【正文】 （ 4）對農產品做一個合格的測試需要三天，這與蔬菜的銷售周期不相符合。許多食品生產企業(yè)這方面的意識比較薄弱。食品的生產流通環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產、食品加工、食品批發(fā)、食品零售以及連 通各環(huán)節(jié)的食品儲運。注水肉不但因 為增加肉的重量而侵害了消費者的財產權利，同時由于往肉內注入的水存在衛(wèi)生問題，對消費者的食用安全產生影響。同時在大型超市的配送中心設立法定檢測機構，切實支持超市公司把好食品衛(wèi)生安全的最后關卡。 積極拓展行政部門與零售商的信息溝通渠道。兄弟省份供應的商品中僅有畜禽通過上海邊界設立的 “八道口 ”進行控制，其他商品蔬菜、水果等不屬其管轄。超市公司應該積極參與農村經濟組織規(guī)模化和流通秩序化建設。 2． 食品安全相關設施投入， 大力推動零售商的第三方檢測。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。許多國內超市還不習慣于讓市場化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認識不到獨立的第三方檢測公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時減少超市自身食品安全方面的投入。如標準型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。這方面，一些外資超市由于具有海外市場成熟的經驗，設施投入相當完善。 （ 1）比較理想的做法是超市設置獨立的、不受制于其他部門的品質部門。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對這些問題有所涉及，以后也應在制度上和執(zhí)行上加強控制。顯而易見， 農貿市場銷售的鮮活水產、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費者會忽視生鮮食品潛在的安全風險而傾向于在農貿市場選購這幾類食品。在此基礎上我們對消費者選購食品時對超市和農貿市場渠道的選擇進行了比較分析，并就消費者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價格、品種豐富和新鮮因素等做了對比研究（具體數(shù)據(jù)分析見附件五： “消費者對超市和農貿市場商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結果表明： 1．大多數(shù)消費者具有豐 富的食品安全知識、較強的食品安全意識，十分重視加工食品的保質期和蔬菜、水果類生鮮食品的農殘含量。 2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質量控制管理部門，并建立了食品安全目標責任體系。 一、調查的范圍和方法 此次取樣調查 20 家超市公司、 4 家便利店公司、 1 家百貨公司，發(fā)放調查問卷 25 套，回收有效問卷 25 套共 130 份。（見附件二： “部分超市公司主要質量控制制度目錄 ”） 同時，在食品安全保障方面，注重基礎建設的企業(yè)占 91%，建立加工安全制度的企業(yè)占 73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占 59%。許多超市近年來公司已經或者正在不斷加大對檢測設備的投入。然而，從總體看來，消費者對兩個渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于 80%，說明多數(shù)消費者對于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。 消費者從農貿市場購買食品主要看重食品的新鮮和價格便宜，但消費者對農貿市場的食品安全并不認同。 在食品安全職能部門的設置方面，由總部獨立設置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購部的占 62%，隸屬于營運部的占 50%，有 12%同屬采購部與營運部監(jiān)管。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會限制質量管理部門職權的行使，使質量管理部門的作用受到限制或形同虛設，導致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質量管理部門發(fā)揮應有的作用。 3 門店冷藏設施的投入。如一些外資企業(yè)就主動選 擇使用國際通用的高標準的消毒清洗產品。 （五）供應商向門店直送食品的質量監(jiān)控存在缺陷 供應商向門店直接送貨和向配送中心送貨時，往往對供應的食品采用不同的衛(wèi)生安全標準。調查還發(fā)現(xiàn)消費者對食品安全關心的 7 個要素中保質期占第一位。 加強超市食品保質期的控制。以上海市為例，上海每年消費 2800 萬噸糧、油、蔬菜、活禽、水果，外地供應 2020 萬噸，上海農委僅負責本市供應的 800 萬噸中的生產環(huán)節(jié)。外資企業(yè)普遍認為食品安全問題是國家和政府的問題，不完全是零售商的問題，他們只看供應商的證件，有了證件的就是合格的。如我國有些地方的 “放心肉 ”，最終演變成五塊錢買一個 “放心肉 ”的章；而英國的 “瘋牛病 ”，之所以能夠犧牲巨大 的農業(yè)部門巨大的經濟利益來維護國民的根本利益，原因在于政府、媒體、國民對這一問題的關注度高。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 18 頁 （ 2）注水肉。 5．熟食 熟食存在的食品安全問題比較嚴重，主要體現(xiàn)在加工過程中加工環(huán)境、加工手段、設備以及用料上。我國目前食品生產過程中存在嚴重的問題，主要表現(xiàn)在： （ 1）生產環(huán)境不符合衛(wèi)生標準 目前，除了飲料等罐裝食品生產環(huán)境十分嚴格外，許多食品（包括生鮮、西點、熟食、調味品等）的生產加工過程是在簡陋的加工場所完成的，并不采取嚴格的安全衛(wèi)生措施。一旦檢測出農產品存在問題，在處理上仍然存在一些問題，主要有： （ 1）檢測出有問題的農產品，按規(guī)定應報政府行政監(jiān)管部門，但批發(fā)市場的交易集中于晚上 2－ 4 點，與行政監(jiān)管單位工作時間不一致，無法進行有效監(jiān)管。 （ 5）目前國家對批發(fā)市場采取 “誰投資誰收益 ”的政策，在市場利益的驅使下，誰嚴格了農產品的檢驗標準，誰就將流失客戶影響到收益，農產品批發(fā)市場的檢驗標準是會被市場利益沖淡的。但醬菜與蜜餞的傳統(tǒng)加工工藝無論在加工場 所、加工方式、加工器具等方面都存在著嚴重的衛(wèi)生問題。土地質量的現(xiàn)狀是有其歷史原因的，由于幾十年來對土地資源的超負荷利用，大量使用化肥、農藥，使得現(xiàn)有土地的成份已經大大改變。這種情況主要存在于農貿市場和個體副食品店，偶爾也會出現(xiàn)在小型超市中的生意清談的門店。同時，食品安全問題不僅僅存在于食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)，更多的是產生于食品的生產源頭和流通的前端過程中。而真是上網查詢政府相關如衛(wèi)生部門、工商局等主管部門的提供的信息普遍滯后且有時不一致。 政府應該意識到，三農問題不解決，農民收入就得不到提高， 食用農產品的安全隱患就始終存在并不斷加劇，最終會使整個社會的公共醫(yī)療體系不堪重負。 嚴格把好索證驗證關，消除對現(xiàn)場加工食品質量控制存在的隱患 超市公司應該充分認識到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關鍵是農業(yè)生產過程 ， 超 市公司的目標是應該建立自己農副產品的基地，推出自有品牌，提高自身對農產品衛(wèi)生安全的直接控制能力。同時，隨著我國恩格爾系數(shù)下降，對食品質量的要求必然會提高。而在平時則不大注意相關制度的執(zhí)行，食品品質控制的總體情況比較差。一般直營店的商品進貨和商品質量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。部分外資超市對不同類的生鮮食品實行分區(qū)銷售。這一溫控過程貫穿于整個食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。這就 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 18 頁 從食品安全方面對追求利潤或效益的商品部、營運部等部門起到了很好的約束作用。 雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品 安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費者對超市食品進行 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 18 頁 投訴（消費者對超市食品投訴主要集中在加工食品的保質期上，超過總投訴量的一半）。通過調查發(fā)現(xiàn)，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費者對超市的大米和蛋的 安全因素 的提及率 25%和 23%分別均高于農貿市場，其次 價格因素 的提及率均為 19%，分別高于農貿市場的 16%和 13%；在 品種豐富和新鮮購買 因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因為超市銷售的蛋和大米在食品安全和價格因素方面比農貿市場更具優(yōu)勢，消費者更加愿意去超市選購。 雖然調查結果清楚地顯示出多數(shù)消費者十分重視食品安全，具有較強的食 品安全意識，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當一部分的消費者食品安全意識不強，對于食品安全方面的知識還缺乏了解，而且必須強調的是，即使消費者的食品安全意識較強，食品問題的暴露也往往是以消費者身體健康為犧牲代價而獲知的，比如阜陽劣質奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。 連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。 為使調查具有實際的現(xiàn)狀寫真價值，對 16 家超市公司進行了公司與門店的考察訪談，地點主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。 （一）連鎖超市對食品安全管理有嚴格的制度規(guī)定 1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構和管理體系。 支持上述論點的具體數(shù)據(jù)見附件四： “超市企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系調查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應渠道調查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經營管理調查表 ”。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 4 頁