【正文】 5 套，回收有效問卷 25 套共 130 份。這些超市公司是中國市場上在銷售規(guī)模、門店數(shù)量、市場占有率、市場地位等方面極具影響力的公司，具有可靠的代表性。 (見附件三： “訪談紀(jì)要 ”) 二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀 調(diào)查發(fā)現(xiàn)：我國食品安全的環(huán)境是十分嚴(yán)峻的（見附件一： “我國食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問題 ”）。此次調(diào)查共匯總了各公司的食品安全管理制度文件１５３份。 2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。 73%被訪問的企業(yè)配 備了食品安全管理人員和操作人員。 連鎖超市普遍推行食品安全的國家或國際標(biāo)準(zhǔn)。 在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測室，許多公司還在門店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測室。在此基礎(chǔ)上我們對消費(fèi)者選購食品時(shí)對超市和農(nóng)貿(mào)市場渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮因素等做了對比研究（具體數(shù)據(jù)分析見附件五： “消費(fèi)者對超市和農(nóng)貿(mào)市場商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐 富的食品安全知識、較強(qiáng)的食品安全意識，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。 總而言之，不論消費(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣 質(zhì)食品混入市場。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食 品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為 64%和 56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場的 29%和 41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場的趨勢。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為 45%。顯而易見， 農(nóng)貿(mào)市場銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費(fèi)者會忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場選購這幾類食品。 （ 4）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場選購加工食品各購買因素比較 消費(fèi)者之所以選擇超市作為購買加工食品的主要渠道，是因?yàn)?超市銷售的加工食品在購買因 素方面包括安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮度等比農(nóng)貿(mào)市場更有優(yōu)勢。 數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度方面較好于農(nóng)貿(mào)市場。 第三、消費(fèi)者對農(nóng)貿(mào)市場的食品的安全并不認(rèn)同。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對這些問題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。 更重要的是，超市是一個(gè)現(xiàn)實(shí)存在的主體，有組織機(jī)構(gòu)，有明確的地址，有專門的接待人員，由于是正規(guī)的，有積極進(jìn)取性的現(xiàn)代流通企業(yè)，還要顧及企業(yè)自身的形象和企業(yè)將來的發(fā)展，對于消費(fèi)者來說，投訴超市有明確的對象，也容易得到補(bǔ)償。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門都一致認(rèn)為超市食品是最安全的，他們對消費(fèi)者的宣傳也是如此進(jìn)行的。大部分超市都設(shè)計(jì)了自己的食品安全管理制度，但在具體落實(shí)上，實(shí)際效果卻有很大的差異性，原因在于是否有獨(dú)立的質(zhì)量控制部門 ，在不受其他部門掣肘的情況下行使食品安全管理職責(zé)。 （ 1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨(dú)立的、不受制于其他部門的品質(zhì)部門。 在所有被調(diào)查的超市公司中只有 2 家外資公司采用這種體制。另一家外資超市麥德龍則在總部設(shè)立了獨(dú)立的質(zhì)量部，質(zhì)量部經(jīng)理直接對主管副總裁負(fù)責(zé)。 有許多超市企業(yè)把質(zhì)量管理部門設(shè)置在商品部或營運(yùn)部下面。這方面，一些外資超市由于具有海外市場成熟的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)施投入相當(dāng)完善。在冷鏈中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的 溫度控制不符合標(biāo)準(zhǔn)都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。這些設(shè)施包括： 1 配送中心冷藏設(shè)施的投入。配送中心向門店分拔過程中的運(yùn)輸車輛必須具有必要冷藏功能才能確保 食品安全。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。一年四季不同區(qū)域保持衡溫，蔬菜和水果在 16Co177。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會中斷。對于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的用品。許多國內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識不到獨(dú)立的第三方檢測公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時(shí)減少超市自身食品安全方面的投入。但加盟店的自營采購部分的食品安全幾乎是處于一種無控制狀態(tài)，自營采購部分的食品的進(jìn)貨環(huán)節(jié)是在連鎖超市總部的監(jiān)控之外的。 （四）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng) 超市企業(yè)出于經(jīng)營的考慮，往往通過聯(lián)營和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐商場，如一些水果、熟食和面點(diǎn)的供應(yīng)商，往往在商場內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對聯(lián)營或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強(qiáng)安全控制。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。就是說食品安全管理制度的執(zhí)行存在時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的問題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。超市在經(jīng)營過程中不能因?yàn)樽陨淼慕?jīng)濟(jì)利益而降低商品質(zhì)量，過低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。 2020 年 10 月黃金周內(nèi)，上海市消保委接到的 40 件消費(fèi)者投訴中，投訴超市食品質(zhì)量問題的占到了 %，而食品質(zhì)量問題中超過 90%集中在保質(zhì)期的問題。 2． 食品安全相關(guān)設(shè)施投入， 大力推動零售商的第三方檢測。這也要求超市增加食品安全設(shè)施的投入以滿足消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全的需求。 聯(lián)營招商時(shí)對保質(zhì)期要求很高的生鮮食品盡量選擇知名企業(yè)做，規(guī)定一些熟食必須在超市內(nèi)部生產(chǎn)，不得在店外生產(chǎn)在店內(nèi)銷售。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、溫度鏈控制、防交叉污染控制和保質(zhì)期的控制。超市公司應(yīng)該積極參與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織規(guī)模化和流通秩序化建設(shè)。 一般加工食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是工業(yè)生產(chǎn)過 程 ， 超市公司的職責(zé)是把好索證驗(yàn)證關(guān)，力爭把不合格供應(yīng)商和不合格產(chǎn)品擋在賣場門外。 堅(jiān)決制止再出 現(xiàn)幾個(gè)部門有權(quán)做出相似的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，或者某一個(gè)部門做出的報(bào)告而其他部門不認(rèn)同的情況。調(diào)查發(fā) 現(xiàn)，在食用農(nóng)產(chǎn)品中，本地行政監(jiān)管部門對由外省市進(jìn)入的食用農(nóng)產(chǎn)品的管理滯后。兄弟省份供應(yīng)的商品中僅有畜禽通過上海邊界設(shè)立的 “八道口 ”進(jìn)行控制，其他商品蔬菜、水果等不屬其管轄。 農(nóng)產(chǎn)品問題歸根到底是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本過高，沒有競爭力，于是便只有生產(chǎn)成本外部化，使用農(nóng)藥，添加劑等，成本最終以消費(fèi)者健康的形式承擔(dān)。 農(nóng)村合作組織的促進(jìn)發(fā)展可以有多種方式： 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 13 頁 共 18 頁 （ 1） 政府引導(dǎo)農(nóng)民自發(fā)組織； （ 2） 連鎖超市公司通過建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的零售終端型組織； （ 3） 大型批發(fā)市場通過建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的批發(fā)配銷型組織，等等。在歐美， 零售商對供應(yīng)商的商品的檢驗(yàn)僅限于數(shù)量和包裝的檢查和驗(yàn)收 ，在其他方面一般認(rèn)為政府已經(jīng)采取了足夠的質(zhì)量的預(yù)防措施可以免于檢驗(yàn)，即使出了質(zhì)量上的問題也是由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。 積極拓展行政部門與零售商的信息溝通渠道。建議政府將有關(guān)檢查結(jié)果整合一下，完善食品信息網(wǎng)絡(luò)公布制度，建立供應(yīng)商目錄，以利于超市作為最終通道主體提高管理效率。 “農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 ”最近才提交人大征求意見。如果任由此類現(xiàn)象發(fā)展，必將打擊合法企業(yè)的遵守法律法規(guī)的積極性。同時(shí)在大型超市的配送中心設(shè)立法定檢測機(jī)構(gòu)，切實(shí)支持超市公司把好食品衛(wèi)生安全的最后關(guān)卡。 (一 )不同類型的食品在安全方面存在不同的隱患 1．蔬菜 蔬菜類食品，特別是綠葉菜食品，問題主要集中于農(nóng)藥及化學(xué)藥劑過量使用與不當(dāng)使用，導(dǎo)致蔬菜進(jìn)入食用階段農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康。 2．水果 水果的問題主要集中于脹大劑、甜蜜素、色素等化學(xué)藥劑的使用。在這一問題上，由于政府相關(guān)部門加大了監(jiān)管力度，如對瘦肉精的檢測監(jiān)管，使得情況有了很大的好轉(zhuǎn)。注水肉不但因 為增加肉的重量而侵害了消費(fèi)者的財(cái)產(chǎn)權(quán)利，同時(shí)由于往肉內(nèi)注入的水存在衛(wèi)生問題，對消費(fèi)者的食用安全產(chǎn)生影響。 4．禽類 禽類食品安全問題會產(chǎn)生于生產(chǎn)、流通與加工各個(gè)環(huán)節(jié)。 （ 2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的食品安全問題主要由加工環(huán)境和加工手段引發(fā)。如在給雞放血的時(shí)候，一些屠宰企業(yè)和個(gè)體戶只在雞的脖子上割一刀，然后放入一個(gè)有蓋子的桶內(nèi)，任其撲騰，使雞體布滿淤血，而淤血雞是不能食用的。食品的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品批發(fā)、食品零售以及連 通各環(huán)節(jié)的食品儲運(yùn)。可以說現(xiàn)在很多地方的土地已經(jīng)相 當(dāng)貧瘠，許多農(nóng)作物生長需要的營養(yǎng)元素嚴(yán)重缺乏，已經(jīng)到了沒有化肥就影響產(chǎn)量的程度。 （ 3）養(yǎng)殖業(yè)過量使用各種增產(chǎn)化學(xué)藥劑 養(yǎng)殖業(yè)使用各種助長、催肥激素相當(dāng)普遍，同時(shí)造成的危害也是巨大的。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁 共 18 頁 2．生產(chǎn)加工過程中存在的食品安全問題 加工食品日益增多，包括一些本來不加工的食品，現(xiàn)在也開始進(jìn)行一些簡單加工，如進(jìn)行清洗包裝后出售，這就使加工過程中的食品安全控制日益重要。許多食品生產(chǎn)企業(yè)這方面的意識比較薄弱。如何使特色傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求結(jié)合起來，也是一些傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)所面臨的一個(gè)新課題。許多食品在儲運(yùn)過程中由于溫度、環(huán)境、儲運(yùn)時(shí)間等原因?qū)е伦冑|(zhì)或存在食品安全隱患。一些批發(fā)市場自主進(jìn)口了更先進(jìn)的檢測設(shè)備，但也只能測試出四十多種農(nóng) 藥中的十三種。 （ 4）對農(nóng)產(chǎn)品做一個(gè)合格的測試需要三天，這與蔬菜的銷售周期不相符合。 （ 6）進(jìn)入批發(fā)市場的農(nóng)產(chǎn)品大多沒有產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)識和只進(jìn)行散裝性的大包裝，因此在出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全的問題時(shí)無法進(jìn)行追源性的控制。