【文章內(nèi)容簡介】 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 18 頁 超市一般需要對食品進入配送中心或門店的安全負責，也即對接受食品后食品的冷鏈承擔責任。所以超市必須確保從收貨開始冷鏈設(shè)施的投入，以保證食品的安全。這些設(shè)施包括： 1 配送中心冷藏設(shè)施的投入。對于少數(shù)超市企業(yè)來說，生鮮食品首先是進入超市的配送中心進行驗貨的。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫等必要的冷藏設(shè)施。 2 配送中心向門店分拔過程中的設(shè)施投入。配送中心向門店分拔過程中的運輸車輛必須具有必要冷藏功能才能確保 食品安全。 3 門店冷藏設(shè)施的投入。門店是食品銷售的場所，是食品最接近消費者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時對食品的冷藏往往被忽視。在門店加工銷售過程中，要做以下設(shè)施投入： A、不同大類的食品要分藏不同的冷庫，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫。如標準型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。 B、對于整體環(huán)境溫度要投入設(shè)施加以控制。不同大類銷售區(qū)域 實行不同的溫度控制。部分外資超市對不同類的生鮮食品實行分區(qū)銷售。一年四季不同區(qū)域保持衡溫，蔬菜和水果在 16Co177。 2 Co、肉類溫度在 10 Co177。 2 Co、魚類在 12 Co 177。 2 Co下銷售。同時，不同的生鮮應(yīng)從不同的進貨口進入賣場，并應(yīng)在進貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會中斷。 C、有關(guān)器具的清潔消毒投入。這是很多超市忽略的一塊。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進行消毒時，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，這是達不到衛(wèi)生標準要求的。對于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的用品。如一些外資企業(yè)就主動選 擇使用國際通用的高標準的消毒清洗產(chǎn)品。 （ 2）超市食品安全投入也包括對第三方檢測公司的使用。 許多國外超市，包括一些進入中國市場的外資超市往往會選擇第三方檢測公司對供應(yīng)商提供的食品或其他商品進行檢測，以市場化的手段讓外部服務(wù)提供者從更加獨立公正的立場對超市食品安全進行監(jiān)督，同時也可彌補自身檢測手段的不足和檢測設(shè)備投入的不足。許多國內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認識不到獨立的第三方檢測公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時減少超市自身食品安全方面的投入。沃 爾瑪公司將在中國的門店列入其委托莊臣公司所實施的《全球食品安全審核計劃》，這一計劃比第三方檢測更前近了一步，對食品安全的企業(yè)內(nèi)部管理體系進行監(jiān)控。 （三）連鎖超市管理體系中對加盟店的食品安全控制需要加強 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 18 頁 連鎖超市管理體系中對加盟店的管理不同于對直營店的管理。一般直營店的商品進貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。但加盟店的自營采購部分的食品安全幾乎是處于一種無控制狀態(tài)，自營采購部分的食品的進貨環(huán)節(jié)是在連鎖超市總部的監(jiān)控之外的。出于自身利益的考慮，加盟店對食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超 市的規(guī)定執(zhí)行。這就需要連鎖超市加強對加盟店自營采購部分食品進貨渠道的控制，同時也要確保加盟店對食品安全設(shè)施的投入及加強對食品安全制度的執(zhí)行力度。調(diào)查中了解到，在已經(jīng)進行過的全國食品安全大檢查中，一些超市公司的加盟店尤其是處在農(nóng)村市場的加盟店都被查出有毒食品、過期食品和假冒偽劣食品。 （四）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強 超市企業(yè)出于經(jīng)營的考慮，往往通過聯(lián)營和招商的形式讓一些供應(yīng)商進駐商場，如一些水果、熟食和面點的供應(yīng)商，往往在商場內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。這些供應(yīng)商在經(jīng)營上相對獨立于超市，有很大的經(jīng)營自主 權(quán)。這就給超市帶來了對這些供貨商提供的食品進行安全管理的難度。如雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當天的熟食，但供應(yīng)商往往會把當天沒有銷售完的熟食帶出超市，經(jīng)過再次加工后在第二天帶入超市再次銷售。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對聯(lián)營或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強安全控制。 （五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷 供應(yīng)商向門店直接送貨和向配送中心送貨時，往往對供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標準。 由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測手段和檢測程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門店檢測力量相對薄弱，有時出于 經(jīng)營方面的考慮對食品安全檢測沒有配送中心來得嚴格。所以供應(yīng)商對向配送中心送貨和向門店直接送貨區(qū)別對待，一般向配送中心送貨都能符合超市的質(zhì)量要求，而向門店送貨的質(zhì)量標準相對降低。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。因此，超市應(yīng)加強門店食品安全檢測手段，加強食品安全制度的執(zhí)行力度。 （六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間 在超市食品安全管理過程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測壓力時，如政府行政部門對超市食品安全檢查時，或食品存在質(zhì)量問題遭媒體暴光，或存在消費者投訴現(xiàn)象時，超市會強 調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。而在平時則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。就是說食品安全管理制度的執(zhí)行存在時緊時松，時好時壞的問題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)采取食品質(zhì)量管理部門獨立設(shè)置機構(gòu)的公司，在食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度就是強。超市應(yīng)加強食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時候、應(yīng)一貫堅持把食品安全控制放在首位。 （七）現(xiàn)場加工的食品原料質(zhì)量控制存在隱患 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 18 頁 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些超市公司為了降低生鮮食品的損耗往往將一些新鮮度不佳，但還在保質(zhì)期內(nèi)能使用和食用的生鮮食品作為原材料來加工現(xiàn)場制作的食品，由于這些原材料在鮮度和各種理化指標上已大大降低，從而使現(xiàn)場制作的食品留下了安全的隱患。超市在經(jīng)營過程中不能因為自身的經(jīng)濟利益而降低商品質(zhì)量，過低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。 （八）超市價格競爭導(dǎo)致采購部門片面壓低進價導(dǎo)致食品質(zhì)量下降 此次調(diào)查的地區(qū)較集中在超市競爭激烈的地區(qū)，超市公司之間的競爭主要集中在價格上，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的超市公司為了在競爭中保持比競爭對手相對 的低價又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進價，一味的降低進價又放松了對供貨商所供食品的質(zhì)量控制，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。嚴格對采購部門食品質(zhì)量控制的考核指標實行力度，對超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營理念上來。 （九）超市對商品的保質(zhì)期控制管理存在缺陷 按照我國現(xiàn)行的法律，食品進了超市就由超市承擔食品安全的責任，調(diào)查發(fā)現(xiàn)在一些超市中對食品的保質(zhì)期控制存在兩個問題，第一，超過保質(zhì)期的商品仍在銷售；第二，在保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。 2020 年 10 月黃金周內(nèi)，上海市消保委接到的 40 件消費者投訴中，投訴超市食品質(zhì)量問題的占到了 %，而食品質(zhì)量問題中超過 90%集中在保質(zhì)期的問題。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費者對食品安全關(guān)心的 7 個要素中保質(zhì)期占第一位。 四、改善食品安全狀況的幾點建議 （一）對超市公司的建議 1． 完善超市食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計。 我們認為，在超市的組織體系上，只有設(shè)立獨立于各部門的，直接向超市最高層負責的質(zhì)量部，才能有效的發(fā)揮質(zhì)量部對食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實施企業(yè)超市的食品安全管理制度。 2． 食品安全相關(guān)設(shè)施投入， 大力推動零售商的第三方檢測。 我們認為， 低投入發(fā)展連鎖超市的時代已經(jīng)過去 。今天的超市業(yè)需要考切實增加超市設(shè)施及其他相關(guān)設(shè)備的投入，以整合引導(dǎo)整個供應(yīng)鏈，提高自身服務(wù)質(zhì)量，以應(yīng)對收入水平增加后的消費者對超市產(chǎn)品與服務(wù)的不同需求。同時，隨著我國恩格爾系數(shù)下降，對食品質(zhì)量的要求必然會提高。這也要求超市增加食品安全設(shè)施的投入以滿足消費者對食品質(zhì)量和安全的需求。 國際上通行的 SGS、和我國的 CCIC 等第三方的的檢驗控制，是行政監(jiān)督執(zhí)法部門不認可的檢驗系統(tǒng) ——純粹是一套不為應(yīng)付檢查而設(shè)立的、具有獨立地位的、以自我 提高商品質(zhì)量為目的的。但是此類系統(tǒng)對零售商具有較高的監(jiān)察和激勵作用。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 18 頁 3． 加強對加盟店自采食品、對超市聯(lián)營和招商部分的食品、對供應(yīng)商向門店直送食品的安全控制，加大食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度。 聯(lián)營招商時對保質(zhì)期要求很高的生鮮食品盡量選擇知名企業(yè)做，規(guī)定一些熟食必須在超市內(nèi)部生產(chǎn)，不得在店外生產(chǎn)在店內(nèi)銷售。對外部熟食供應(yīng)商（加工商）嚴加管理，專門針對這部分供應(yīng)商建立供應(yīng)商的準入制度，如要求他們作道德承諾和質(zhì)量承諾，建立工藝標準和要求，并定期舉行會議，有專員檢查供應(yīng)商，商品的收貨標準和程序按純供貨商要求 執(zhí)行。原材料應(yīng)該來自大規(guī)模的現(xiàn)代化企業(yè)和領(lǐng)頭羊企業(yè)。 加強超市自制食品的安全管理 。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、溫度鏈控制、防交叉污染控制和保質(zhì)期的控制。 加強超市食品保質(zhì)期的控制。 超市食品保質(zhì)期的控制主要從收貨環(huán)節(jié)、食品儲存環(huán)節(jié)、商品陳列等環(huán)節(jié)強化管理，但建立食品的電子信息檔案更為