食用油脂的鑒別檢ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-13 12:03本頁(yè)面
【正文】 更快。故儲(chǔ)藏油脂應(yīng)注意避免日光照射和強(qiáng)烈的照明。所以油脂應(yīng)存放在陰涼處。因此儲(chǔ)藏油脂裝入密閉容器中能提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。 ? 空氣 ? 空氣中的氧是促使油脂氧化酸敗的主要因素，如果油脂長(zhǎng)期與空氣接觸，空氣中的氧就會(huì)加速不飽和脂肪酸的氧化而酸敗變質(zhì)。 油脂酸敗引起的原因 ? 根本原因 油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，最后產(chǎn)生醛、酮等類物質(zhì)的結(jié)果 ? 影響因素 主要是水分、空氣、溫度、光和雜質(zhì)等 ? 水分 ? 是參與脂肪水解的重要介質(zhì)，并能助長(zhǎng)酶的活性與微生物的繁殖。如渾濁或有油樣物析出，表示有不能皂化的礦物油存在。皂化時(shí)應(yīng)振搖，使加熱均勻。 棉籽油和酸敗油對(duì)本法有干擾。隨著摻巴豆油量的變化，環(huán)的顏色自淡紅至棕黑色變化。食油中摻雜％巴豆油即可檢出。巴豆油、去殼巴豆仁、巴豆霜直接接觸皮膚，可發(fā)生急性接觸性皮炎 ?巴豆油為淡黃色液體，含有極毒的巴豆毒素，對(duì)人致死量為 1g。 摻入巴豆油的檢驗(yàn) ?巴豆油的毒性 ?巴豆主要成分為巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，還含有毒蛋白質(zhì)巴豆素及 11種巴豆因子，均為致癌物。 摻入蓖麻油的檢驗(yàn) ? 蓖麻毒素是一種抑制核糖體的毒性蛋白 , 來(lái)源于植物蓖麻的種子 , 屬劇毒性生物毒素 , 是迄今為止已知最毒的天然物質(zhì)，具有潛在的軍事意義，被列入禁化武公約化學(xué)品附表一中，與沙林和芥子氣等并列 取少量棍勻試樣于鎳蒸發(fā)皿中，加氫氧化鉀一小塊，慢慢加熱使其熔融，如有辛醇?xì)馕?，表明有蓖麻油存在? 方法： 取 20滴油樣于試管中，加 5ml乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置冰水 (l5℃ 以下 )中靜置 15min，如發(fā)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油的存在。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò) 10s，取平均數(shù)為測(cè)定結(jié)果。純桐油從282℃ 開始到完全膠化，總計(jì)不超過(guò) 7 1/2min。第四分鐘 282℃ 。 第二分鐘 180℃ ；第三分鐘 240℃ 。 本檢驗(yàn)法按桐油摻雜量的增加，顏色從黃橙到深紅，色調(diào)明顯，可配成標(biāo)準(zhǔn)系列比色定量。 (2)苦味酸法 取 1ml油樣于試管中，加人 3m1飽和苦味酸溶液。 (1)亞硝酸法 取油樣 5～ 10ml滴于試管中，加 2ml石油醚，使油溶解，必要時(shí)過(guò)濾，加亞硝酸鈉結(jié)晶少許，加 1ml5mol/L硫酸，振搖后放置 1～ 2h，如為純凈食用油，僅發(fā)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清，如果食用油中混有約 1％桐油時(shí)，油液呈白色渾濁 。 （三）食用油摻入非食用油的檢驗(yàn) 摻入桐油的檢驗(yàn) 桐油是一種工業(yè)用油，因其含有的桐子酸（ 91113十八碳三烯酸）甘油酯是一種有毒，有害物質(zhì)，所以桐油絕對(duì)不準(zhǔn)食用 ,否則就會(huì)引起嚴(yán)重中毒。 ? 小磨香油與大槽芝麻油可通過(guò) 磷脂 含量不同進(jìn)行檢驗(yàn)。 ? 精制米糠油是非常好的營(yíng)養(yǎng)健康油，此油的摻偽分析也可通過(guò) 角鱉烯、街醇、生育三烯酚 及 谷維素 的含量等檢驗(yàn)判斷。一般橄欖油含 a, b一葉綠素 和 脫鎂葉綠素 、角鱉烯 的含量較高，如兩種特殊微量成分測(cè)定結(jié)果較低，說(shuō)明橄欖油中摻有茶籽油 。如植物油中膽固醇含量高就可證明摻有動(dòng)物油。 這一特性分析模式主要是針對(duì)一些特殊情況 : ? 棉籽油中 含 %%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸 在 Halphen實(shí)驗(yàn)中顯紅色，可由Halphen實(shí)驗(yàn)顯紅色檢測(cè)出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有 1%棉籽油的摻兌。 第四步 特殊成分分析 個(gè)別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，常見的有葉綠素、角鰲烯、紅二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異。采用胰脂酶水解技術(shù)和高壓液相色譜分析技術(shù)可對(duì)油脂中甘三酯組分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。 ? 例如羊脂和可可脂，兩者的脂肪酸組成相同含量接近，但兩者的甘三酯組分含量及用途卻有很大的差異：二者脂肪酸組成和含量的測(cè)定。幾種常見食用植物油脂的脂肪酸組成及摻偽花生油的脂肪酸組成變化趨勢(shì)如表 表 4所示。 第二步 脂肪酸組成測(cè)定 ? 采用氣相色譜法進(jìn)行脂肪酸組成測(cè)定。 舉 例 ? 例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽及摻偽油脂所占比例，常利用油脂碘值、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析，通過(guò)幾種方法相結(jié)合進(jìn)行摻偽油脂的測(cè)定，可初步判斷出該油脂是否摻偽。 特殊情況下還包括 : ⑥ 輕值， ⑦熔點(diǎn)， ⑧ 膨脹性等測(cè)定。 油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗(yàn)法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。 因?yàn)橛椭?98%為甘三酯，其甘三酯是混合物，測(cè)定油脂甘三酯組成中 2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，對(duì)油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法。通過(guò)分析脂肪酸組成變化，可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個(gè)背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。 每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過(guò)這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無(wú)摻偽的信息。 三、食用植物油脂的理化檢驗(yàn) ? 相對(duì)密度的測(cè)定 ? 折射率的測(cè)定 ? 皂化價(jià)的測(cè)定 ? 水分和揮發(fā)物的測(cè)定 ? 雜質(zhì)的測(cè)定 ? 色澤的測(cè)定 ? 不皂化物的測(cè)定 ? 酸價(jià)的測(cè)定 ? 碘價(jià)的測(cè)定 四、常見
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1