【導(dǎo)讀】2020年8月至10月對(duì)中國(guó)超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。5套，回收有效問(wèn)卷25套共130份。發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷的25家公司中，外資公司9家。占36%，國(guó)有企業(yè)10家占40%，民營(yíng)企業(yè)6家占24%。調(diào)查問(wèn)卷覆蓋了目前中國(guó)。銷(xiāo)售食品主要的現(xiàn)代流通渠道——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。這些超市公司是中國(guó)市場(chǎng)上在銷(xiāo)售。上述現(xiàn)場(chǎng)訪談活動(dòng)均。鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。被調(diào)查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。的企業(yè)占73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占59%?？倲?shù)的73%，在建中的有5家，僅有3家未建。73%被訪問(wèn)的企業(yè)配備了食品安全管理人員和操作人員。品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。令人發(fā)指的惡性事件。飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。

　　

【正文】 第 15 頁(yè) 共 18 頁(yè) （ 2）注水肉。目前，我國(guó)在大型肉類(lèi)加工場(chǎng)和超市公司基本上杜絕了注水肉的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。注水肉的來(lái)源主要是個(gè)體屠宰戶(hù)，銷(xiāo)售渠道主要是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體副食品店。注水肉不但因 為增加肉的重量而侵害了消費(fèi)者的財(cái)產(chǎn)權(quán)利，同時(shí)由于往肉內(nèi)注入的水存在衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的食用安全產(chǎn)生影響。 （ 3）將長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷(xiāo)售掉的肉類(lèi)食品經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后加以銷(xiāo)售。長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷(xiāo)售掉的肉類(lèi)食品，由于開(kāi)始變質(zhì)，外觀顯示不如鮮肉，很難再銷(xiāo)售，一些經(jīng)營(yíng)者為避免損失，對(duì)這些肉進(jìn)行再加工，如把鮮肉加工成肉丸或肉糜等半成品加以銷(xiāo)售。這種情況主要存在于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體副食品店，偶爾也會(huì)出現(xiàn)在小型超市中的生意清談的門(mén)店。 4．禽類(lèi) 禽類(lèi)食品安全問(wèn)題會(huì)產(chǎn)生于生產(chǎn)、流通與加工各個(gè)環(huán)節(jié)。 （ 1）在生產(chǎn)環(huán)節(jié)：首先雞鴨等家禽被密 集飼養(yǎng)，生長(zhǎng)環(huán)境極差，病菌極易傳播。如許多禽類(lèi)養(yǎng)殖廠或養(yǎng)殖戶(hù)甚至雞鴨共同飼養(yǎng)或近距離飼養(yǎng)，極易導(dǎo)致禽流感的盛行；其次禽類(lèi)生產(chǎn)也存在利用激素助長(zhǎng)等問(wèn)題，目前一只雞的飼養(yǎng)周期只要四十多天，如此短的時(shí)間內(nèi)培育出來(lái)的雞，無(wú)論從肉質(zhì)還是營(yíng)養(yǎng)度及體內(nèi)激素含量等，都是不盡如人意的；再次，以往禽類(lèi)屠宰廠都有焚尸爐，一批雞，總會(huì)有 5%左右因質(zhì)量不合格被焚燒掉，現(xiàn)在，再也不見(jiàn)這些焚尸爐的蹤影；最后，按規(guī)定，一些養(yǎng)不大的雞（約占總質(zhì)的的 2%左右），即所謂的 “僵雞 ”是不能進(jìn)入市場(chǎng)的，但養(yǎng)殖場(chǎng)為賺取利潤(rùn)，一般以極低的價(jià)格售出使這些不 合格雞流入市場(chǎng)。這些因質(zhì)量不合格應(yīng)該被焚燒掉的雞鴨和養(yǎng)不大的 “僵雞 ”基本上是通過(guò)個(gè)體家禽小販非法收購(gòu)后，轉(zhuǎn)銷(xiāo)給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或私營(yíng)熟食店，再加工制作成燒雞或醬鴨賣(mài)給消費(fèi)者。 （ 2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的食品安全問(wèn)題主要由加工環(huán)境和加工手段引發(fā)。以食品的溫度控制為例，按規(guī)定：不同大類(lèi)的食品要分藏不同的冷庫(kù)，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫(kù)；不同大類(lèi)銷(xiāo)售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂啤５羌词故巧虾Ｒ患艺?guī)的禽類(lèi)加工企業(yè)，也僅在對(duì)宰殺雞后清洗的環(huán)節(jié)上，要求用零度純凈水進(jìn)行清洗浸泡，而國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)連這樣基本的標(biāo)準(zhǔn)也做不到。一些屠 宰企業(yè)和大部分的個(gè)體戶(hù)生產(chǎn)環(huán)境極差，缺乏必要的加工設(shè)備。如在給雞放血的時(shí)候，一些屠宰企業(yè)和個(gè)體戶(hù)只在雞的脖子上割一刀，然后放入一個(gè)有蓋子的桶內(nèi)，任其撲騰，使雞體布滿淤血，而淤血雞是不能食用的。 5．熟食 熟食存在的食品安全問(wèn)題比較嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在加工過(guò)程中加工環(huán)境、加工手段、設(shè)備以及用料上。很多情況下，熟食的加工往往是在比較差的環(huán)境中進(jìn)行的，如在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市現(xiàn)場(chǎng)、小作坊、日常家居環(huán)境中，這些地方的空氣衛(wèi)生狀況都是不過(guò)關(guān)的；熟食中還往往被加入過(guò)量的添加劑、過(guò)量的色素以美化熟食外觀，達(dá)到增加銷(xiāo)售的目的 ，事實(shí)上，由于消費(fèi)者對(duì)食品安全缺乏了解，也更愿意選擇添加了色素的熟食；熟食的原料選擇也存在問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)熟食加工用的原料的質(zhì)量普遍要低于直 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 16 頁(yè) 共 18 頁(yè) 接用于銷(xiāo)售的生鮮的質(zhì)量；許多個(gè)體熟食生產(chǎn)商，甚至包括一些熟食加工廠和超市，當(dāng)天沒(méi)有銷(xiāo)售完的熟食經(jīng)過(guò)加工第二天再拿來(lái)銷(xiāo)售。 (二 ) 不同的流通環(huán)節(jié)，產(chǎn)生不同的食品安全問(wèn)題 在調(diào)查食品安全的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，食品安全問(wèn)題不僅僅存在于食品流通的最終銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，更多的是產(chǎn)生于食品的生產(chǎn)源頭和流通的前端過(guò)程中。食品的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品批發(fā)、食品零售以及連 通各環(huán)節(jié)的食品儲(chǔ)運(yùn)。 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中存在的影響食品安全的問(wèn)題是源頭性的問(wèn)題 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是食品整個(gè)流通環(huán)節(jié)的源頭，是食品原材料的生產(chǎn)，一旦農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了食品原材料的質(zhì)量問(wèn)題，會(huì)影響到最終的消費(fèi)者。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中影響食品安全的問(wèn)題主要集中如下幾個(gè)方面： （ 1）土地質(zhì)量 目前我們國(guó)家的土地質(zhì)量狀況存在很大的問(wèn)題，已經(jīng)到了嚴(yán)重影響食品安全的程度。土地質(zhì)量的現(xiàn)狀是有其歷史原因的，由于幾十年來(lái)對(duì)土地資源的超負(fù)荷利用，大量使用化肥、農(nóng)藥，使得現(xiàn)有土地的成份已經(jīng)大大改變?？梢哉f(shuō)現(xiàn)在很多地方的土地已經(jīng)相 當(dāng)貧瘠，許多農(nóng)作物生長(zhǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)元素嚴(yán)重缺乏，已經(jīng)到了沒(méi)有化肥就影響產(chǎn)量的程度。同時(shí)，由于幾十年來(lái)農(nóng)藥的過(guò)量使用，許多地方的土地和水中富含有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)被植物吸收后，最終殘留在農(nóng)產(chǎn)品中。 （ 2）農(nóng)藥和激素的使用 由于在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的過(guò)量使用，使得消費(fèi)者在消費(fèi)農(nóng)產(chǎn)品特別是綠葉食品時(shí)攝入大量的有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)有的可能會(huì)導(dǎo)致急性食物中毒，由于這種情況可以及時(shí)采取措施，相對(duì)于慢性的食物中毒還是易于防范的。在蔬菜水果的培育過(guò)程中還存在使用激素的問(wèn)題，激素等物質(zhì)會(huì)在人體中長(zhǎng)期積累，最終影響消費(fèi)者 的身體健康。 （ 3）養(yǎng)殖業(yè)過(guò)量使用各種增產(chǎn)化學(xué)藥劑 養(yǎng)殖業(yè)使用各種助長(zhǎng)、催肥激素相當(dāng)普遍，同時(shí)造成的危害也是巨大的。其中一些激素如瘦肉精造成的危害是快速巨大的，但另一些可能是長(zhǎng)期而影響深遠(yuǎn)的。 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題主要是由我國(guó)現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀造成的。實(shí)行土地承包經(jīng)營(yíng)責(zé)任制后，農(nóng)村實(shí)行的是分散的家庭生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，農(nóng)民無(wú)法實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，加之農(nóng)民承包期限不長(zhǎng)、過(guò)低的政府農(nóng)業(yè)投入，使得農(nóng)業(yè)科技無(wú)法提高或推廣、先進(jìn)的農(nóng)業(yè)設(shè)施與產(chǎn)品無(wú)法投入實(shí)際使用、無(wú)法通過(guò)有效的現(xiàn)代管理手段控制農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量 ，農(nóng)民只能通過(guò)過(guò)度開(kāi)發(fā)使用土地資源和利用農(nóng)藥和化肥等不利于食品安全的手段來(lái)提高產(chǎn)量。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁(yè) 共 18 頁(yè) 2．生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的食品安全問(wèn)題 加工食品日益增多，包括一些本來(lái)不加工的食品，現(xiàn)在也開(kāi)始進(jìn)行一些簡(jiǎn)單加工，如進(jìn)行清洗包裝后出售，這就使加工過(guò)程中的食品安全控制日益重要。我國(guó)目前食品生產(chǎn)過(guò)程中存在嚴(yán)重的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在： （ 1）生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 目前，除了飲料等罐裝食品生產(chǎn)環(huán)境十分嚴(yán)格外，許多食品（包括生鮮、西點(diǎn)、熟食、調(diào)味品等）的生產(chǎn)加工過(guò)程是在簡(jiǎn)陋的加工場(chǎng)所完成的，并不采取嚴(yán)格的安全衛(wèi)生措施。根據(jù)近幾年 媒體的曝光可以看出，即使一些品牌食品的加工過(guò)程也不完全符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）生產(chǎn)過(guò)程 食品生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格控制，如對(duì)生產(chǎn)人員自身的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工具的衛(wèi)生狀況等的控制。許多食品生產(chǎn)企業(yè)這方面的意識(shí)比較薄弱。 （ 3）生產(chǎn)原料 一些食品生產(chǎn)企業(yè)（主要是個(gè)體和私營(yíng)商品加工企業(yè)）為了牟利，不惜利用不合格的原料甚至有毒有害、過(guò)期變質(zhì)的原料來(lái)加工食品。 （ 4）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 許多食品如月餅、粽子等，只有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的加工工藝才有自己的特色。但醬菜與蜜餞的傳統(tǒng)加工工藝無(wú)論在加工場(chǎng) 所、加工方式、加工器具等方面都存在著嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題。如何使特色傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求結(jié)合起來(lái)，也是一些傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)所面臨的一個(gè)新課題。 3．倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中造成的食品安全問(wèn)題 食品流通過(guò)程中對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸要求相當(dāng)高，稍有不慎，就會(huì)對(duì)食品造成污染。很多食品需要在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中冷藏、不能與其他物品混放、需要有好的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境、在保質(zhì)期內(nèi)流轉(zhuǎn)。但目前許多食品由非專(zhuān)業(yè)儲(chǔ)運(yùn)食品的企業(yè)來(lái)進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)。許多食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中由于溫度、環(huán)境、儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間等原因?qū)е伦冑|(zhì)或存在食品安全隱患。 4．批發(fā)市場(chǎng)存在的食品安全問(wèn)題 食品批發(fā)市場(chǎng)是食品的集散地，相對(duì)于最終的零售渠道來(lái)說(shuō)，食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的食品更加集中，但食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)食品安全監(jiān)管仍面臨一些問(wèn)題。 首先，批發(fā)市場(chǎng)缺乏一定的食品安全檢測(cè)手段與檢測(cè)設(shè)備。中央政府和一些地方政府花了幾年時(shí)間投入相當(dāng)財(cái)力為市場(chǎng)配備了快速測(cè)驗(yàn)設(shè)備，如 2020 年中央永國(guó)貸 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 18 頁(yè) 共 18 頁(yè) 資金 4 億為全國(guó) 80 家農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)配備了速測(cè)驗(yàn)設(shè)備， 2020 年將為全國(guó) 120 家農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)配備速測(cè)驗(yàn)設(shè)備，但這一設(shè)備功能、檢測(cè)范圍、檢測(cè)農(nóng)藥品種等都是有限的。一些批發(fā)市場(chǎng)自主進(jìn)口了更先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，但也只能測(cè)試出四十多種農(nóng) 藥中的十三種。一旦檢測(cè)出農(nóng)產(chǎn)品存在問(wèn)題，在處理上仍然存在一些問(wèn)題，主要有： （ 1）檢測(cè)出有問(wèn)題的農(nóng)產(chǎn)品，按規(guī)定應(yīng)報(bào)政府行政監(jiān)管部門(mén)，但批發(fā)市場(chǎng)的交易集中于晚上 2－ 4 點(diǎn)，與行政監(jiān)管單位工作時(shí)間不一致，無(wú)法進(jìn)行有效監(jiān)管。 （ 2）進(jìn)場(chǎng)交易客戶(hù)并不認(rèn)可批發(fā)市場(chǎng)的檢測(cè)結(jié)果，認(rèn)為這些檢測(cè)結(jié)果沒(méi)有法律效力。 （ 3）政府鼓勵(lì)批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)毀有問(wèn)題的農(nóng)產(chǎn)品，但批發(fā)市場(chǎng)并不是享有執(zhí)法權(quán)的行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)，并沒(méi)有權(quán)限這么做，如果這么做了就是非法的。 （ 4）對(duì)農(nóng)產(chǎn)品做一個(gè)合格的測(cè)試需要三天，這與蔬菜的銷(xiāo)售周期不相符合。 其次，雖 然一些批發(fā)市場(chǎng)基于競(jìng)爭(zhēng)的需要與社會(huì)環(huán)境的改變開(kāi)始意思到食品安全問(wèn)題，但這種意識(shí)并不強(qiáng)。或者說(shuō)有了這種意識(shí)，但外部壓力還沒(méi)有到一定程度，無(wú)法讓他們自決行動(dòng)從根本上確保食品安全。 （ 5）目前國(guó)家對(duì)批發(fā)市場(chǎng)采取 “誰(shuí)投資誰(shuí)收益 ”的政策，在市場(chǎng)利益的驅(qū)使下，誰(shuí)嚴(yán)格了農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)就將流失客戶(hù)影響到收益，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是會(huì)被市場(chǎng)利益沖淡的。 （ 6）進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品大多沒(méi)有產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)識(shí)和只進(jìn)行散裝性的大包裝，因此在出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全的問(wèn)題時(shí)無(wú)法進(jìn)行追源性的控制。 5．零售過(guò)程產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題 目 前我國(guó)食品的零售渠道主要有超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、副食品商店、面包房、熟食店等。其中起主要作用的是超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 其中超市存在的主要問(wèn)題我們已經(jīng)在正文第二部分單獨(dú)論述。