【正文】 VLDL LDL IDL HDL 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 55 （ 1）定義 : 磷脂是含磷的單純脂衍生物。如：巴西棕櫚蠟 C25H51COOC30H61 ? 蠟是動植物代謝的最終產物，對動植物的保護作用 , 如防止水分蒸發(fā) ,防止細菌和某些藥物的侵蝕。如白蠟 C25H51COOC26H53 鯨蠟 :C15H31COOC16H33,是從哺乳動物抹香鯨頭部取得的。 ? 天然蠟的來源 : ? 動物蠟 :多來自昆蟲的分泌物 ,哺乳動物抹香鯨頭部 蜂蠟 :由軟脂酸和有 26～ 31個碳原子的蠟醇形成的酯 ,工蜂分泌。 ?蠟分子的特點 : 蠟中的脂肪酸和醇大都在 16碳以上 , 并且都含偶數(shù)碳原子 ? 最常見的酸是軟脂酸和二十六酸 ? 最常見的醇是十六醇、二十六醇及三十醇 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 52 ? 特性 :一般為固體 ,不溶于水 ,熔點比真脂高。 O ║ RCOOH+R180。 ?避免方法 ?利用 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 50 三酰甘油的鑒定 ? 物理方法 熔點、凝固點、比重、折射率、旋光性及光譜吸收等 ?化學方法 皂化值、碘值、乙?；岛退嶂档? 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 51 蠟（ wax） ? 定義 :蠟是由高級一元醇與高級脂肪酸所構成的酯。 ?油脂的酸值越大，酸敗程度就越高。 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 49 酸值 ? 酸敗與自動氧化 ?油脂酸敗程度用酸值（價）（ acid value）表示。 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 48 （ 3）三酰甘油的化學性質 ④ ?酸?。?rancidity） ? 天然油脂在空氣中長時間暴露會產生一種難聞氣味，這種現(xiàn)象稱酸敗（ rancidity）。 ? 乙酰值（ acetylation number）指中和從 1g乙酰化產物中釋放的乙酸所需要的 KOH的 mg數(shù)。 (書后習題 6) ? 例題 六 ：油脂 A的皂化值大于油脂 B， A的碘值是 B的 1/7左右，說明這兩種油脂結構的差異？ (書后習題 9) 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 47 （ 3）三酰甘油的化學性質 ③ ?乙?；?acetylation） ? 乙?；汉u基脂肪酸的油脂可與乙酸酐或其他?；瘎┳饔眯纬梢阴；椭蚱渌；椭?。 (書后習題 5) ? 例題 五 ： 某甘油三酯皂化值 210，碘值 64。（若橄欖油中甘油三酯的相對分子質量為 884）。 碘值計算公式 : 從碘值求平均分子量： 127 2 n 100 127 2 n 100 碘值 = ——————— Mr= ——————— Mr 碘值 ? 例題三：一分子三硬脂酰甘油、三油酰甘油和三亞油酰甘油的相對分子質量分別為 89 885和 879，（碘的相對原子質量為 ）請計算它們的碘值。 —CH＝ CH－ ＋ I2 —CH－ CH－ I I （ 3）三酰甘油的化學性質② 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 44 碘值 ?碘值（ iodine number）：在油脂的鹵化作用中，每 100克油脂所能吸收碘的克數(shù)。 —CH＝ CH－ Ni or Pd or Pt 加氫 —CH2－ CH2－ 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 43 ?鹵化（ halogenation） ?與鹵素中的溴或碘加成稱鹵化（ halogenation），生成飽和鹵化脂。計算橄欖油中甘油三酯的平均相對分子量。單位： mg/g ?皂化值是三酰甘油（ TG）中脂肪酸平均鏈長的量度， 與三酰甘油的平均相對分子質量（ Mr）成反比。 一檢測油脂的質量，分析油脂中是否混有其它物質； 二測定油脂的水解程度，指示油脂轉化為肥皂所需的堿量。因為高級脂肪酸鈉 (或鉀 )就是肥皂 ,所以稱脂肪的堿水解作用為皂化作用。 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 39 （ 3）三酰甘油的化學性質① ——皂化作用 (saponification) ? 脂肪的堿水解 → 甘油 +脂肪酸鈉鹽或鉀鹽。 肝臟 → 膽汁 → 膽汁酸鹽 +脂肪 → 脂肪微滴 → 小腸細胞吸收 ? 有助于在生產生活中清洗油污。常用的乳化劑有蛋白質 ,樹膠 ,肥皂和人工合成的表面活性劑等。 ? 乳化劑（ emulsifier） :乳狀液的穩(wěn)定劑。 ? 天然脂肪無恒定的熔點，因為是多種脂肪的混合物。油酸 C18:1(9),熔點 14186。 ? 如 :硬脂酸 C18,熔點 70186。 碳原子數(shù)相等時 ,不飽和脂肪酸的熔點 飽和脂肪酸的熔點。 ? 外界施以高溫高壓的條件 :原來完全不溶于水或很少溶于水的脂肪 ,也能大量溶于水。 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 34 （ 2）三酰甘油的物理性質② ?溶解性 ? 受自身脂肪酸碳原子數(shù)和外界條件的影響 ? 一般條件下不溶于水，溶于乙醚 , 丙酮 ,氯仿 ,石油醚 ,四氯化碳 ,苯 ,汽油 ,二硫化碳 ,熱乙醇等。 脂為固態(tài)或半固態(tài)，特點是飽和脂肪酸的含量較高。 ? 常溫下： 油為液體 ,其特點是含有較多的不飽和脂肪酸或碳數(shù)較少的脂肪酸。 油脂 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 29 請寫出下面物質的結構： 1棕櫚酰 2油酰 3亞油酰 sn甘油 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 31 三酰甘油 (triacylglycerol) R R R3完全相同，稱 單純甘油酯或單純三酰甘油 R R R3有 2個或 3個不同，稱 混合甘油酯或混合三酰甘油 大多數(shù)天然油脂是復雜混合物。 ? 甘油分子中的 3個羥基，可逐一被脂肪酸酯化，生成單酰甘油、二酰甘油和三酰甘油，最常見的是三酰甘油。 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 24 ? α亞麻酸 ?二十碳五烯酸 (EPA) 二十二碳六烯酸 (DHA) DHA在眼的視網膜和大腦皮層中特別活躍，大腦中約一半的 DHA是在出生前積累的，脂質營養(yǎng)在懷孕和哺乳期間是重要的。 不飽和脂肪酸構成的脂質多為液態(tài)的原因 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 22 必需不飽和脂肪酸 ?必需不飽和脂肪酸（ essential fatty acid， EFA） ?定義：人和哺乳動物自身不能合成含兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸，必須由膳食提供 。飽和脂肪酸中的每個單鍵都可以自由旋轉，構象形式多樣，烴鏈完全伸展；不飽和脂肪酸的雙鍵由于不能旋轉，烴鏈中會產生一個或多個結節(jié)（ kink）。天然存在的不飽和脂肪酸多為順式構型 (Cis)。單烯酸的雙鍵一般位于 C9和 C10碳之間（△ 9）；多烯酸的雙鍵多為非共軛系統(tǒng)，相鄰雙鍵間隔著一個亞甲基（ CH2），即 3個原子（△ 9， 12， 15）。細菌中的不飽和脂肪酸為單烯酸；動植物中既有單烯酸，又有多烯酸。 常溫下，飽和脂肪酸構成的脂質多為固態(tài)，動物和微生物中含量較多；不飽和脂肪酸構成的脂質多為液態(tài)，植物特別是高等植物中含量豐富。 ? 如飽和脂肪酸中的軟脂酸，含有 16個碳原子，雙鍵數(shù)為零，簡寫為 16:0（通常將“ 0”省去） ? 不飽和脂肪酸還需指出 =位置，書寫方法有兩種： ? (1) 用 △ 右上角標數(shù)字 (從 羧基端 開始計數(shù) )，數(shù)字間用 ,隔開，如 α亞麻酸為 18碳三烯酸，簡寫符號為 : 18:3△ 9， 12， 15； 18:3(9,12,15) ? (2) 用 ()代替△，如 α亞麻酸可寫為 18:3(9,12,15) ? 有時在號碼后面用 c (cis, 順式 )和 t (trans, 反式 ) 脂肪酸 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 13 ? △ 編碼體系 從脂肪酸的羧基碳起計算碳原子的順序 ? ω或 n編碼體系 從脂肪酸的甲基碳起計算其碳原子順序 系統(tǒng)命名法 標示脂肪酸的碳原子數(shù)即碳鏈長度和雙鍵的位置。有的脂肪酸還含取代基，如羥脂酸中含有羥基。 ? 脂質的組成： ? 元素除 C、 H、 O外，還含 N、 P、 S。 體現(xiàn)：脂溶性特性，但不絕對。 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 4 一、脂質的定義 ? Lipid, 脂質又稱脂類。第 2章 脂質和生物膜 生命科學學院 趙丹丹 黑龍江大學 2022~2022學年第一學期 趙丹丹 第 2章 脂質和生物膜 2 本章內容 概述 單脂的結構