關(guān)于中國(guó)市場(chǎng)對(duì)對(duì)蝦的加工分析報(bào)告-文庫(kù)吧資料
2025-02-12 00:48本頁(yè)面
【正文】 的存放不能太長(zhǎng)，最多兩天，且要保持在冷凍條件下。 凍去頭對(duì)蝦： ○ 1 新鮮度：品質(zhì)新鮮、色澤正常，冷藏中，允許卵黃變色，無異味，組織緊密，有彈性。 質(zhì)量要求 凍有對(duì)頭蝦： ○ 1 色澤正常，冷藏中，允許卵黃色；無異味；組織緊密，有彈性。 3． 蝦仁：橫擺，蝦體平鋪略帶彎形，每 454g在 30只以內(nèi)的分層擺； 31～ 40只的只擺上、下層； 41只以上不排 列，只要攤平整。 2． 去頭對(duì)蝦：橫擺，每 454g在 30只以內(nèi)的分層擺，蝦頸向外，尾交叉，下尾背斜向下，上層背斜向上； 31～ 40只的只擺上、下層，上下兩層各擺三層。 凡新鮮度達(dá)到要求，而蝦體殘缺不全的均可作凍蝦原料，加工時(shí)首先去掉外殼和腸腺，去掉泥沙和品質(zhì)不良的肉，形狀不限，但不得少于兩節(jié)腹部，在冰水中清洗干凈，放入篩盤內(nèi)控水 10min，即可稱重。 ○ 2 將去掉腸腺的蝦仁，在冰水中洗凈，再按蝦仁規(guī)格要求分級(jí)。加工蝦仁首先剝掉外殼，除去腸腺。分級(jí)后的蝦，再度清洗一次，放入潔凈的篩盤內(nèi)控水 5min，以待稱重。洗滌時(shí)采用圓形小蘿筐，以使左右旋轉(zhuǎn)，得以充分洗滌，水洗槽采用“常流水三連桶”排列，水中要用機(jī)制冰，降溫至0~5度。用力要適度，嚴(yán)防蝦頭帶出鰓肉，更不要帶掉 腹部的第一蝦殼。洗后的蝦放入漏水的容器中、控水5min，以待稱重。 （ 4） 將按規(guī)格選出的帶頭蝦原料仔細(xì)洗凈，要保證末遍水的清潔，避免渾濁，防止“紅底蝦”和“混底蝦”的出現(xiàn)。分選時(shí)、原料蝦不宜擠壓過多；氣溫高時(shí)，加冰保鮮。冰塊要潔凈分?jǐn)偩鶆?，蝦體應(yīng)防蠅蛆、光照、雨淋、風(fēng)干及其他污染。符合要求的原料蝦，應(yīng)按順序及時(shí)操料加工，做到當(dāng)天蝦，當(dāng)天加工，先好后次不積壓。 〈 7〉凍對(duì)蝦球的加工 6 6 凡新鮮度符合要求，對(duì)蝦體殘缺不全的均可供作凍蝦球原料，加工時(shí)先去蝦殼和腸腺，洗凈泥沙，剔去品質(zhì)差的蝦肉，形狀不限，但不少于兩節(jié)腹部，在低于 10度冰水中 洗凈，放入篩盤內(nèi)瀝水 10min,即可承重。 〈 5〉凍帶尾蝦仁的加工 加工凍帶尾蝦仁須經(jīng)速凍、解凍（或冰冷卻）、去頭、去甲殼、去腸腺、分級(jí)、清洗、瀝水、稱重、擺盤和體檢等流程，注意保留蝦末節(jié)甲殼和尾扇，在低于 10 度冰水中輕輕洗凈，瀝水 10min 后稱重，按標(biāo)準(zhǔn)擺盤。 挑選分級(jí)：按去頭對(duì)蝦規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí)，不得混等串級(jí)，操作臺(tái)上蝦體不要過多堆放積壓，氣溫高應(yīng)加冰保鮮。 〈 4〉 凍去頭對(duì)蝦的加工 去 頭：洗凈的 原料蝦去頭時(shí)，用兩手拇指和食指控制住對(duì)蝦的頭胸部和腹部，扯離蝦頭，用力要適度，以防蝦頭帶出鰓肉，不要帶掉腹部第一節(jié)蝦殼。如春蝦加刷 春 字。 凍結(jié)：裝盒后的對(duì)蝦，立即送入急凍間，凍結(jié)至中心溫度 18℃ 以下。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。一般可采用 1． 25％的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡 1 分鐘，再用清水洗
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