【正文】 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 18 頁 （ 2）注水肉。由于這些化學(xué)藥劑對人體的侵害是一個長期漸進積累的過程，并不產(chǎn)生急性的身體不適反應(yīng)，所以其危害往往為消費者和相關(guān)監(jiān)管部門所忽視，導(dǎo)致了目前監(jiān)管手段、檢測方法的缺乏和監(jiān)管力度的薄弱，以及消費者對水果食品安全知識的缺乏。這一問題在每年的七、八、九月份尤其突出，那個時段是病蟲害的高發(fā)期，為了確保蔬菜的產(chǎn)量與外形， 農(nóng)民往往過量使用農(nóng)藥。 附件一、 我國食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問題 根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品流通安全國際研討會》提供的會議材料，結(jié)合調(diào)查問卷和訪談考察，下面將對反映 我國食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問題 分別加以概述。如我國有些地方的 “放心肉 ”，最終演變成五塊錢買一個 “放心肉 ”的章；而英國的 “瘋牛病 ”，之所以能夠犧牲巨大 的農(nóng)業(yè)部門巨大的經(jīng)濟利益來維護國民的根本利益，原因在于政府、媒體、國民對這一問題的關(guān)注度高?，F(xiàn)在的方法是相關(guān)的文件條文如 “規(guī)定 ”都在用，政府行政管理和企業(yè)把能用的編成小冊，目前只能通過規(guī)定來控制，有些捉襟見肘。 7．建立健全農(nóng)產(chǎn)品安全法律法規(guī)，加大執(zhí)行力度。調(diào)查表明，零售商存在與政府 質(zhì)量安全管理部門溝通難問題。外資企業(yè)普遍認(rèn)為食品安全問題是國家和政府的問題，不完全是零售商的問題，他們只看供應(yīng)商的證件，有了證件的就是合格的。 通過這些合作組織的以品牌農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)的發(fā)展，來解決土地退化問題、農(nóng)藥和化肥過量使用問題、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化問題和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值的問題，從而從源頭上控制食品的安全問題。農(nóng)業(yè)部門必須通過規(guī)模經(jīng)營降低成本，政府應(yīng)該鼓勵或者以自助結(jié)合體的形式壯大農(nóng)民生產(chǎn)的規(guī)模，提高 農(nóng)村的競爭力，從農(nóng)民的競爭力上真正解決三農(nóng)問題。對外地蔬菜、水果的控制僅僅依靠批發(fā)市場由上海質(zhì)量監(jiān)督局授權(quán)的化驗室 對商品的檢測，但是該類檢測簡單，種類和精確度通常達不到最起碼的要求。以上海市為例，上海每年消費 2800 萬噸糧、油、蔬菜、活禽、水果，外地供應(yīng) 2020 萬噸，上海農(nóng)委僅負責(zé)本市供應(yīng)的 800 萬噸中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。 雖然新的食品安全管理實行 “分段管理 ”體制：即由食品和藥品監(jiān)督管理局總負責(zé)，由農(nóng)業(yè)部管農(nóng)產(chǎn)品，技術(shù)監(jiān)督局管食品加工業(yè)，工商局管流通，衛(wèi)生局管理餐飲和公共飲食的模式，政出多門的現(xiàn)象得到一定程度的消除，但是要徹底消除部門壁壘，仍然需要政府真正轉(zhuǎn)變職能，特別要注意各段食品供應(yīng)鏈之間的協(xié)調(diào)，真正樹立為人民服務(wù)、為經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)的理念。實踐證明，證件齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品不一定百分之百的合格，但是證件不齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品幾乎是百分之百的不合格。 建立一整套食品衛(wèi)生安全明示制度，主動 承擔(dān)起引導(dǎo)消費者安全消費、 健康消費的社會責(zé)任。 加強超市食品保質(zhì)期的控制。對外部熟食供應(yīng)商（加工商）嚴(yán)加管理，專門針對這部分供應(yīng)商建立供應(yīng)商的準(zhǔn)入制度，如要求他們作道德承諾和質(zhì)量承諾，建立工藝標(biāo)準(zhǔn)和要求，并定期舉行會議，有專員檢查供應(yīng)商，商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)和程序按純供貨商要求 執(zhí)行。 國際上通行的 SGS、和我國的 CCIC 等第三方的的檢驗控制，是行政監(jiān)督執(zhí)法部門不認(rèn)可的檢驗系統(tǒng) ——純粹是一套不為應(yīng)付檢查而設(shè)立的、具有獨立地位的、以自我 提高商品質(zhì)量為目的的。 我們認(rèn)為， 低投入發(fā)展連鎖超市的時代已經(jīng)過去 。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費者對食品安全關(guān)心的 7 個要素中保質(zhì)期占第一位。 （八）超市價格競爭導(dǎo)致采購部門片面壓低進價導(dǎo)致食品質(zhì)量下降 此次調(diào)查的地區(qū)較集中在超市競爭激烈的地區(qū)，超市公司之間的競爭主要集中在價格上，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的超市公司為了在競爭中保持比競爭對手相對 的低價又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進價，一味的降低進價又放松了對供貨商所供食品的質(zhì)量控制，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)采取食品質(zhì)量管理部門獨立設(shè)置機構(gòu)的公司，在食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度就是強。因此，超市應(yīng)加強門店食品安全檢測手段，加強食品安全制度的執(zhí)行力度。 （五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷 供應(yīng)商向門店直接送貨和向配送中心送貨時，往往對供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。這些供應(yīng)商在經(jīng)營上相對獨立于超市，有很大的經(jīng)營自主 權(quán)。出于自身利益的考慮，加盟店對食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超 市的規(guī)定執(zhí)行。沃 爾瑪公司將在中國的門店列入其委托莊臣公司所實施的《全球食品安全審核計劃》，這一計劃比第三方檢測更前近了一步，對食品安全的企業(yè)內(nèi)部管理體系進行監(jiān)控。如一些外資企業(yè)就主動選 擇使用國際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。 C、有關(guān)器具的清潔消毒投入。 2 Co、肉類溫度在 10 Co177。 B、對于整體環(huán)境溫度要投入設(shè)施加以控制。 3 門店冷藏設(shè)施的投入。對于少數(shù)超市企業(yè)來說，生鮮食品首先是進入超市的配送中心進行驗貨的。所以對冷鏈設(shè)施的投入以確保整個冷鏈溫度的一致相當(dāng)重要。國內(nèi)超市公司對商品進入自己的配送中心或門店后食品安全的維護意識普遍不強，在門店食品安全設(shè)備的投入上嚴(yán)重不足。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會限制質(zhì)量管理部門職權(quán)的行使，使質(zhì)量管理部門的作用受到限制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質(zhì)量管理部門發(fā)揮應(yīng)有的作用。質(zhì)量部向生鮮配送中心和門店派駐人員，在對供應(yīng)商的選擇和配送中心及門店收貨時，行使一票否決權(quán)，即一旦食品供應(yīng)商資質(zhì)或生產(chǎn)狀況不符合公司的規(guī)定，或收貨時檢查到食品存在問題，質(zhì)量部可以對此直接否決。如沃爾瑪在總部設(shè)立防損部，同時在門店也分別設(shè)立屬門店編制的防損部，人員在二十到三十人左右。在這種情況形下，品質(zhì)部直接向公司高層負責(zé)，并不隸屬于公司其他部門，所以在日 常工作和行為上幾乎不受商品、營運等部門的影響。 在食品安全職能部門的設(shè)置方面，由總部獨立設(shè)置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購部的占 62%，隸屬于營運部的占 50%，有 12%同屬采購部與營運部監(jiān)管。 三、 超市行業(yè)食品安全方面需要正視和解決的突出問題 雖然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重視和亟待解決的問題。 但如果從其他渠道購得的食品，如農(nóng)貿(mào)市場，由于其組織形態(tài)比較松散，經(jīng)營主體不明確，經(jīng)營者素質(zhì)高下不齊，消費者進 行維權(quán)行動很少能夠得到答復(fù)，一般情況下消費者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。 （四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析 目前顧客有關(guān)食品安全方面的投訴很大一部分是針對超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結(jié)論相悖。 消費者從農(nóng)貿(mào)市場購買食品主要看重食品的新鮮和價格便宜，但消費者對農(nóng)貿(mào)市場的食品安全并不認(rèn)同。受調(diào)查者對超市的速食食品、西點、熟食在新鮮度購買因素上的提到率依次為 8%、 9%和 10%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場的相應(yīng)提及率依序為 3%、 2%和 2%；其 他類型的加工食品的相應(yīng)平均提到率為 3%，農(nóng)貿(mào)市場平均提到率為 0%，這說明新鮮因素不是消費者購買保健品、酒類、飲料和調(diào)味品時的主要考慮因素。 安全因素比較數(shù)據(jù)顯示出，受調(diào)查者在超市選購速食食品、西點、熟食、保健食品、酒類、飲料和調(diào)味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為 45%、 18%、 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 18 頁 34%、 32%、 28%、 27%和 32%，大大高于農(nóng)貿(mào)市場相應(yīng)的提到率分別為 2%、 2%、2%、 1%、 1%、 1%、 1%。 （ 3）消費者在超市和農(nóng)貿(mào)市場選購大米和蛋的各購買因素比較 消費者因為超市銷售的蛋和大米的食品安全性較高、價格較便宜，所以更愿意去超市購買這兩種生鮮食品。然而，從總體看來，消費者對兩個渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于 80%，說明多數(shù)消費者對于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。 另外調(diào)查結(jié)果說明，超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費者愿意在超市選購飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為 90%、 87%、 84%、 83%和81%，遠遠高于農(nóng)貿(mào)市場這些項目的平均提及率 3%，說明絕大多數(shù)消費者更愿意去超市選購上述加工食品。 2． 農(nóng)貿(mào)市場和超市渠道所銷售的食品類別呈互補結(jié)構(gòu)。 調(diào)查結(jié)果顯示 ，食品保質(zhì)期是最受重視的安全因素 ，有 85%的受調(diào)查者在選購加工食品時，會特別注意食品保質(zhì)期，其次是蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量，有 72%受調(diào)查者特別提到了這個項目。許多超市近年來公司已經(jīng)或者正在不斷加大對檢測設(shè)備的投入。 在食品安全管理的關(guān)鍵要素上， 32%的企業(yè)遵循了國際標(biāo)準(zhǔn)， 91%的企業(yè)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，并且有 91%的企業(yè)認(rèn)為對標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度是強的 ， 73%的企業(yè)認(rèn)為在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的監(jiān)控力度是強的。 許多企業(yè)已將食品安全列入戰(zhàn)略管理中。 被訪問的公司中，在總部獨立設(shè)置食品安全管理職能部門的占 8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購部的占 62%，隸屬于營運部的占 50%，有 12%同屬采購部與營運部監(jiān)管。（見附件二： “部分超市公司主要質(zhì)量控制制度目錄 ”） 同時，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占 91%，建立加工安全制度的企業(yè)占 73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占 59%。 但與其他各種食品銷售通道 尤其與農(nóng)貿(mào)市場相比，連鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。 向消費者發(fā)放《消費者對食品安全狀況認(rèn)知調(diào)查表》 1000 份， 500 份為家庭 調(diào)查， 500 份為超市和農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場攔截式調(diào)查，共回收問卷 961 份，其中有效問卷表908 份。發(fā)放調(diào)查問卷的 25 家公司中，外資公司 9 家占 36%，國 有企業(yè) 10 家占 40%，民營企業(yè) 6 家占 24%。 一、調(diào)查的范圍和方法 此次取樣調(diào)查 20 家超市公司、 4 家便利店公司、 1 家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問卷 2