【正文】 能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動強度低，并能一機多用。(5)設備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。HACCP 是技術(shù)性很強的體系，對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的危害進行分析, 以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點, 并針對每1個CCP點制定出相應的預防措施, 建立安全監(jiān)控制度。專人負責清洗，嚴格按照要求，確保消毒徹底。對成品造成危害[10]此處為CCP。發(fā)酵劑不用時置于低溫(4℃)保存；發(fā)現(xiàn)有污染時，應對菌種進行分離純化，提高其純度，每9天傳代一次，可反復使用；注意衛(wèi)生條件的嚴密，接種室內(nèi)要保證定時用紫外線殺菌?？焖倮鋮s到4℃以下并采用雙層保溫罐，及時運輸；雙重檢驗，嚴格把關(guān)，禁止劣質(zhì)牛奶進入車間：引進先進的檢測儀器，快速檢測抗生素殘留及牛奶的冰點判斷是否加水等，嚴格對原輔料進行理化、微生物檢測，使之達標。 CCP1（原輔料）原輔料的采購及驗收：驗收原料乳時要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準GB6914—86。分析環(huán)境衛(wèi)生可能造成危害的主要因素有：生產(chǎn)不規(guī)范，環(huán)境溫度高，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使孢子漂浮于空氣中，造成對空氣的污染，最終導致對酸奶的污染。一般后熟期為12 ～ 24 h，冷藏溫度一般為2 ～5 ℃，因為酸奶香味物質(zhì)的形成是在酸奶發(fā)酵之后，所以，后熟也是酸奶生產(chǎn)中的必要工序，否則，酸奶不具有良好的風味。 接種接種過程中要特別注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合比例同時發(fā)酵劑加入量應符合規(guī)定要求活化菌種活力要高。分析危害主要因素有：均質(zhì)的壓力，料液的溫度，均質(zhì)過程中是否斷料。分析危害要因素有：抗生素殘留、新鮮度、干物質(zhì)含量、摻假、致病菌、雜菌、酵母菌、芽胞等。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實施綱要》和《食品安全管理HACCP實施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應用模式。生產(chǎn)實踐表明，如果發(fā)酵時間過短，則酸奶組織柔嫩，風味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風味也不佳。 (3) 加糖量對酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機修車間：靠近主動力中心 預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池 總平面布置原則以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。給排水網(wǎng)絡圖要詳細明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。交通及動力供應、原料供應方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為5060公里，并根據(jù)采奶情況進行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標準，而且廠址有利于排水。 了解和熟悉工廠設計的有關(guān)規(guī)范標準以及技術(shù)經(jīng)濟和概算等內(nèi)容和要求。 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量標準與質(zhì)量控制。只有人民生活富裕，食品工業(yè)才能發(fā)展起來，我們食品工作者才有用武之地，而食品工業(yè)的第一步就是要建廠，而且隨著人民對食品的要求越來越高，對廠房的設計要求也相應的越來越高，因此學好食品工廠設計是非常重要的。生產(chǎn)工藝設計產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。編寫設計說明書將設計所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點的確立及經(jīng)濟核算結(jié)果匯集成工藝設計說明書。 設計原則本工廠選用較先進的機械化、連續(xù)化高的通用設備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)作為中國經(jīng)濟高速發(fā)展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。 交通運輸情況 廠址正對公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源充足，質(zhì)量較好，運輸方便。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域 。通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。一般乳牛注射抗生素后 4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。 (2) 原料乳的標準化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學組成進行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。若接種量過大 (如5%)，則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。五、關(guān)鍵點控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個世紀六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學和生物危害，對食品生產(chǎn)過程進行全程控制，預先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風險，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗的安全控制模式，是一種科學性強、經(jīng)濟且有效的食品安全控制方法。 化學性危害：如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質(zhì)變性等。分析危害主要因素有：水的硬度，微生物和重金屬污染，糖的等級和質(zhì)量，果料的標準。 冷卻生產(chǎn)酸奶的牛奶熱處理后必須快速冷卻到40℃～44℃。 攪拌發(fā)酵完成的酸牛乳在冷卻到25℃以前應盡量減少攪拌，以保持結(jié)構(gòu)的完整性，最好通過一個片式熱交換器在盡可能短的時間將酸牛乳冷卻至25℃或者更低。[24] 環(huán)境衛(wèi)生管理 其中心任務是搞好環(huán)境和工作現(xiàn)場的衛(wèi)生，嚴密防止微生物污染。機械化程度低的生產(chǎn)設備，衛(wèi)生條件很差，效率不高，產(chǎn)品粗制濫造，談不上生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)價廉的產(chǎn)品。抗生素殘留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標，致病菌不得檢出[12],是CCP。這兩種發(fā)酵劑各有其優(yōu)缺點，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產(chǎn)品風味很穩(wěn)定，但是其活力較差，酸乳的發(fā)酵時間較長，生產(chǎn)成本高；傳代菌種的生產(chǎn)成本低，但是它在技術(shù)方面的要求較高，同時，它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調(diào)，缺乏穩(wěn)定的產(chǎn)品風味。保證殺菌時間和溫度，選擇最佳方式，即要保證牛奶的營養(yǎng)價值和風味，又要徹底殺菌；定期對操作人員進行體檢，防止病菌帶人；進入車間以前將手洗凈消毒，必須穿戴干凈的工作服和工作帽。生產(chǎn)過程中的危害分為物理性危害、化學性危害和生物性危害。對發(fā)酵罐的消毒應在剛剛將牛乳注入罐中之前進行，隨后不應再有沖洗。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺