【正文】 部門的不必要的干擾。品質(zhì)部在產(chǎn)品采購、食品接收驗收上具有很大的權(quán)限，能夠?qū)λJ為不合格的食品或不合格的食品經(jīng)銷商一票否決。并且在食品本身方面存在的問題和我們在第一部分的總體闡述的一致的。其實，仔細研究，我們會發(fā)現(xiàn)，問題在于由于我國的食品安全的大環(huán)境有待改善。 綜上所述，我們得出以下結(jié)論： 第一、消費者目前購買生鮮食品的主要渠道仍然是農(nóng)貿(mào)市場，購買包裝食品的主要渠道是超市。從前面已經(jīng)知道，選擇到超市購買大米和蛋的消費者數(shù)量已經(jīng)超過了去農(nóng)貿(mào)市場的數(shù)量。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 4 頁 共 18 頁 3．消費者從超市購買各類食品時對食品安全比較放心，而對農(nóng)貿(mào)市場的食品安全的信心相當就低得多。對食品的細菌超標、營養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標等因素的平均提及率超過了 55%；另外有 46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進與否的選購因素。 支持上述論點的具體數(shù)據(jù)見附件四： “超市企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營管理調(diào)查表 ”。 21%的企業(yè)向其所屬門店派出質(zhì)量專員巡查。 （一）連鎖超市對食品安全管理有嚴格的制度規(guī)定 1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。調(diào)查問卷覆蓋了目前中國銷售食品主要的現(xiàn)代流通渠道 ——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。 為使調(diào)查具有實際的現(xiàn)狀寫真價值，對 16 家超市公司進行了公司與門店的考察訪談，地點主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 2 頁 共 18 頁 被調(diào)查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標準。 連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。 （二）連鎖超市在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。 雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費者十分重視食品安全，具有較強的食 品安全意識，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當一部分的消費者食品安全意識不強，對于食品安全方面的知識還缺乏了解，而且必須強調(diào)的是，即使消費者的食品安全意識較強，食品問題的暴露也往往是以消費者身體健康為犧牲代價而獲知的，比如阜陽劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。 （ 1）消費者對超市和農(nóng)貿(mào)市場各類食品安全衛(wèi)生的認同程度 消費者對超市所銷售的各類食品的安全性認同平均程度為 27%，遠高于農(nóng)貿(mào)市場食品安全的平均認同程度 3%。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費者對超市的大米和蛋的 安全因素 的提及率 25%和 23%分別均高于農(nóng)貿(mào)市場，其次 價格因素 的提及率均為 19%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場的 16%和 13%；在 品種豐富和新鮮購買 因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因為超市銷售的蛋和大米在食品安全和價格因素方面比農(nóng)貿(mào)市場更具優(yōu)勢，消費者更加愿意去超市選購。 第二、消費者去超市購買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價格便宜和品種豐富。 雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品 安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費者對超市食品進行 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 18 頁 投訴（消費者對超市食品投訴主要集中在加工食品的保質(zhì)期上，超過總投訴量的一半）。 （一）超市中食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計不完全符合食品安全控制的要求 在通過對一些具有典型意義的超市的調(diào)查過程中，我們發(fā)現(xiàn)，超市組織框架設(shè)計與食品安全管理效果存在密切的關(guān)系。這就 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 18 頁 從食品安全方面對追求利潤或效益的商品部、營運部等部門起到了很好的約束作用。 （ 2）但是，大多數(shù)以門店營運管理為中心的超市公司的質(zhì)量管理部門從屬于超市的其他部門。這一溫控過程貫穿于整個食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。 2 配送中心向門店分拔過程中的設(shè)施投入。部分外資超市對不同類的生鮮食品實行分區(qū)銷售。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進行消毒時，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，這是達不到衛(wèi)生標準要求的。一般直營店的商品進貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。如雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當天的熟食，但供應(yīng)商往往會把當天沒有銷售完的熟食帶出超市，經(jīng)過再次加工后在第二天帶入超市再次銷售。而在平時則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。 （九）超市對商品的保質(zhì)期控制管理存在缺陷 按照我國現(xiàn)行的法律，食品進了超市就由超市承擔食品安全的責任，調(diào)查發(fā)現(xiàn)在一些超市中對食品的保質(zhì)期控制存在兩個問題，第一，超過保質(zhì)期的商品仍在銷售；第二，在保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。同時，隨著我國恩格爾系數(shù)下降，對食品質(zhì)量的要求必然會提高。 加強超市自制食品的安全管理 。 嚴格把好索證驗證關(guān)，消除對現(xiàn)場加工食品質(zhì)量控制存在的隱患 超市公司應(yīng)該充分認識到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程 ， 超 市公司的目標是應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。 如今隨著人們生活水平的提高，當?shù)厣a(chǎn)異地消費的規(guī)模越來越大。 政府應(yīng)該意識到，三農(nóng)問題不解決，農(nóng)民收入就得不到提高， 食用農(nóng)產(chǎn)品的安全隱患就始終存在并不斷加劇，最終會使整個社會的公共醫(yī)療體系不堪重負。 這次 調(diào)查顯示，政府在食品安全的管理上是不完全到位的，食品衛(wèi)生安全管理的不足已經(jīng)影響到政府在外資零售商的心目中的形象，如歐美企業(yè)在中國的一個普遍的不適應(yīng)感在于其對供應(yīng)商在商品質(zhì)量監(jiān)控上承擔了額外的壓力 。而真是上網(wǎng)查詢政府相關(guān)如衛(wèi)生部門、工商局等主管部門的提供的信息普遍滯后且有時不一致。調(diào)查表明，無論是原材料和食品的生產(chǎn)企業(yè)還是銷售企業(yè)，普遍存在對現(xiàn)有法規(guī)輕視的現(xiàn)象。同時，食品安全問題不僅僅存在于食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)，更多的是產(chǎn)生于食品的生產(chǎn)源頭和流通的前端過程中。 3．鮮肉 鮮肉食品的問題在于以下幾個方面： （ 1）牲畜在飼養(yǎng)過程中被喂食各種化學(xué)激素，導(dǎo)致肉類食品中化學(xué)激素過量，從而對人體產(chǎn)生危害。這種情況主要存在于農(nóng)貿(mào)市場和個體副食品店，偶爾也會出現(xiàn)在小型超市中的生意清談的門店。一些屠 宰企業(yè)和大部分的個體戶生產(chǎn)環(huán)境極差，缺乏必要的加工設(shè)備。土地質(zhì)量的現(xiàn)狀是有其歷史原因的，由于幾十年來對土地資源的超負荷利用，大量使用化肥、農(nóng)藥，使得現(xiàn)有土地的成份已經(jīng)大大改變。實行土地承包經(jīng)營責任制后，農(nóng)村實行的是分散的家庭生產(chǎn)經(jīng)營，農(nóng)民無法實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，加之農(nóng)民承包期限不長、過低的政府農(nóng)業(yè)投入，使得農(nóng)業(yè)科技無法提高或推廣、先進的農(nóng)業(yè)設(shè)施與產(chǎn)品無法投入實際使用、無法通過有效的現(xiàn)代管理手段控制農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量 ，農(nóng)民只能通過過度開發(fā)使用土地資源和利用農(nóng)藥和化肥等不利于食品安全的手段來提高產(chǎn)量。但醬菜與蜜餞的傳統(tǒng)加工工藝無論在加工場 所、加工方式、加工器具等方面都存在著嚴重的衛(wèi)生問題。中央政府和一些地方政府花了幾年時間投入相當財力為市場配備了快速測驗設(shè)備，如 2020 年中央永國貸 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 18 頁 資金 4 億為全國 80 家農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場配備了速測驗設(shè)備， 2020 年將為全國 120 家農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場配備速測驗設(shè)備，但這一設(shè)備功能、檢測范圍、檢測農(nóng)藥品種等都是有限的。 （ 5）目前國家對批發(fā)市場采取 “誰投資誰收益 ”的政策，在市場利益的驅(qū)使下，誰嚴格了農(nóng)產(chǎn)品的檢驗標準，誰就將流失客戶影響到收益，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的檢驗標準是會被市場利益沖淡的。 5．零售過程產(chǎn)生的食品安全問題 目 前我國食品的零售渠道主要有超市、農(nóng)貿(mào)市場、副食品商店、面包房、熟食店等。一旦檢測出農(nóng)產(chǎn)品存在問題，在處理上仍然存在一些問題，主要有： （ 1）檢測出有問題的農(nóng)產(chǎn)品，按規(guī)定應(yīng)報政府行政監(jiān)管部門，但批發(fā)市場的交易集中于晚上 2－ 4 點，與行政監(jiān)管單位工作時間不一致，無法進行有效監(jiān)管。 3．倉儲運輸過程中造成的食品安全問題 食品流通過程中對倉儲與運輸要求相當高，稍有不慎，就會對食品造成污染。我國目前食品生產(chǎn)過程中存在嚴重的問題，主要表現(xiàn)在： （ 1）生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標準 目前，除了飲料等罐裝食品生產(chǎn)環(huán)境十分嚴格外，許多食品（包括生鮮、西點、熟食、調(diào)味品等）的生產(chǎn)加工過程是在簡陋的加工場所完成的，并不采取嚴格的安全衛(wèi)生措施。同時，由于幾十年來農(nóng)藥的過量使用，許多地方的土地和水中富含有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)被植物吸收后，最終殘留在農(nóng)產(chǎn)品中。 5．熟食 熟食存在的食品安全問題