【正文】 保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，中華人民共和國(guó)商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司協(xié)同中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，從2020 年 8 月至 10 月對(duì)中國(guó)超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。 另外，此次調(diào)查的對(duì)象還包括上海三家最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)：江橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、曹安路農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和北蔡農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，以及上海市政府主要的食品行政監(jiān)管部門(mén)：經(jīng)委、農(nóng)委、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商局、衛(wèi)生局。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé) 任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒(méi)有建立崗位責(zé)任制。 調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中， 82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析， 86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。這一趨勢(shì)反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視，開(kāi)始全面設(shè)防；第三 ，超市食品檢測(cè)設(shè)備的投入的多少已與銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的好壞直接相關(guān)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購(gòu)生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購(gòu)加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。 消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說(shuō)明目前食品安全存在的問(wèn)題需要引起各方面高度重視。 加工食品價(jià)格因素比較表明，飲料在超市的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)因素上具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)，受調(diào)查者提到率達(dá) 31%；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)僅為 4%；其他各類加工食品在價(jià)格購(gòu)買(mǎi)因素的平均提到率 14%，高于農(nóng)貿(mào)超市的相應(yīng) 平均提到率為 4%。 第四、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)正在 增強(qiáng)，這也是許多消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)選擇超市的原因。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費(fèi)者投訴最多的食品流通終端，而問(wèn)題更大的其他食品流通終端，消費(fèi)者投訴反而更少。 21%的企業(yè)會(huì)向門(mén)店派出質(zhì)量專員巡查。防損部門(mén)是企業(yè)政策（品質(zhì)政策）的維護(hù)者，其職責(zé)有損耗控制、風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量保證、內(nèi)部調(diào)查和安全保衛(wèi)。 （ 3）從消費(fèi)者協(xié)會(huì)所收集到的投訴資料和新聞媒體對(duì)超市食品安全問(wèn)題的曝光情況來(lái)統(tǒng)計(jì)，投訴和曝光最多的超市都集中在采用質(zhì)量管理部門(mén)從屬于其他管理部門(mén)的超市公司。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁(yè) 共 18 頁(yè) 超市一般需要對(duì)食品進(jìn)入配送中心或門(mén)店的安全負(fù)責(zé)，也即對(duì)接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。門(mén)店是食品銷(xiāo)售的場(chǎng)所，是食品最接近消費(fèi)者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時(shí)對(duì)食品的冷藏往往被忽視。 2 Co、魚(yú)類在 12 Co 177。 （ 2）超市食品安全投入也包括對(duì)第三方檢測(cè)公司的使用。這就需要連鎖超市加強(qiáng)對(duì)加盟店自營(yíng)采購(gòu)部分食品進(jìn)貨渠道的控制，同時(shí)也要確保加盟店對(duì)食品安全設(shè)施的投入及加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的執(zhí)行力度。 由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測(cè)手段和檢測(cè)程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門(mén)店檢測(cè)力量相對(duì)薄弱，有時(shí)出于 經(jīng)營(yíng)方面的考慮對(duì)食品安全檢測(cè)沒(méi)有配送中心來(lái)得嚴(yán)格。超市應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時(shí)候、應(yīng)一貫堅(jiān)持把食品安全控制放在首位。 四、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議 （一）對(duì)超市公司的建議 1． 完善超市食品安全職能部門(mén)的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。但是此類系統(tǒng)對(duì)零售商具有較高的監(jiān)察和激勵(lì)作用。 超市食品保質(zhì)期的控制主要從收貨環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、商品陳列等環(huán)節(jié)強(qiáng)化管理，但建立食品的電子信息檔案更為重要。在目前我國(guó)源頭控制受到各種客觀和主觀限制的條件下，作為食品流通的最終銷(xiāo)售環(huán)節(jié)主體的超市公司，更應(yīng)該認(rèn)真嚴(yán)肅地索證驗(yàn)證，為廣大人民群眾的健康和營(yíng)養(yǎng)做一名合格的守護(hù)神。本市產(chǎn)蔬菜、水果等安全控制較好，而外省市不合格品的管理難度很大。 中央應(yīng)調(diào)整對(duì)農(nóng)業(yè)的政策，提高農(nóng)業(yè)的組織化程度是關(guān)鍵 土地承包經(jīng)營(yíng)制是中央長(zhǎng)期的農(nóng)村政策，這一政策極大地?zé)òl(fā)了中國(guó)農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，解決了中國(guó)的吃的問(wèn)題，但目前我國(guó)有 億戶農(nóng)戶， 分散的農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)無(wú)法與已經(jīng)開(kāi)始迅速規(guī)?；牧魍ńM織進(jìn)行對(duì)接， 而只能與低水平、低效率的、不衛(wèi)生狀況的、不能追源的、無(wú)法完整嚴(yán)格監(jiān)控的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)對(duì)接，這是造成今天中國(guó)食品安全狀況嚴(yán)峻的根源性所在。另外，我們的行政執(zhí)法人員本身的專業(yè) 知識(shí)不夠，許多情況下是內(nèi)行聽(tīng)外行的。 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的法律法規(guī)還是不健全的。另外，政府對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)滯后，一般出了問(wèn)題才開(kāi)始制定標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥為蔬菜吸收，滲入蔬菜內(nèi)部，消費(fèi)者依靠長(zhǎng)時(shí)間清洗等手段無(wú)法有效去除殘留的農(nóng)藥。目前，我國(guó)在大型肉類加工場(chǎng)和超市公司基本上杜絕了注水肉的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。如許多禽類養(yǎng)殖廠或養(yǎng)殖戶甚至雞鴨共同飼養(yǎng)或近距離飼養(yǎng)，極易導(dǎo)致禽流感的盛行；其次禽類生產(chǎn)也存在利用激素助長(zhǎng)等問(wèn)題，目前一只雞的飼養(yǎng)周期只要四十多天，如此短的時(shí)間內(nèi)培育出來(lái)的雞，無(wú)論從肉質(zhì)還是營(yíng)養(yǎng)度及體內(nèi)激素含量等，都是不盡如人意的；再次，以往禽類屠宰廠都有焚尸爐，一批雞，總會(huì)有 5%左右因質(zhì)量不合格被焚燒掉，現(xiàn)在，再也不見(jiàn)這些焚尸爐的蹤影；最后，按規(guī)定，一些養(yǎng)不大的雞（約占總質(zhì)的的 2%左右），即所謂的 “僵雞 ”是不能進(jìn)入市場(chǎng)的，但養(yǎng)殖場(chǎng)為賺取利潤(rùn)，一般以極低的價(jià)格售出使這些不 合格雞流入市場(chǎng)。很多情況下，熟食的加工往往是在比較差的環(huán)境中進(jìn)行的，如在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市現(xiàn)場(chǎng)、小作坊、日常家居環(huán)境中，這些地方的空氣衛(wèi)生狀況都是不過(guò)關(guān)的；熟食中還往往被加入過(guò)量的添加劑、過(guò)量的色素以美化熟食外觀，達(dá)到增加銷(xiāo)售的目的 ，事實(shí)上，由于消費(fèi)者對(duì)食品安全缺乏了解，也更愿意選擇添加了色素的熟食；熟食的原料選擇也存在問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)熟食加工用的原料的質(zhì)量普遍要低于直 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 16 頁(yè) 共 18 頁(yè) 接用于銷(xiāo)售的生鮮的質(zhì)量；許多個(gè)體熟食生產(chǎn)商，甚至包括一些熟食加工廠和超市，當(dāng)天沒(méi)有銷(xiāo)售完的熟食經(jīng)過(guò)加工第二天再拿來(lái)銷(xiāo)售。 （ 2）農(nóng)藥和激素的使用 由于在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的過(guò)量使用，使得消費(fèi)者在消費(fèi)農(nóng)產(chǎn)品特別是綠葉食品時(shí)攝入大量的有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)有的可能會(huì)導(dǎo)致急性食物中毒，由于這種情況可以及時(shí)采取措施，相對(duì)于慢性的食物中毒還是易于防范的。根據(jù)近幾年 媒體的曝光可以看出，即使一些品牌食品的加工過(guò)程也不完全符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。很多食品需要在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中冷藏、不能與其他物品混放、需要有好的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境、在保質(zhì)期內(nèi)流轉(zhuǎn)。 （ 2）進(jìn)場(chǎng)交易客戶并不認(rèn)可批發(fā)市場(chǎng)的檢測(cè)結(jié)果，認(rèn)為這些檢測(cè)結(jié)果沒(méi)有法律效力。其中起主要作用的是超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?；蛘哒f(shuō)有了這種意識(shí)，但外部壓力還沒(méi)有到一定程度，無(wú)法讓他們自決行動(dòng)從根本上確保食品安全。 首先，批發(fā)市場(chǎng)缺乏一定的食品安全檢測(cè)手段與檢測(cè)設(shè)備。 （ 4）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 許多食品如月餅、粽子等，只有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的加工工藝才有自己的特色。 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題主要是由我國(guó)現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀造成的。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中影響食品安全的問(wèn)題主要集中如下幾個(gè)方面： （ 1）土地質(zhì)量 目前我們國(guó)家的土地質(zhì)量狀況存在很大的問(wèn)題，已經(jīng)到了嚴(yán)重影響食品安全的程度。但是即使是上海一家正規(guī)的禽類加工企業(yè)，也僅在對(duì)宰殺雞后清洗的環(huán)節(jié)上，要求用零度純凈水進(jìn)行清洗浸泡，而國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)連這樣基本的標(biāo)準(zhǔn)也做不到。長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷(xiāo)售掉的肉類食品，由于開(kāi)始變質(zhì)，外觀顯示不如鮮肉，很難再銷(xiāo)售，一些經(jīng)營(yíng)者為避免損失，對(duì)這些肉進(jìn)行再加工，如把鮮肉加工成肉丸或肉糜等半成品加以銷(xiāo)售。事實(shí)上 ，由于這些化學(xué)藥劑的成份在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累，最終會(huì)給消費(fèi)者的身體造成損害，所以水果使用化學(xué)藥劑的問(wèn)題應(yīng)該引起關(guān)注。 目前我國(guó)的食品安全問(wèn)題幾乎涵蓋所有的食品大類。同時(shí)，對(duì)現(xiàn)有食品安全法規(guī)的執(zhí)行過(guò)程中，存在力度不夠的問(wèn)題。零售商詢問(wèn)政策時(shí)，得到的答案多是 “網(wǎng)上去查 ”。 5．政府應(yīng)該進(jìn)一步提高執(zhí)政能力，解決超市承擔(dān)的過(guò)多的不應(yīng)該由他們所社會(huì)責(zé)任。 3．改革我國(guó)現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制，加大政府對(duì)農(nóng)業(yè)投入，幫助農(nóng)民提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。 2．加強(qiáng)異地管理的協(xié)調(diào)。 工商、衛(wèi)生、技監(jiān)部門(mén)多數(shù)檢查包裝產(chǎn)品，那么很多其他散裝商品如熟食等就要靠商家自己了，商家不僅有義務(wù)明示商品中與消費(fèi)者密切相關(guān)的信息，還應(yīng)該努力向消費(fèi)者推薦衛(wèi)生食品或限制不安全食品。原材料應(yīng)該來(lái)自大規(guī)模的現(xiàn)代化企業(yè)和領(lǐng)頭羊企業(yè)。今天的超市業(yè)需要考切實(shí)增加超市設(shè)施及其他相關(guān)設(shè)備的投入，以整合引導(dǎo)整個(gè)供應(yīng)鏈，提高自身服務(wù)質(zhì)量，以應(yīng)對(duì)收入水平增加后的消費(fèi)者對(duì)超市產(chǎn)品與服務(wù)的不同需求。嚴(yán)格對(duì)采購(gòu)部門(mén)食品質(zhì)量控制的考核指標(biāo)實(shí)行力度，對(duì)超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項(xiàng)有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營(yíng)理念上來(lái)。 （六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間 在超市食品安全管理過(guò)程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測(cè)壓力時(shí)，如政府行政部門(mén)對(duì)超市食品安全檢查時(shí)，或食品存在質(zhì)量問(wèn)題遭媒體暴光，或存在消費(fèi)者投訴現(xiàn)象時(shí)，超市會(huì)強(qiáng) 調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。這就給超市帶來(lái)了對(duì)這些供貨商提供的食品進(jìn)行安全管理的難度。 （三）連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的食品安全控制需要加強(qiáng) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁(yè) 共 18 頁(yè) 連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的管理不同于對(duì)直營(yíng)店的管理。這是很多超市忽略的一塊。不同大類銷(xiāo)售區(qū)域 實(shí)行不同的溫度控制。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫(kù)等必要的冷藏設(shè)施。 超市食品安全設(shè)施和投入主要包括： （ 1）冷鏈設(shè)施的完善 在整個(gè)食品流通過(guò)程中，大部分的食品都要求從生產(chǎn)開(kāi)始，到運(yùn)至配送中心或門(mén)店，或由配送中心分拔至門(mén)店，最后在門(mén)店銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中處于符合這類食品安全儲(chǔ)存的溫度里。這種體制也有效地排除了其他