【正文】 比較嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在加工過程中加工環(huán)境、加工手段、設(shè)備以及用料上。 （ 1）在生產(chǎn)環(huán)節(jié)：首先雞鴨等家禽被密 集飼養(yǎng)，生長環(huán)境極差，病菌極易傳播。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 18 頁 （ 2）注水肉。這一問題在每年的七、八、九月份尤其突出，那個時段是病蟲害的高發(fā)期，為了確保蔬菜的產(chǎn)量與外形， 農(nóng)民往往過量使用農(nóng)藥。如我國有些地方的 “放心肉 ”，最終演變成五塊錢買一個 “放心肉 ”的章；而英國的 “瘋牛病 ”，之所以能夠犧牲巨大 的農(nóng)業(yè)部門巨大的經(jīng)濟(jì)利益來維護(hù)國民的根本利益，原因在于政府、媒體、國民對這一問題的關(guān)注度高。 7．建立健全農(nóng)產(chǎn)品安全法律法規(guī)，加大執(zhí)行力度。外資企業(yè)普遍認(rèn)為食品安全問題是國家和政府的問題，不完全是零售商的問題，他們只看供應(yīng)商的證件，有了證件的就是合格的。農(nóng)業(yè)部門必須通過規(guī)模經(jīng)營降低成本，政府應(yīng)該鼓勵或者以自助結(jié)合體的形式壯大農(nóng)民生產(chǎn)的規(guī)模，提高 農(nóng)村的競爭力，從農(nóng)民的競爭力上真正解決三農(nóng)問題。以上海市為例，上海每年消費 2800 萬噸糧、油、蔬菜、活禽、水果，外地供應(yīng) 2020 萬噸，上海農(nóng)委僅負(fù)責(zé)本市供應(yīng)的 800 萬噸中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。實踐證明，證件齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品不一定百分之百的合格，但是證件不齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品幾乎是百分之百的不合格。 加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制。 國際上通行的 SGS、和我國的 CCIC 等第三方的的檢驗控制，是行政監(jiān)督執(zhí)法部門不認(rèn)可的檢驗系統(tǒng) ——純粹是一套不為應(yīng)付檢查而設(shè)立的、具有獨立地位的、以自我 提高商品質(zhì)量為目的的。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費者對食品安全關(guān)心的 7 個要素中保質(zhì)期占第一位。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)采取食品質(zhì)量管理部門獨立設(shè)置機(jī)構(gòu)的公司，在食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度就是強(qiáng)。 （五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷 供應(yīng)商向門店直接送貨和向配送中心送貨時，往往對供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。出于自身利益的考慮，加盟店對食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超 市的規(guī)定執(zhí)行。如一些外資企業(yè)就主動選 擇使用國際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。 2 Co、肉類溫度在 10 Co177。 3 門店冷藏設(shè)施的投入。所以對冷鏈設(shè)施的投入以確保整個冷鏈溫度的一致相當(dāng)重要。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會限制質(zhì)量管理部門職權(quán)的行使，使質(zhì)量管理部門的作用受到限制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質(zhì)量管理部門發(fā)揮應(yīng)有的作用。如沃爾瑪在總部設(shè)立防損部，同時在門店也分別設(shè)立屬門店編制的防損部，人員在二十到三十人左右。 在食品安全職能部門的設(shè)置方面，由總部獨立設(shè)置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購部的占 62%，隸屬于營運(yùn)部的占 50%，有 12%同屬采購部與營運(yùn)部監(jiān)管。 但如果從其他渠道購得的食品，如農(nóng)貿(mào)市場，由于其組織形態(tài)比較松散，經(jīng)營主體不明確，經(jīng)營者素質(zhì)高下不齊，消費者進(jìn) 行維權(quán)行動很少能夠得到答復(fù)，一般情況下消費者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。 消費者從農(nóng)貿(mào)市場購買食品主要看重食品的新鮮和價格便宜，但消費者對農(nóng)貿(mào)市場的食品安全并不認(rèn)同。 安全因素比較數(shù)據(jù)顯示出，受調(diào)查者在超市選購速食食品、西點、熟食、保健食品、酒類、飲料和調(diào)味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為 45%、 18%、 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 18 頁 34%、 32%、 28%、 27%和 32%，大大高于農(nóng)貿(mào)市場相應(yīng)的提到率分別為 2%、 2%、2%、 1%、 1%、 1%、 1%。然而，從總體看來，消費者對兩個渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于 80%，說明多數(shù)消費者對于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。 2． 農(nóng)貿(mào)市場和超市渠道所銷售的食品類別呈互補(bǔ)結(jié)構(gòu)。許多超市近年來公司已經(jīng)或者正在不斷加大對檢測設(shè)備的投入。 許多企業(yè)已將食品安全列入戰(zhàn)略管理中。（見附件二： “部分超市公司主要質(zhì)量控制制度目錄 ”） 同時，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占 91%，建立加工安全制度的企業(yè)占 73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占 59%。 向消費者發(fā)放《消費者對食品安全狀況認(rèn)知調(diào)查表》 1000 份， 500 份為家庭 調(diào)查， 500 份為超市和農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場攔截式調(diào)查，共回收問卷 961 份，其中有效問卷表908 份。 一、調(diào)查的范圍和方法 此次取樣調(diào)查 20 家超市公司、 4 家便利店公司、 1 家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問卷 25 套，回收有效問卷 25 套共 130 份。 (見附件三： “訪談紀(jì)要 ”) 二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀 調(diào)查發(fā)現(xiàn)：我國食品安全的環(huán)境是十分嚴(yán)峻的（見附件一： “我國食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問題 ”）。 2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。 連鎖超市普遍推行食品安全的國家或國際標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上我們對消費者選購食品時對超市和農(nóng)貿(mào)市場渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價格、品種豐富和新鮮因素等做了對比研究（具體數(shù)據(jù)分析見附件五： “消費者對超市和農(nóng)貿(mào)市場商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費者具有豐 富的食品安全知識、較強(qiáng)的食品安全意識，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食 品較受上海消費者歡迎，調(diào)查提及率為 64%和 56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場的 29%和 41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場的趨勢。顯而易見， 農(nóng)貿(mào)市場銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費者會忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場選購這幾類食品。 數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點、熟食在新鮮度方面較好于農(nóng)貿(mào)市場。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對這些問題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門都一致認(rèn)為超市食品是最安全的，他們對消費者的宣傳也是如此進(jìn)行的。 （ 1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨立的、不受制于其他部門的品質(zhì)部門。另一家外資超市麥德龍則在總部設(shè)立了獨立的質(zhì)量部，質(zhì)量部經(jīng)理直接對主管副總裁負(fù)責(zé)。這方面，一些外資超市由于具有海外市場成熟的經(jīng)驗，設(shè)施投入相當(dāng)完善。這些設(shè)施包括： 1 配送中心冷藏設(shè)施的投入。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。同時，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會中斷。許多國內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識不到獨立的第三方檢測公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時減少超市自身食品安全方面的投入。 （四）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng) 超市企業(yè)出于經(jīng)營的考慮，往往通過聯(lián)營和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐商場，如一些水果、熟食和面點的供應(yīng)商，往往在商場內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。超市在經(jīng)營過程中不能因為自身的經(jīng)濟(jì)利益而降低商品質(zhì)量，過低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。 2． 食品安全相關(guān)設(shè)施投入， 大力推動零售商的第三方檢測。 聯(lián)營招商時對保質(zhì)期要求很高的生鮮食品盡量選擇知名企業(yè)做，規(guī)定一些熟食必須在超市內(nèi)部生產(chǎn)，不得在店外生產(chǎn)在店內(nèi)銷售。超市公司應(yīng)該積極參與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織規(guī)模化和流通秩序化建設(shè)。 堅決制止再出 現(xiàn)幾個部門有權(quán)做出相似的質(zhì)量檢驗報告，或者某一個部門做出的報告而其他部門不認(rèn)同的情況。兄弟省份供應(yīng)的商品中僅有畜禽通過上海邊界設(shè)立的 “八道口 ”進(jìn)行控制，其他商品蔬菜、水果等不屬其管轄。 農(nóng)村合作組織的促進(jìn)發(fā)展可以有多種方式： 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 18 頁 （ 1） 政府引導(dǎo)農(nóng)民自發(fā)組織； （ 2） 連鎖超市公司通過建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的零售終端型組織； （ 3） 大型批發(fā)市場通過建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的批發(fā)配銷型組織，等等。 積極拓展行政部門與零售商的信息溝通渠道。 “農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 ”最近才提交人大征求意見。同時在大型超市的配送中心設(shè)立法定檢測機(jī)構(gòu)，切實支持超市公司把好食品衛(wèi)生安全的最后關(guān)卡。 2．水果 水果的問題主要集中于脹大劑、甜蜜素、色素等化學(xué)藥劑的使用。注水肉不但因 為增加肉的重量而侵害了消費者的財產(chǎn)權(quán)利，同時由于往肉內(nèi)注入的水存在衛(wèi)生問題，對消費者的食用安全產(chǎn)生影響。 （ 2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的食品安全問題主要由加工環(huán)境和加工手段引發(fā)。食品的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品批發(fā)、食品零售以及連 通各環(huán)節(jié)的食品儲運(yùn)。 （ 3）養(yǎng)殖業(yè)過量使用各種增產(chǎn)化學(xué)藥劑 養(yǎng)殖業(yè)使用各種助長、催肥激素相當(dāng)普遍，同時造成的危害也是巨大的。許多食品生產(chǎn)企業(yè)這方面的意識比較薄弱。許多食品在儲運(yùn)過程中由于溫度、環(huán)境、儲運(yùn)時間等原因?qū)е伦冑|(zhì)或存在食品安全隱患。 （ 4）對農(nóng)產(chǎn)品做一個合格的測試需要三天，這與蔬菜的銷售周期不相符合。