【正文】 工明確，內(nèi)部協(xié)調(diào)一致，努力消除存在的部門壁壘現(xiàn)象，杜絕食品安全管理存在政出多門的現(xiàn)象。實(shí)踐證明，證件齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品不一定百分之百的合格，但是證件不齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品幾乎是百分之百的不合格。 嚴(yán)格把好索證驗(yàn)證關(guān)，消除對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工食品質(zhì)量控制存在的隱患 超市公司應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程 ， 超 市公司的目標(biāo)是應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。 建立一整套食品衛(wèi)生安全明示制度，主動(dòng) 承擔(dān)起引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、 健康消費(fèi)的社會(huì)責(zé)任。 超市公司應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng) 產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。 加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制。 加強(qiáng)超市自制食品的安全管理 。對(duì)外部熟食供應(yīng)商（加工商）嚴(yán)加管理，專門針對(duì)這部分供應(yīng)商建立供應(yīng)商的準(zhǔn)入制度，如要求他們作道德承諾和質(zhì)量承諾，建立工藝標(biāo)準(zhǔn)和要求，并定期舉行會(huì)議，有專員檢查供應(yīng)商，商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)和程序按純供貨商要求 執(zhí)行。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁 共 18 頁 3． 加強(qiáng)對(duì)加盟店自采食品、對(duì)超市聯(lián)營(yíng)和招商部分的食品、對(duì)供應(yīng)商向門店直送食品的安全控制，加大食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度。 國(guó)際上通行的 SGS、和我國(guó)的 CCIC 等第三方的的檢驗(yàn)控制，是行政監(jiān)督執(zhí)法部門不認(rèn)可的檢驗(yàn)系統(tǒng) ——純粹是一套不為應(yīng)付檢查而設(shè)立的、具有獨(dú)立地位的、以自我 提高商品質(zhì)量為目的的。同時(shí)，隨著我國(guó)恩格爾系數(shù)下降，對(duì)食品質(zhì)量的要求必然會(huì)提高。 我們認(rèn)為， 低投入發(fā)展連鎖超市的時(shí)代已經(jīng)過去 。 我們認(rèn)為，在超市的組織體系上，只有設(shè)立獨(dú)立于各部門的，直接向超市最高層負(fù)責(zé)的質(zhì)量部，才能有效的發(fā)揮質(zhì)量部對(duì)食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實(shí)施企業(yè)超市的食品安全管理制度。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)心的 7 個(gè)要素中保質(zhì)期占第一位。 （九）超市對(duì)商品的保質(zhì)期控制管理存在缺陷 按照我國(guó)現(xiàn)行的法律，食品進(jìn)了超市就由超市承擔(dān)食品安全的責(zé)任，調(diào)查發(fā)現(xiàn)在一些超市中對(duì)食品的保質(zhì)期控制存在兩個(gè)問題，第一，超過保質(zhì)期的商品仍在銷售；第二，在保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。 （八）超市價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致采購(gòu)部門片面壓低進(jìn)價(jià)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降 此次調(diào)查的地區(qū)較集中在超市競(jìng)爭(zhēng)激烈的地區(qū)，超市公司之間的競(jìng)爭(zhēng)主要集中在價(jià)格上，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的超市公司為了在競(jìng)爭(zhēng)中保持比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì) 的低價(jià)又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進(jìn)價(jià)，一味的降低進(jìn)價(jià)又放松了對(duì)供貨商所供食品的質(zhì)量控制，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。 （七）現(xiàn)場(chǎng)加工的食品原料質(zhì)量控制存在隱患 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁 共 18 頁 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些超市公司為了降低生鮮食品的損耗往往將一些新鮮度不佳，但還在保質(zhì)期內(nèi)能使用和食用的生鮮食品作為原材料來加工現(xiàn)場(chǎng)制作的食品，由于這些原材料在鮮度和各種理化指標(biāo)上已大大降低，從而使現(xiàn)場(chǎng)制作的食品留下了安全的隱患。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)采取食品質(zhì)量管理部門獨(dú)立設(shè)置機(jī)構(gòu)的公司，在食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度就是強(qiáng)。而在平時(shí)則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。因此，超市應(yīng)加強(qiáng)門店食品安全檢測(cè)手段，加強(qiáng)食品安全制度的執(zhí)行力度。所以供應(yīng)商對(duì)向配送中心送貨和向門店直接送貨區(qū)別對(duì)待，一般向配送中心送貨都能符合超市的質(zhì)量要求，而向門店送貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)降低。 （五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷 供應(yīng)商向門店直接送貨和向配送中心送貨時(shí)，往往對(duì)供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。如雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當(dāng)天的熟食，但供應(yīng)商往往會(huì)把當(dāng)天沒有銷售完的熟食帶出超市，經(jīng)過再次加工后在第二天帶入超市再次銷售。這些供應(yīng)商在經(jīng)營(yíng)上相對(duì)獨(dú)立于超市，有很大的經(jīng)營(yíng)自主 權(quán)。調(diào)查中了解到，在已經(jīng)進(jìn)行過的全國(guó)食品安全大檢查中，一些超市公司的加盟店尤其是處在農(nóng)村市場(chǎng)的加盟店都被查出有毒食品、過期食品和假冒偽劣食品。出于自身利益的考慮，加盟店對(duì)食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超 市的規(guī)定執(zhí)行。一般直營(yíng)店的商品進(jìn)貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。沃 爾瑪公司將在中國(guó)的門店列入其委托莊臣公司所實(shí)施的《全球食品安全審核計(jì)劃》，這一計(jì)劃比第三方檢測(cè)更前近了一步，對(duì)食品安全的企業(yè)內(nèi)部管理體系進(jìn)行監(jiān)控。 許多國(guó)外超市，包括一些進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外資超市往往會(huì)選擇第三方檢測(cè)公司對(duì)供應(yīng)商提供的食品或其他商品進(jìn)行檢測(cè)，以市場(chǎng)化的手段讓外部服務(wù)提供者從更加獨(dú)立公正的立場(chǎng)對(duì)超市食品安全進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)也可彌補(bǔ)自身檢測(cè)手段的不足和檢測(cè)設(shè)備投入的不足。如一些外資企業(yè)就主動(dòng)選 擇使用國(guó)際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進(jìn)行消毒時(shí)，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，這是達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的。 C、有關(guān)器具的清潔消毒投入。 2 Co下銷售。 2 Co、肉類溫度在 10 Co177。部分外資超市對(duì)不同類的生鮮食品實(shí)行分區(qū)銷售。 B、對(duì)于整體環(huán)境溫度要投入設(shè)施加以控制。在門店加工銷售過程中，要做以下設(shè)施投入： A、不同大類的食品要分藏不同的冷庫，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫。 3 門店冷藏設(shè)施的投入。 2 配送中心向門店分拔過程中的設(shè)施投入。對(duì)于少數(shù)超市企業(yè)來說，生鮮食品首先是進(jìn)入超市的配送中心進(jìn)行驗(yàn)貨的。所以超市必須確保從收貨開始冷鏈設(shè)施的投入，以保證食品的安全。所以對(duì)冷鏈設(shè)施的投入以確保整個(gè)冷鏈溫度的一致相當(dāng)重要。這一溫控過程貫穿于整個(gè)食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。國(guó)內(nèi)超市公司對(duì)商品進(jìn)入自己的配送中心或門店后食品安全的維護(hù)意識(shí)普遍不強(qiáng)，在門店食品安全設(shè)備的投入上嚴(yán)重不足。 （二）超市配送中心和門店食品安全相關(guān)設(shè)施投入不適應(yīng)食品安全控制的要求 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設(shè)施的投 入的大小對(duì)食品質(zhì)量的影響相當(dāng)成正比關(guān)系。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會(huì)限制質(zhì)量管理部門職權(quán)的行使，使質(zhì)量管理部門的作用受到限制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質(zhì)量管理部門發(fā)揮應(yīng)有的作用。 （ 2）但是，大多數(shù)以門店?duì)I運(yùn)管理為中心的超市公司的質(zhì)量管理部門從屬于超市的其他部門。質(zhì)量部向生鮮配送中心和門店派駐人員，在對(duì)供應(yīng)商的選擇和配送中心及門店收貨時(shí)，行使一票否決權(quán)，即一旦食品供應(yīng)商資質(zhì)或生產(chǎn)狀況不符合公司的規(guī)定，或收貨時(shí)檢查到食品存在問題，質(zhì)量部可以對(duì)此直接否決。但門店的防損部并不由門店控制，而是直接向 部門的防損部負(fù)責(zé)，這就避免了門店出于經(jīng)營(yíng)需要，通過對(duì)門店防損部行為的影響，放松食品安全管理的情形的出現(xiàn)。如沃爾瑪在總部設(shè)立防損部，同時(shí)在門店也分別設(shè)立屬門店編制的防損部，人員在二十到三十人左右。這就 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁 共 18 頁 從食品安全方面對(duì)追求利潤(rùn)或效益的商品部、營(yíng)運(yùn)部等部門起到了很好的約束作用。在這種情況形下，品質(zhì)部直接向公司高層負(fù)責(zé)，并不隸屬于公司其他部門，所以在日 常工作和行為上幾乎不受商品、營(yíng)運(yùn)等部門的影響。 以上調(diào)查結(jié)果顯示，目前超市業(yè)態(tài)中存在兩種不同的組織結(jié)構(gòu)，引發(fā)完全不同的食品安全管理效應(yīng)。 在食品安全職能部門的設(shè)置方面，由總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購(gòu)部的占 62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占 50%，有 12%同屬采購(gòu)部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。 （一）超市中食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)不完全符合食品安全控制的要求 在通過對(duì)一些具有典型意義的超市的調(diào)查過程中，我們發(fā)現(xiàn)，超市組織框架設(shè)計(jì)與食品安全管理效果存在密切的關(guān)系。 三、 超市行業(yè)食品安全方面需要正視和解決的突出問題 雖然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重視和亟待解決的問題。 在對(duì)政府行政監(jiān)督部門的訪談中發(fā)現(xiàn)，行政監(jiān)督部門把超市作為主要的監(jiān)察對(duì)象的理由是，食品銷售正越來越向超市集中，超市也是市場(chǎng)中最容易識(shí)別的經(jīng)營(yíng)主體，與消費(fèi)者的感覺一樣，相對(duì)于其他被執(zhí)法者來說，以超市作為執(zhí)法對(duì)象是最容易的。 但如果從其他渠道購(gòu)得的食品，如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，由于其組織形態(tài)比較松散，經(jīng)營(yíng)主體不明確，經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)高下不齊，消費(fèi)者進(jìn) 行維權(quán)行動(dòng)很少能夠得到答復(fù)，一般情況下消費(fèi)者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。 雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品 安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費(fèi)者對(duì)超市食品進(jìn)行 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁 共 18 頁 投訴（消費(fèi)者對(duì)超市食品投訴主要集中在加工食品的保質(zhì)期上，超過總投訴量的一半）。 （四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析 目前顧客有關(guān)食品安全方面的投訴很大一部分是針對(duì)超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結(jié)論相悖。消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成份、農(nóng)藥殘留、化學(xué)添加劑、細(xì)菌超標(biāo)等問題都比較重視。 消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品主要看重食品的新鮮和價(jià)格便宜，但消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全并不認(rèn)同。 第二、消費(fèi)者去超市購(gòu)買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價(jià)格便宜和品種豐富。受調(diào)查