【正文】 （ 4）對(duì)農(nóng)產(chǎn)品做一個(gè)合格的測(cè)試需要三天，這與蔬菜的銷售周期不相符合。許多食品生產(chǎn)企業(yè)這方面的意識(shí)比較薄弱。食品的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品批發(fā)、食品零售以及連 通各環(huán)節(jié)的食品儲(chǔ)運(yùn)。注水肉不但因 為增加肉的重量而侵害了消費(fèi)者的財(cái)產(chǎn)權(quán)利，同時(shí)由于往肉內(nèi)注入的水存在衛(wèi)生問題，對(duì)消費(fèi)者的食用安全產(chǎn)生影響。同時(shí)在大型超市的配送中心設(shè)立法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)，切實(shí)支持超市公司把好食品衛(wèi)生安全的最后關(guān)卡。 積極拓展行政部門與零售商的信息溝通渠道。兄弟省份供應(yīng)的商品中僅有畜禽通過上海邊界設(shè)立的 “八道口 ”進(jìn)行控制，其他商品蔬菜、水果等不屬其管轄。超市公司應(yīng)該積極參與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織規(guī)?；土魍ㄖ刃蚧ㄔO(shè)。 2． 食品安全相關(guān)設(shè)施投入， 大力推動(dòng)零售商的第三方檢測(cè)。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。許多國(guó)內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場(chǎng)化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識(shí)不到獨(dú)立的第三方檢測(cè)公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時(shí)減少超市自身食品安全方面的投入。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。這方面，一些外資超市由于具有海外市場(chǎng)成熟的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)施投入相當(dāng)完善。 （ 1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨(dú)立的、不受制于其他部門的品質(zhì)部門。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對(duì)這些問題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。顯而易見， 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競(jìng)爭(zhēng)性，因此不少消費(fèi)者會(huì)忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購這幾類食品。在此基礎(chǔ)上我們對(duì)消費(fèi)者選購食品時(shí)對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮因素等做了對(duì)比研究（具體數(shù)據(jù)分析見附件五： “消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐 富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。 2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。 一、調(diào)查的范圍和方法 此次取樣調(diào)查 20 家超市公司、 4 家便利店公司、 1 家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問卷 25 套，回收有效問卷 25 套共 130 份。（見附件二： “部分超市公司主要質(zhì)量控制制度目錄 ”） 同時(shí)，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占 91%，建立加工安全制度的企業(yè)占 73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占 59%。許多超市近年來公司已經(jīng)或者正在不斷加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的投入。然而，從總體看來，消費(fèi)者對(duì)兩個(gè)渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于 80%，說明多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。 消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買食品主要看重食品的新鮮和價(jià)格便宜，但消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全并不認(rèn)同。 在食品安全職能部門的設(shè)置方面，由總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購部的占 62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占 50%，有 12%同屬采購部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會(huì)限制質(zhì)量管理部門職權(quán)的行使，使質(zhì)量管理部門的作用受到限制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質(zhì)量管理部門發(fā)揮應(yīng)有的作用。 3 門店冷藏設(shè)施的投入。如一些外資企業(yè)就主動(dòng)選 擇使用國(guó)際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。 （五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷 供應(yīng)商向門店直接送貨和向配送中心送貨時(shí)，往往對(duì)供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)心的 7 個(gè)要素中保質(zhì)期占第一位。 加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制。以上海市為例，上海每年消費(fèi) 2800 萬噸糧、油、蔬菜、活禽、水果，外地供應(yīng) 2020 萬噸，上海農(nóng)委僅負(fù)責(zé)本市供應(yīng)的 800 萬噸中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。外資企業(yè)普遍認(rèn)為食品安全問題是國(guó)家和政府的問題，不完全是零售商的問題，他們只看供應(yīng)商的證件，有了證件的就是合格的。如我國(guó)有些地方的 “放心肉 ”，最終演變成五塊錢買一個(gè) “放心肉 ”的章；而英國(guó)的 “瘋牛病 ”，之所以能夠犧牲巨大 的農(nóng)業(yè)部門巨大的經(jīng)濟(jì)利益來維護(hù)國(guó)民的根本利益，原因在于政府、媒體、國(guó)民對(duì)這一問題的關(guān)注度高。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 15 頁 共 18 頁 （ 2）注水肉。 5．熟食 熟食存在的食品安全問題比較嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在加工過程中加工環(huán)境、加工手段、設(shè)備以及用料上。我國(guó)目前食品生產(chǎn)過程中存在嚴(yán)重的問題，主要表現(xiàn)在： （ 1）生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 目前，除了飲料等罐裝食品生產(chǎn)環(huán)境十分嚴(yán)格外，許多食品（包括生鮮、西點(diǎn)、熟食、調(diào)味品等）的生產(chǎn)加工過程是在簡(jiǎn)陋的加工場(chǎng)所完成的，并不采取嚴(yán)格的安全衛(wèi)生措施。一旦檢測(cè)出農(nóng)產(chǎn)品存在問題，在處理上仍然存在一些問題，主要有： （ 1）檢測(cè)出有問題的農(nóng)產(chǎn)品，按規(guī)定應(yīng)報(bào)政府行政監(jiān)管部門，但批發(fā)市場(chǎng)的交易集中于晚上 2－ 4 點(diǎn)，與行政監(jiān)管單位工作時(shí)間不一致，無法進(jìn)行有效監(jiān)管。 （ 5）目前國(guó)家對(duì)批發(fā)市場(chǎng)采取 “誰投資誰收益 ”的政策，在市場(chǎng)利益的驅(qū)使下，誰嚴(yán)格了農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，誰就將流失客戶影響到收益，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是會(huì)被市場(chǎng)利益沖淡的。但醬菜與蜜餞的傳統(tǒng)加工工藝無論在加工場(chǎng) 所、加工方式、加工器具等方面都存在著嚴(yán)重的衛(wèi)生問題。土地質(zhì)量的現(xiàn)狀是有其歷史原因的，由于幾十年來對(duì)土地資源的超負(fù)荷利用，大量使用化肥、農(nóng)藥，使得現(xiàn)有土地的成份已經(jīng)大大改變。這種情況主要存在于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體副食品店，偶爾也會(huì)出現(xiàn)在小型超市中的生意清談的門店。同時(shí)，食品安全問題不僅僅存在于食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)，更多的是產(chǎn)生于食品的生產(chǎn)源頭和流通的前端過程中。而真是上網(wǎng)查詢政府相關(guān)如衛(wèi)生部門、工商局等主管部門的提供的信息普遍滯后且有時(shí)不一致。 政府應(yīng)該意識(shí)到，三農(nóng)問題不解決，農(nóng)民收入就得不到提高， 食用農(nóng)產(chǎn)品的安全隱患就始終存在并不斷加劇，最終會(huì)使整個(gè)社會(huì)的公共醫(yī)療體系不堪重負(fù)。 嚴(yán)格把好索證驗(yàn)證關(guān)，消除對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工食品質(zhì)量控制存在的隱患 超市公司應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程 ， 超 市公司的目標(biāo)是應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。同時(shí)，隨著我國(guó)恩格爾系數(shù)下降，對(duì)食品質(zhì)量的要求必然會(huì)提高。而在平時(shí)則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。一般直營(yíng)店的商品進(jìn)貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。部分外資超市對(duì)不同類的生鮮食品實(shí)行分區(qū)銷售。這一溫控過程貫穿于整個(gè)食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。這就 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁 共 18 頁 從食品安全方面對(duì)追求利潤(rùn)或效益的商品部、營(yíng)運(yùn)部等部門起到了很好的約束作用。 雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品 安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費(fèi)者對(duì)超市食品進(jìn)行 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁 共 18 頁 投訴（消費(fèi)者對(duì)超市食品投訴主要集中在加工食品的保質(zhì)期上，超過總投訴量的一半）。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費(fèi)者對(duì)超市的大米和蛋的 安全因素 的提及率 25%和 23%分別均高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，其次 價(jià)格因素 的提及率均為 19%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的 16%和 13%；在 品種豐富和新鮮購買 因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因?yàn)槌袖N售的蛋和大米在食品安全和價(jià)格因素方面比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更具優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者更加愿意去超市選購。 雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費(fèi)者十分重視食品安全，具有較強(qiáng)的食 品安全意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當(dāng)一部分的消費(fèi)者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)于食品安全方面的知識(shí)還缺乏了解，而且必須強(qiáng)調(diào)的是，即使消費(fèi)者的食品安全意識(shí)較強(qiáng)，食品問題的暴露也往往是以消費(fèi)者身體健康為犧牲代價(jià)而獲知的，比如阜陽劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。 連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。 為使調(diào)查具有實(shí)際的現(xiàn)狀寫真價(jià)值，對(duì) 16 家超市公司進(jìn)行了公司與門店的考察訪談，地點(diǎn)主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。 （一）連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定 1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。 支持上述論點(diǎn)的具體數(shù)據(jù)見附件四： “超市企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理調(diào)查表 ”。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁