【正文】 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 18 頁(yè) 中國(guó)超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告 為貫徹國(guó)務(wù)院第 59 次常務(wù)會(huì)議精神和國(guó)發(fā)（ 2020） 23 號(hào)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，推進(jìn)超市行業(yè)食品安全工作，保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，中華人民共和國(guó)商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司協(xié)同中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，從2020 年 8 月至 10 月對(duì)中國(guó)超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。 一、調(diào)查的范圍和方法 此次取樣調(diào)查 20 家超市公司、 4 家便利店公司、 1 家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷 25 套，回收有效問(wèn)卷 25 套共 130 份。發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷的 25 家公司中，外資公司 9 家占 36%，國(guó) 有企業(yè) 10 家占 40%，民營(yíng)企業(yè) 6 家占 24%。調(diào)查問(wèn)卷覆蓋了目前中國(guó)銷(xiāo)售食品主要的現(xiàn)代流通渠道 ——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。 為使調(diào)查具有實(shí)際的現(xiàn)狀寫(xiě)真價(jià)值，對(duì) 16 家超市公司進(jìn)行了公司與門(mén)店的考察訪談，地點(diǎn)主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。這些超市公司是中國(guó)市場(chǎng)上在銷(xiāo)售規(guī)模、門(mén)店數(shù)量、市場(chǎng)占有率、市場(chǎng)地位等方面極具影響力的公司，具有可靠的代表性。 向消費(fèi)者發(fā)放《消費(fèi)者對(duì)食品安全狀況認(rèn)知調(diào)查表》 1000 份， 500 份為家庭 調(diào)查， 500 份為超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)攔截式調(diào)查，共回收問(wèn)卷 961 份，其中有效問(wèn)卷表908 份。 另外，此次調(diào)查的對(duì)象還包括上海三家最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)：江橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、曹安路農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和北蔡農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，以及上海市政府主要的食品行政監(jiān)管部門(mén)：經(jīng)委、農(nóng)委、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商局、衛(wèi)生局。上述現(xiàn)場(chǎng)訪談活動(dòng)均做了《訪談紀(jì)要》。 (見(jiàn)附件三： “訪談紀(jì)要 ”) 二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀 調(diào)查發(fā)現(xiàn)：我國(guó)食品安全的環(huán)境是十分嚴(yán)峻的（見(jiàn)附件一： “我國(guó)食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問(wèn)題 ”）。 但與其他各種食品銷(xiāo)售通道 尤其與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，連鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。 （一）連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定 1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁(yè) 共 18 頁(yè) 被調(diào)查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。此次調(diào)查共匯總了各公司的食品安全管理制度文件１５３份。（見(jiàn)附件二： “部分超市公司主要質(zhì)量控制制度目錄 ”） 同時(shí)，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占 91%，建立加工安全制度的企業(yè)占 73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占 59%。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé) 任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒(méi)有建立崗位責(zé)任制。已建立食品安全手冊(cè)的企業(yè)有 16 家，占總數(shù)的 73%，在建中的有 5 家，僅有 3 家未建。 2．連鎖超市一般都有專(zhuān)職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門(mén)，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。 被訪問(wèn)的公司中，在總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門(mén)的占 8%，由其他部門(mén)兼管的占 92%，其中隸屬于采購(gòu)部的占 62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占 50%，有 12%同屬采購(gòu)部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。 21%的企業(yè)向其所屬門(mén)店派出質(zhì)量專(zhuān)員巡查。 連鎖超市大多都有專(zhuān)職的食品安全管理人員。 73%被訪問(wèn)的企業(yè)配 備了食品安全管理人員和操作人員。 許多企業(yè)已將食品安全列入戰(zhàn)略管理中。 調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中， 82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析， 86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。對(duì)于食品安全政策，全員重視的企業(yè)為 100%， 91%的企業(yè)把安全指標(biāo)具體量化了，其中把這些量化指標(biāo)作為考核依據(jù)的企業(yè)有 86%。 連鎖超市普遍推行食品安全的國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 在食品安全管理的關(guān)鍵要素上， 32%的企業(yè)遵循了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)， 91%的企業(yè)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且有 91%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度是強(qiáng)的 ， 73%的企業(yè)認(rèn)為在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的監(jiān)控力度是強(qiáng)的。 支持上述論點(diǎn)的具體數(shù)據(jù)見(jiàn)附件四： “超市企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理調(diào)查表 ”。 （二）連鎖超市在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。 在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測(cè)室，許多公司還在門(mén)店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室。許多超市近年來(lái)公司已經(jīng)或者正在不斷加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的投入。這一趨勢(shì)反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視，開(kāi)始全面設(shè)防；第三 ，超市食品檢測(cè)設(shè)備的投入的多少已與銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的好壞直接相關(guān)。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 18 頁(yè) （三）消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠道 針對(duì)食品安全目前存在的問(wèn)題，我們對(duì)我國(guó)超市發(fā)展最早規(guī)模也最大的上海市的消費(fèi)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，共收回有效問(wèn)卷 908 份。在此基礎(chǔ)上我們對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購(gòu)食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮因素等做了對(duì)比研究（具體數(shù)據(jù)分析見(jiàn)附件五： “消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐 富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類(lèi)生鮮食品的農(nóng)殘含量。 調(diào)查結(jié)果顯示 ，食品保質(zhì)期是最受重視的安全因素 ，有 85%的受調(diào)查者在選購(gòu)加工食品時(shí)，會(huì)特別注意食品保質(zhì)期，其次是蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量，有 72%受調(diào)查者特別提到了這個(gè)項(xiàng)目。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過(guò)了 55%；另外有 46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購(gòu)因素。 雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費(fèi)者十分重視食品安全，具有較強(qiáng)的食 品安全意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問(wèn)題得到了暴露，然而不容樂(lè)觀的是，還有相當(dāng)一部分的消費(fèi)者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)于食品安全方面的知識(shí)還缺乏了解，而且必須強(qiáng)調(diào)的是，即使消費(fèi)者的食品安全意識(shí)較強(qiáng)，食品問(wèn)題的暴露也往往是以消費(fèi)者身體健康為犧牲代價(jià)而獲知的，比如阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。 總而言之，不論消費(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識(shí)，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對(duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣 質(zhì)食品混入市場(chǎng)。 2． 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市渠道所銷(xiāo)售的食品類(lèi)別呈互補(bǔ)結(jié)構(gòu)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購(gòu)生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類(lèi)等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購(gòu)加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。 調(diào)查清晰地顯示愿意到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉、禽類(lèi)的受調(diào)查者比例分別為 69%、 71%、 55%和 63%；而超市的比例分別只有 33%、 31%、 42%和 33%，顯然這幾個(gè)項(xiàng)目的提及率農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均高于超市，說(shuō)明農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)主食原料的主要渠道。不過(guò)，超市所售的大米和蛋類(lèi)生鮮食 品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為 64%和 56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的 29%和 41%，上述情況說(shuō)明超市正在成為生鮮食品的重要銷(xiāo)售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的趨勢(shì)。 另外調(diào)查結(jié)果說(shuō)明，超市是加工食品類(lèi)的最主要銷(xiāo)售渠道，消費(fèi)者愿意在超市選購(gòu)飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為 90%、 87%、 84%、 83%和81%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)這些項(xiàng)目的平均提及率 3%，說(shuō)明絕大多數(shù)消費(fèi)者更愿意去超市選購(gòu)上述加工食品。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁(yè) 共 18 頁(yè) 3．消費(fèi)者從超市購(gòu)買(mǎi)各類(lèi)食品時(shí)對(duì)食品安全比較放心，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全的信心相當(dāng)就低得多。 （ 1）消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各類(lèi)食品安全衛(wèi)生的認(rèn)同程度 消費(fèi)者對(duì)超市所銷(xiāo)售的各類(lèi)食品的安全性認(rèn)同平均程度為 27%，遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的平均認(rèn)同程度 3%。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為 45%。然而，從總體看來(lái)，消費(fèi)者對(duì)兩個(gè)渠道的食品安全并非充滿信心，沒(méi)有一類(lèi)食品的安全因素提及率高于 80%，說(shuō)明多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。 消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說(shuō)明目前食品安全存在的問(wèn)題需要引起各方面高度重視。 （ 2）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)鮮活水產(chǎn)等生鮮食品的各購(gòu)買(mǎi)因素比 較 調(diào)查顯示，上述五類(lèi)生鮮食品因 安全因素 在農(nóng)貿(mào)超市購(gòu)買(mǎi)的受調(diào)查者比例分別僅為 8%、 5%、 4%、 8%和 6%，遠(yuǎn)低于超市的比例 23%、 18%、 21%、 30%和 23%；因 價(jià)格因素 在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)上述五類(lèi)生鮮食品的提及率分別為 22%、 22%、 17%、 17%和 20%，均分別高于超市的幾個(gè)因素提及率 16%、 8%、 13%、 7%和 8%；從因品種豐富因素 在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)上述五類(lèi)生鮮食品的提及