【正文】 保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，中華人民共和國商務(wù)部市場運行調(diào)節(jié)司協(xié)同中國連鎖經(jīng)營協(xié)會，從2020 年 8 月至 10 月對中國超市食品安全狀況進行了較詳細的調(diào)查。 另外，此次調(diào)查的對象還包括上海三家最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場：江橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、曹安路農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和北蔡農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，以及上海市政府主要的食品行政監(jiān)管部門：經(jīng)委、農(nóng)委、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商局、衛(wèi)生局。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé) 任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒有建立崗位責(zé)任制。 調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過程中， 82%的企業(yè)進行了食品安全風(fēng)險分析， 86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長期目標。這一趨勢反映了三個特點：第一，食品安全的形勢不容樂觀；第二，超市對食品安全檢測高度重視，開始全面設(shè)防；第三 ，超市食品檢測設(shè)備的投入的多少已與銷售業(yè)績的好壞直接相關(guān)。農(nóng)貿(mào)市場是消費者選購生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費者選購加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時更愿意選擇到超市渠道。 消費者對食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說明目前食品安全存在的問題需要引起各方面高度重視。 加工食品價格因素比較表明，飲料在超市的價格購買因素上具有較強優(yōu)勢，受調(diào)查者提到率達 31%；而農(nóng)貿(mào)市場僅為 4%；其他各類加工食品在價格購買因素的平均提到率 14%，高于農(nóng)貿(mào)超市的相應(yīng) 平均提到率為 4%。 第四、消費者的食品安全意識正在 增強，這也是許多消費者在購買食品時選擇超市的原因。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費者投訴最多的食品流通終端，而問題更大的其他食品流通終端，消費者投訴反而更少。 21%的企業(yè)會向門店派出質(zhì)量專員巡查。防損部門是企業(yè)政策（品質(zhì)政策）的維護者，其職責(zé)有損耗控制、風(fēng)險控制、質(zhì)量保證、內(nèi)部調(diào)查和安全保衛(wèi)。 （ 3）從消費者協(xié)會所收集到的投訴資料和新聞媒體對超市食品安全問題的曝光情況來統(tǒng)計，投訴和曝光最多的超市都集中在采用質(zhì)量管理部門從屬于其他管理部門的超市公司。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 18 頁 超市一般需要對食品進入配送中心或門店的安全負責(zé)，也即對接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。門店是食品銷售的場所，是食品最接近消費者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時對食品的冷藏往往被忽視。 2 Co、魚類在 12 Co 177。 （ 2）超市食品安全投入也包括對第三方檢測公司的使用。這就需要連鎖超市加強對加盟店自營采購部分食品進貨渠道的控制，同時也要確保加盟店對食品安全設(shè)施的投入及加強對食品安全制度的執(zhí)行力度。 由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測手段和檢測程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門店檢測力量相對薄弱，有時出于 經(jīng)營方面的考慮對食品安全檢測沒有配送中心來得嚴格。超市應(yīng)加強食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時候、應(yīng)一貫堅持把食品安全控制放在首位。 四、改善食品安全狀況的幾點建議 （一）對超市公司的建議 1． 完善超市食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計。但是此類系統(tǒng)對零售商具有較高的監(jiān)察和激勵作用。 超市食品保質(zhì)期的控制主要從收貨環(huán)節(jié)、食品儲存環(huán)節(jié)、商品陳列等環(huán)節(jié)強化管理，但建立食品的電子信息檔案更為重要。在目前我國源頭控制受到各種客觀和主觀限制的條件下，作為食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)主體的超市公司，更應(yīng)該認真嚴肅地索證驗證，為廣大人民群眾的健康和營養(yǎng)做一名合格的守護神。本市產(chǎn)蔬菜、水果等安全控制較好，而外省市不合格品的管理難度很大。 中央應(yīng)調(diào)整對農(nóng)業(yè)的政策，提高農(nóng)業(yè)的組織化程度是關(guān)鍵 土地承包經(jīng)營制是中央長期的農(nóng)村政策，這一政策極大地?zé)òl(fā)了中國農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，解決了中國的吃的問題，但目前我國有 億戶農(nóng)戶， 分散的農(nóng)戶經(jīng)營無法與已經(jīng)開始迅速規(guī)模化的流通組織進行對接， 而只能與低水平、低效率的、不衛(wèi)生狀況的、不能追源的、無法完整嚴格監(jiān)控的農(nóng)貿(mào)市場和批發(fā)市場對接，這是造成今天中國食品安全狀況嚴峻的根源性所在。另外，我們的行政執(zhí)法人員本身的專業(yè) 知識不夠，許多情況下是內(nèi)行聽外行的。 我國農(nóng)產(chǎn)品的法律法規(guī)還是不健全的。另外，政府對食品安全的標準滯后，一般出了問題才開始制定標準。農(nóng)藥為蔬菜吸收，滲入蔬菜內(nèi)部，消費者依靠長時間清洗等手段無法有效去除殘留的農(nóng)藥。目前，我國在大型肉類加工場和超市公司基本上杜絕了注水肉的生產(chǎn)和銷售。如許多禽類養(yǎng)殖廠或養(yǎng)殖戶甚至雞鴨共同飼養(yǎng)或近距離飼養(yǎng)，極易導(dǎo)致禽流感的盛行；其次禽類生產(chǎn)也存在利用激素助長等問題，目前一只雞的飼養(yǎng)周期只要四十多天，如此短的時間內(nèi)培育出來的雞，無論從肉質(zhì)還是營養(yǎng)度及體內(nèi)激素含量等，都是不盡如人意的；再次，以往禽類屠宰廠都有焚尸爐，一批雞，總會有 5%左右因質(zhì)量不合格被焚燒掉，現(xiàn)在，再也不見這些焚尸爐的蹤影；最后，按規(guī)定，一些養(yǎng)不大的雞（約占總質(zhì)的的 2%左右），即所謂的 “僵雞 ”是不能進入市場的，但養(yǎng)殖場為賺取利潤，一般以極低的價格售出使這些不 合格雞流入市場。很多情況下，熟食的加工往往是在比較差的環(huán)境中進行的，如在農(nóng)貿(mào)市場、超市現(xiàn)場、小作坊、日常家居環(huán)境中，這些地方的空氣衛(wèi)生狀況都是不過關(guān)的；熟食中還往往被加入過量的添加劑、過量的色素以美化熟食外觀，達到增加銷售的目的 ，事實上，由于消費者對食品安全缺乏了解，也更愿意選擇添加了色素的熟食；熟食的原料選擇也存在問題，目前國內(nèi)熟食加工用的原料的質(zhì)量普遍要低于直 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 18 頁 接用于銷售的生鮮的質(zhì)量；許多個體熟食生產(chǎn)商，甚至包括一些熟食加工廠和超市，當(dāng)天沒有銷售完的熟食經(jīng)過加工第二天再拿來銷售。 （ 2）農(nóng)藥和激素的使用 由于在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中農(nóng)藥的過量使用，使得消費者在消費農(nóng)產(chǎn)品特別是綠葉食品時攝入大量的有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)有的可能會導(dǎo)致急性食物中毒，由于這種情況可以及時采取措施，相對于慢性的食物中毒還是易于防范的。根據(jù)近幾年 媒體的曝光可以看出，即使一些品牌食品的加工過程也不完全符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。很多食品需要在儲運過程中冷藏、不能與其他物品混放、需要有好的儲運環(huán)境、在保質(zhì)期內(nèi)流轉(zhuǎn)。 （ 2）進場交易客戶并不認可批發(fā)市場的檢測結(jié)果，認為這些檢測結(jié)果沒有法律效力。其中起主要作用的是超市和農(nóng)貿(mào)市場?；蛘哒f有了這種意識，但外部壓力還沒有到一定程度，無法讓他們自決行動從根本上確保食品安全。 首先，批發(fā)市場缺乏一定的食品安全檢測手段與檢測設(shè)備。 （ 4）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 許多食品如月餅、粽子等，只有經(jīng)過傳統(tǒng)的加工工藝才有自己的特色。 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的食品安全問題主要是由我國現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀造成的。目前，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中影響食品安全的問題主要集中如下幾個方面： （ 1）土地質(zhì)量 目前我們國家的土地質(zhì)量狀況存在很大的問題，已經(jīng)到了嚴重影響食品安全的程度。但是即使是上海一家正規(guī)的禽類加工企業(yè)，也僅在對宰殺雞后清洗的環(huán)節(jié)上，要求用零度純凈水進行清洗浸泡，而國內(nèi)大部分企業(yè)連這樣基本的標準也做不到。長時間沒有銷售掉的肉類食品，由于開始變質(zhì)，外觀顯示不如鮮肉，很難再銷售，一些經(jīng)營者為避免損失，對這些肉進行再加工，如把鮮肉加工成肉丸或肉糜等半成品加以銷售。事實上 ，由于這些化學(xué)藥劑的成份在人體內(nèi)長期積累，最終會給消費者的身體造成損害，所以水果使用化學(xué)藥劑的問題應(yīng)該引起關(guān)注。 目前我國的食品安全問題幾乎涵蓋所有的食品大類。同時，對現(xiàn)有食品安全法規(guī)的執(zhí)行過程中，存在力度不夠的問題。零售商詢問政策時，得到的答案多是 “網(wǎng)上去查 ”。 5．政府應(yīng)該進一步提高執(zhí)政能力，解決超市承擔(dān)的過多的不應(yīng)該由他們所社會責(zé)任。 3．改革我國現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制，加大政府對農(nóng)業(yè)投入，幫助農(nóng)民提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。 2．加強異地管理的協(xié)調(diào)。 工商、衛(wèi)生、技監(jiān)部門多數(shù)檢查包裝產(chǎn)品，那么很多其他散裝商品如熟食等就要靠商家自己了，商家不僅有義務(wù)明示商品中與消費者密切相關(guān)的信息，還應(yīng)該努力向消費者推薦衛(wèi)生食品或限制不安全食品。原材料應(yīng)該來自大規(guī)模的現(xiàn)代化企業(yè)和領(lǐng)頭羊企業(yè)。今天的超市業(yè)需要考切實增加超市設(shè)施及其他相關(guān)設(shè)備的投入，以整合引導(dǎo)整個供應(yīng)鏈，提高自身服務(wù)質(zhì)量，以應(yīng)對收入水平增加后的消費者對超市產(chǎn)品與服務(wù)的不同需求。嚴格對采購部門食品質(zhì)量控制的考核指標實行力度，對超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營理念上來。 （六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間 在超市食品安全管理過程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測壓力時，如政府行政部門對超市食品安全檢查時，或食品存在質(zhì)量問題遭媒體暴光，或存在消費者投訴現(xiàn)象時，超市會強 調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。這就給超市帶來了對這些供貨商提供的食品進行安全管理的難度。 （三）連鎖超市管理體系中對加盟店的食品安全控制需要加強 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 18 頁 連鎖超市管理體系中對加盟店的管理不同于對直營店的管理。這是很多超市忽略的一塊。不同大類銷售區(qū)域 實行不同的溫度控制。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫等必要的冷藏設(shè)施。 超市食品安全設(shè)施和投入主要包括： （ 1）冷鏈設(shè)施的完善 在整個食品流通過程中，大部分的食品都要求從生產(chǎn)開始，到運至配送中心或門店，或由配送中心分拔至門店，最后在門店銷售的整個過程中處于符合這類食品安全儲存的溫度里。這種體制也有效地排除了其他