【正文】 人員在作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈?！窆ぷ饕隆⒚薄⒖谡?、工作鞋要經(jīng)常換洗?！窆ぷ髅币阅苌w住頭發(fā)為原則。1 生鮮食品作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)，的工作衣、帽及口罩。進入包裝間要在預(yù)進間換鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；離開時要在預(yù)進間脫去鞋、工衣、帽、口罩?！癖苊猓河靡粋€手指為顧客指示方向。不經(jīng)忘記多謝顧客！ ●每天工作之前應(yīng)對鏡檢查個人的儀表儀容；●服務(wù)顧客時要站直立，嚴(yán)禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵，剔指甲或摳鼻孔等；●女員工過肩的長發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來，前額的留海不得超過眉毛；●不得留奇異的發(fā)式，不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色；●女員工上班時間必須擦口紅（不得涂奇怪的顏色，如藍色、橙色等） ，特別要注意用餐之后要及補妝；●禁止留長指甲（不超過 3 毫米） ，不得擦有顏色的指甲）油；●上班之前不要過食有特殊氣味的食物（如大蒜、洋蔥、榴蓮等） ，食后要及時，漱口；●制服要隨時保持整潔、干凈；●名牌是制服的一部分，當(dāng)班時應(yīng)整齊的佩帶在制服的左上方；●當(dāng)班時只能穿黑色的皮鞋，并隨時保持清潔（特別惡劣天氣時） ；●上班時需穿著肉色的長筒褲襪，刮破、跳絲后要及時更換；●為顧客指示方向時，注意：手掌掌心向上，五指并攏。另注：細菌的繁殖溫度是 40C 以上，所以保鮮庫溫度調(diào)到 00C——40C 左右，為什么急凍庫溫度要調(diào)到18 0C——230C，因為有些耐凍細菌在 00C 以下還可以存活，細菌繁殖的條件：時間、溫度、濕度、食品、空氣、PH 值?？刂品椒ǎ簩μ烀孢M行日常清洗和消毒立即丟棄所有被傳染的食品? 病毒舉例：最小的有機體，92%由食物引起的疾病都是由該病毒引起的甲肝來源及寄生處：傳染由不良的個人衛(wèi)生引起控制方法：匯報疾病/佩戴面罩/保持良好的個人衛(wèi)生? 細菌舉例：非常普遍并且許多是有益的，有害的細菌叫做 Pathogensa、 Salmonella 沙門桿菌；來源及寄生處：家禽和禽類加工產(chǎn)品，假定全部均受到傳染。食品安全與衛(wèi)生我們要做好食品的安全與衛(wèi)生，首先要杜絕食品的污染源，總體概括有以下幾方面：直接污染源（微生物） ；間接污染源，包括食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，操作間衛(wèi)生。12)禁止冷落、頂撞、侮辱和不禮貌地議論顧客，要耐心地服務(wù)，認(rèn)真回答顧客提出的每一個問題。10)禁止擅自調(diào)班次和更改上下班時間。8) 貨架補貨要及時，不得有缺貨現(xiàn)象。6) 上班時間不得擅自離崗、竄崗、怠工現(xiàn)象，要做到上班即在崗。4) 禁止與工作無關(guān)的人員進入加工間，發(fā)現(xiàn)時要及時制止。2) 員工上崗須穿統(tǒng)一制服，個人衣物及制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi)，上班時間，禁止穿個人服飾進入工作區(qū)。生鮮管理規(guī)定：為了營造一個良好的工作環(huán)境，加強生鮮部的人員管理、商品管理、資產(chǎn)管理，以提高工作效率、對顧客的服務(wù)意識、員工工作能力、整體素質(zhì)為目的，達到人員配置合理、商品管理有序，防止不良現(xiàn)象的出現(xiàn)特出此規(guī)定。5) 優(yōu)質(zhì)服務(wù)：使員工熱愛本職工作，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑還顧客以忠誠。3) 可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群的需要。1) 新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲貨、操作處理到陳列，始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。 。9. 要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。7. 離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品。5. 指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物。3. 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。五、員工衛(wèi)生：1. 員工必須持有國家衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作。6. 所有商品應(yīng)放置在清潔的儲物箱內(nèi)，蓋好或用膜封嚴(yán)，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上；7. 在進行加工和裝盒時應(yīng)戴上一次性手套；8. 隨時清洗水槽，清除其中的微粒，細屑和化學(xué)物。三、加工工具衛(wèi)生? 加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時刻保持清潔，并放置在潔凈的地主；? 在以下三種情況下應(yīng)對用具，刀具，砧板，操作臺進行消毒a) 開店準(zhǔn)備，加工食品前；b) 暫進一段時間不用；c) 關(guān)店后。第五章 展臺衛(wèi)生要求一、展臺間的衛(wèi)生要求? 展臺每日固定進行早晚兩次清潔，消毒；? 開店前用干凈濕抹布控去浮土即可；? 關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺上的污漬；? 營業(yè)期間因隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬。 正確的洗手方法 a、使用液體洗滌劑搓洗手b、必要時用刷子刷指甲c、搓洗雙手至少 10 秒鐘d、用水沖洗約 10 秒鐘f、用干凈抹布擦手 設(shè)備的清洗方法1. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中約 10 分鐘2. 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布，再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈3. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干4. 清洗過的機身不能帶有任何油膩感5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦卵b好14 / 82操作間的衛(wèi)生守則 確認(rèn)洗手池旁有強力除污皂，池內(nèi)外干凈；下水道必須通暢，且有漏網(wǎng)，防止雜物進入下水道，防止堵塞，防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣、防止有老鼠由排水溝下水道進行室內(nèi)；每天早上開店以后，開始第一次清潔地面，地面不能有污漬和大片水漬，以后每二小時擦一次；塑料周轉(zhuǎn)框和陳列框必須每日清洗，如陳列箱內(nèi)有污物，可能發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致?lián)p耗。d、 燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱，尤其是整只雞鴨大塊肉類，這些食品的中心溫度必須達到 80 度以上才能燒熟，并注意上下翻動否則易發(fā)生里生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黃魚、炸肉圓等，油溫較高，食品遇熱后，涂在表面的面糊結(jié)成一層膜，影響熱的穿透，食品下鍋后很快呈深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實際上里面可能不熟。由于蔬菜在種植時多采取人畜糞便作肥料，因清洗特別重要。加工工具衛(wèi)生要求 a、加工工具及用具使用后用立即用熱水清洗干凈，并使其時刻保持清潔，放置在潔凈的地方、清潔餐具、從臟到凈順序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三沖四消毒五保潔 b、在以下三種情況下應(yīng)對用具、刀具、砧板、操作臺進行消毒 Ⅰ、加工準(zhǔn)備加工食品前Ⅱ、暫時一段時間不用(僅限于小的刀具及砧板）Ⅲ、關(guān)店后：砧板沖刷干凈后擦干豎立存放，防止發(fā)霉，抹布在使用過程中，經(jīng)常清洗，用后晾干，對餐具的消毒有 煮沸消毒 蒸汽消毒 干熱消毒 藥物消毒(對每一種消毒方式進行解釋和操作注意事項） ； 操作間人員的衛(wèi)生要求： a、快餐和中餐員工必須持有國家衛(wèi)生防疫部頌發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作b、工服穿著干凈整潔、無油漬、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤洗澡、勤理發(fā)洗發(fā)、不留長發(fā)及長胡子c、頭發(fā)必須全部掖入帽子里d、手部無被感染的燒傷、燙傷e、指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物，f、制作可直接入口的食品時應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套，g、離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品，h、禁止將唾液、痰液吐在地板上i、要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)j、出現(xiàn)以下之任何一個情況要洗手Ⅰ、上廁所后；Ⅱ、接觸身體的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢、抽煙、吃飯、清理東西；Ⅲ、掃地、擦桌子、洗刷器具等13 / 82 展臺的衛(wèi)生要求 展臺每日固定早晚清潔兩次、消毒 a、開店前用干凈溫抹布擦去浮土即可 b、關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可 c、營業(yè)期間應(yīng)隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬 在操作間食品加工的衛(wèi)生要求在加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷素食品在材料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工， 產(chǎn)品加工清洗前應(yīng)先行檢查，檢查是否經(jīng)過衛(wèi)生檢疫合格的肉，檢查肉類的衛(wèi)生質(zhì)量看其是否新鮮，有無發(fā)粘，發(fā)臭、變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象，如有傷痕病灶，腎上腺，甲狀腺和病變淋巴等有害病體，應(yīng)先行清除，然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈，放入在清潔的容器內(nèi)；腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器存放，以免串味和造成污染a、 水產(chǎn)清洗前應(yīng)檢查魚的質(zhì)量，死黃膳、甲魚、蝦、蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能做為食品原料使用，這類水產(chǎn)品一旦死亡，即已開始變質(zhì)，食后容易引起中毒、水產(chǎn)品尤其是海產(chǎn)品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工這類食品后，應(yīng)將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈，再加工其他食品，以免交叉污染，引起食物中毒b、 禽、蛋類。(如電子稱、打包機、加工房光管等 )進行每一天的下班前集合，總結(jié)當(dāng)天的工作，并填寫好交接班本方可下班。l、根據(jù)前一天的銷售和當(dāng)天的庫存考慮好節(jié)假日，領(lǐng)班訂好貨并交收貨部(訂貨單）m、晚班下班前收集整理好加工出來的破損商品，并稱重填寫好棄貨單，按正規(guī)程序進行棄貨。早班下班前，做好各區(qū)域的衛(wèi)生，交接好下一班的工作并記錄。j、做好市場調(diào)查。h、挑選好臺面的不良品，時時保持臺面的整齊、清潔。暫時不需加工的商品放入保鮮庫保鮮。e、檢查電子稱售價是否已變，小黑板價格是否與電子稱售價一致。b、做好收貨的準(zhǔn)備工作，包括耗材、打包機的預(yù)熱，打開電子稱。交主管、經(jīng)理核實進行棄貨，清潔所有區(qū)域、設(shè)備、加工工具、工衣和圍裙，再下班。b、開市后，一部分同事到賣場為顧客服務(wù)、打稱、包裝、整理臺面，另一部分同事在加工間繼續(xù)加工商品（按計劃）為更多的顧客服務(wù)；同時注意各區(qū)域的清潔衛(wèi)生。因此，我們的操作是非常重要的，今天我們就來一起了解以后果蔬部每天的操作程序。11 / 82服務(wù)行業(yè)僅僅就是賣賣東西、站站柜臺嗎?提問（不，服務(wù)這個名詞它不是單一的，它其實包括了好多內(nèi)容。培訓(xùn)方式采用演計與參與式，配合適當(dāng)?shù)奶釂?。A、目的：讓員工了解以后的工作的基本程序，以及工作時的一些方法和某一時間段的工作重點，為以后的工作作個初步的了解。調(diào)撥單的使用程序：所需部門預(yù)先（最少前一天）書面通知被調(diào)撥部門訂好貨（包括所需商品、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計所需時間等） ，到所需時間所需部門派專人前往調(diào)撥，正確、如實填寫一式三聯(lián)單（包括：商品號、商品名稱、數(shù)量、單位、調(diào)出部類、調(diào)入部類、經(jīng)手人、日期等） ，第一聯(lián)交與庫審進行成本調(diào)整，第二聯(lián)調(diào)出部門自存，第二聯(lián)調(diào)入部門自存。10 / 82中餐；中餐原材料的碼放應(yīng)整齊，每箱外應(yīng)標(biāo)有保質(zhì)期，并按照其要求的儲存方式進行儲存，對于已開包裝的湯料應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)；已調(diào)好待用的湯汁應(yīng)用膜封好，而不能敞口放在操作間內(nèi)。e) 出貨時應(yīng)注意包裝箱上標(biāo)注的有效日期，保證商品“先入先出” 。冷藏部門常溫品陳列：面包和面點類采用陳式貨架以提高單位面積的效率；常溫品及銷售品的建立，根據(jù)不同季節(jié)顧客的需求，經(jīng)常更換單品作促銷，會給顧客帶來新鮮感。冷凍的陳列原則、陳列標(biāo)準(zhǔn)：整齊豐滿、臥柜的陳列原則應(yīng)齊于標(biāo)準(zhǔn)線，如超出會影響貨品的保質(zhì)期限和質(zhì)量，如低于標(biāo)準(zhǔn)線過多則顯得陳列不夠豐滿影響銷售。g) 暢銷品種分散陳列原則，為吸引和帶動客流將銷售量大的品種較為分散地陳列；h) 頻繁補貨原則：為最大限度地保持蔬菜的新鮮度，應(yīng)頻繁上貨；i) 水果和果實類蔬菜采取堆放式陳列方式，增加豐滿感并加速周轉(zhuǎn)。商品的擺放要求：a) 商品的擺放整齊筆直、外觀干凈；b) 發(fā)現(xiàn)包裝破損，包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包新；c) 同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開擺放；d) 員工有責(zé)任保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補充；e) 冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價簽位置的準(zhǔn)確性。d、將包裝好的商品放在電子玶上，去皮稱重，打印出價簽； e、將衛(wèi)生防疫站標(biāo)簽端正地貼在正上方(只限生肉制品） ；f、將價簽端正地貼在包裝膜的右下角； g、不能半破損的價簽、衛(wèi)檢簽貼在商品包裝上出售。接受分割牛肉時分割部位呈自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無酸味，異味。肉類收貨標(biāo)準(zhǔn)：有無經(jīng)過衛(wèi)生檢疫，蓋有用衛(wèi)生檢疫的印戳；看其是否新鮮，無發(fā)粘，發(fā)臭，變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象；無傷痕、病灶、撞除了腎上腺，甲狀腎、和病變淋巴等有害腺體和粘附在肉上的毛、血、污物。c) 蟹類收貨標(biāo)準(zhǔn)：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)豎實，氣味正常。無異味；魚體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固、不易脫落；腹部不膨脹、內(nèi)臟清晰可辯，無異味；軟體類收貨標(biāo)準(zhǔn)：a) 色澤鮮艷、表皮呈原有色澤、有亮澤、粘液多、體型完整，肌肉柔軟而光滑。禽類收貨標(biāo)準(zhǔn)： 感官標(biāo)準(zhǔn)、眼球飽滿、皮膚有光澤、肌面切面發(fā)光、外表側(cè)干或微濕潤，不粘手，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。瓜類（例如白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜）標(biāo)準(zhǔn)是不能太生，不能有壓傷；特別商品如榴蓮、不能開口、不能太熟、不能發(fā)霉、不能枯萎；葉菜類例如波菜、油菜，標(biāo)準(zhǔn)是不能有蟲眼，不能發(fā)黃、不能打蔫；根莖類例如土豆、洋蔥，標(biāo)準(zhǔn)是不能有泥土，不能有蟲眼，不能生芽。生肉接收貨應(yīng)向廠家索取《衛(wèi)生檢疫合格證》 。二、生鮮部員工具體工作職責(zé)■嚴(yán)格按照收貨規(guī)范進行每日收貨，早班員工對當(dāng)日所收的貨物的質(zhì)量及重量負有責(zé)任；■嚴(yán)格按照既定的工作程序及作業(yè)指導(dǎo)書進行操作，以提供給顧客最優(yōu)質(zhì)的生鮮產(chǎn)品；■在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下快速圓滿的完成開關(guān)店的各項工作；■隨時注意臺面的