工作者才有用武之地，而食品工業(yè)的第一步就是要建廠，而且隨著人民對食品的要求越來越高，對廠房的設(shè)計(jì)要求也相應(yīng)的越來越高，因此學(xué)好食品工廠設(shè)計(jì)是非常重要的。生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。編寫設(shè)計(jì)說明書將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說明書。 設(shè)計(jì)原則本工廠選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。 交通運(yùn)輸情況 廠址正對公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源充足，質(zhì)量較好，運(yùn)輸方便。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域 。通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進(jìn)行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。一般乳牛注射抗生素后 4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。若接種量過大 (如5%)，則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。五、關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個世紀(jì)六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點(diǎn)是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學(xué)和生物危害，對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行全程控制，預(yù)先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)的安全控制模式，是一種科學(xué)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)且有效的食品安全控制方法。 化學(xué)性危害：如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質(zhì)變性等。分析危害主要因素有：水的硬度，微生物和重金屬污染，糖的等級和質(zhì)量，果料的標(biāo)準(zhǔn)。 冷卻生產(chǎn)酸奶的牛奶熱處理后必須快速冷卻到40℃～44℃。 攪拌發(fā)酵完成的酸牛乳在冷卻到25℃以前應(yīng)盡量減少攪拌，以保持結(jié)構(gòu)的完整性，最好通過一個片式熱交換器在盡可能短的時間將酸牛乳冷卻至25℃或者更低。[24] 環(huán)境衛(wèi)生管理 其中心任務(wù)是搞好環(huán)境和工作現(xiàn)場的衛(wèi)生，嚴(yán)密防止微生物污染。機(jī)械化程度低的生產(chǎn)設(shè)備，衛(wèi)生條件很差，效率不高，產(chǎn)品粗制濫造，談不上生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)價廉的產(chǎn)品。抗生素殘留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出[12],是CCP。這兩種發(fā)酵劑各有其優(yōu)缺點(diǎn)，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產(chǎn)品風(fēng)味很穩(wěn)定，但是其活力較差，酸乳的發(fā)酵時間較長，生產(chǎn)成本高；傳代菌種的生產(chǎn)成本低，但是它在技術(shù)方面的要求較高，同時，它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調(diào)，缺乏穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味。保證殺菌時間和溫度，選擇最佳方式，即要保證牛奶的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，又要徹底殺菌；定期對操作人員進(jìn)行體檢，防止病菌帶人；進(jìn)入車間以前將手洗凈消毒，必須穿戴干凈的工作服和工作帽。生產(chǎn)過程中的危害分為物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。對發(fā)酵罐的消毒應(yīng)在剛剛將牛乳注入罐中之前進(jìn)行，隨后不應(yīng)再有沖洗。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺