【正文】 多。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購(gòu)生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購(gòu)加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過(guò)了 55%；另外有 46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購(gòu)因素。這一趨勢(shì)反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視，開(kāi)始全面設(shè)防；第三 ，超市食品檢測(cè)設(shè)備的投入的多少已與銷售業(yè)績(jī)的好壞直接相關(guān)。 支持上述論點(diǎn)的具體數(shù)據(jù)見(jiàn)附件四： “超市企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理調(diào)查表 ”。 調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中， 82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析， 86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。 21%的企業(yè)向其所屬門(mén)店派出質(zhì)量專員巡查。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé) 任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒(méi)有建立崗位責(zé)任制。 （一）連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定 1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。 另外，此次調(diào)查的對(duì)象還包括上海三家最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)：江橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、曹安路農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和北蔡農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，以及上海市政府主要的食品行政監(jiān)管部門(mén)：經(jīng)委、農(nóng)委、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商局、衛(wèi)生局。調(diào)查問(wèn)卷覆蓋了目前中國(guó)銷售食品主要的現(xiàn)代流通渠道 ——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 18 頁(yè) 中國(guó)超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告 為貫徹國(guó)務(wù)院第 59 次常務(wù)會(huì)議精神和國(guó)發(fā)（ 2020） 23 號(hào)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，推進(jìn)超市行業(yè)食品安全工作，保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，中華人民共和國(guó)商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司協(xié)同中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，從2020 年 8 月至 10 月對(duì)中國(guó)超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。 為使調(diào)查具有實(shí)際的現(xiàn)狀寫(xiě)真價(jià)值，對(duì) 16 家超市公司進(jìn)行了公司與門(mén)店的考察訪談，地點(diǎn)主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。上述現(xiàn)場(chǎng)訪談活動(dòng)均做了《訪談紀(jì)要》。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁(yè) 共 18 頁(yè) 被調(diào)查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。已建立食品安全手冊(cè)的企業(yè)有 16 家，占總數(shù)的 73%，在建中的有 5 家，僅有 3 家未建。 連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。對(duì)于食品安全政策，全員重視的企業(yè)為 100%， 91%的企業(yè)把安全指標(biāo)具體量化了，其中把這些量化指標(biāo)作為考核依據(jù)的企業(yè)有 86%。 （二）連鎖超市在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 18 頁(yè) （三）消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠道 針對(duì)食品安全目前存在的問(wèn)題，我們對(duì)我國(guó)超市發(fā)展最早規(guī)模也最大的上海市的消費(fèi)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，共收回有效問(wèn)卷 908 份。 雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費(fèi)者十分重視食品安全，具有較強(qiáng)的食 品安全意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問(wèn)題得到了暴露，然而不容樂(lè)觀的是，還有相當(dāng)一部分的消費(fèi)者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)于食品安全方面的知識(shí)還缺乏了解，而且必須強(qiáng)調(diào)的是，即使消費(fèi)者的食品安全意識(shí)較強(qiáng)，食品問(wèn)題的暴露也往往是以消費(fèi)者身體健康為犧牲代價(jià)而獲知的，比如阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。 調(diào)查清晰地顯示愿意到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉、禽類的受調(diào)查者比例分別為 69%、 71%、 55%和 63%；而超市的比例分別只有 33%、 31%、 42%和 33%，顯然這幾個(gè)項(xiàng)目的提及率農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均高于超市，說(shuō)明農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然是消費(fèi)者購(gòu)買主食原料的主要渠道。 （ 1）消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各類食品安全衛(wèi)生的認(rèn)同程度 消費(fèi)者對(duì)超市所銷售的各類食品的安全性認(rèn)同平均程度為 27%，遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的平均認(rèn)同程度 3%。 （ 2）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)鮮活水產(chǎn)等生鮮食品的各購(gòu)買因素比 較 調(diào)查顯示，上述五類生鮮食品因 安全因素 在農(nóng)貿(mào)超市購(gòu)買的受調(diào)查者比例分別僅為 8%、 5%、 4%、 8%和 6%，遠(yuǎn)低于超市的比例 23%、 18%、 21%、 30%和 23%；因 價(jià)格因素 在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買上述五類生鮮食品的提及率分別為 22%、 22%、 17%、 17%和 20%，均分別高于超市的幾個(gè)因素提及率 16%、 8%、 13%、 7%和 8%；從因品種豐富因素 在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買上述五類生鮮食品的提及率分別為 19%、 17%、 17%、11%和 17%，也相應(yīng)高于超市的提及率 5%、 6%、 14%、 5%和 6%；因 新鮮因素 在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買上述五類生鮮食 品的提及率分別為 29%、 31%、 20%、 25%和 25%，同樣高于超市該因素的提及率 11%、 12%、 16%、 15%和 8%。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從購(gòu)買影響因素兩種渠道比較情況來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)超市的大米和蛋的 安全因素 的提及率 25%和 23%分別均高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，其次 價(jià)格因素 的提及率均為 19%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的 16%和 13%；在 品種豐富和新鮮購(gòu)買 因素方面的提及率相差不多，由此可見(jiàn)，正是因?yàn)槌袖N售的蛋和大米在食品安全和價(jià)格因素方面比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更具優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者更加愿意去超市選購(gòu)。 超市所售速食食品、保健食品、酒、飲料、調(diào)味品的品種豐富購(gòu)買因素提到率分別為 24%、 31%、 29%、 32%和 26%，大大超出了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)平均提到率 2%；西點(diǎn)、熟食的提到率稍低各為 9%和 7%，但仍高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)提到率均為 2%，總之超市所售加工食品在品種豐富程度上勝過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 第二、消費(fèi)者去超市購(gòu)買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價(jià)格便宜和品種豐富。消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成份、農(nóng)藥殘留、化學(xué)添加劑、細(xì)菌超標(biāo)等問(wèn)題都比較重視。 雖然超市食品要比其他渠道來(lái)得安全，但超市食品 安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無(wú)法完全回避不安全的食品和無(wú)法完全回避消費(fèi)者對(duì)超市食品進(jìn)行 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁(yè) 共 18 頁(yè) 投訴（消費(fèi)者對(duì)超市食品投訴主要集中在加工食品的保質(zhì)期上，超過(guò)總投訴量的一半）。 在對(duì)政府行政監(jiān)督部門(mén)的訪談中發(fā)現(xiàn)，行政監(jiān)督部門(mén)把超市作為主要的監(jiān)察對(duì)象的理由是，食品銷售正越來(lái)越向超市集中，超市也是市場(chǎng)中最容易識(shí)別的經(jīng)營(yíng)主體，與消費(fèi)者的感覺(jué)一樣，相對(duì)于其他被執(zhí)法者來(lái)說(shuō)，以超市作為執(zhí)法對(duì)象是最容易的。 （一）超市中食品安全職能部門(mén)的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)不完全符合食品安全控制的要求 在通過(guò)對(duì)一些具有典型意義的超市的調(diào)查過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)，超市組織框架設(shè)計(jì)與食品安全管理效果存在密切的關(guān)系。 以上調(diào)查結(jié)果顯示，目前超市業(yè)態(tài)中存在兩種不同的組織結(jié)構(gòu)，引發(fā)完全不同的食品安全管理效應(yīng)。這就 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁(yè) 共 18 頁(yè) 從食品安全方面對(duì)追求利潤(rùn)或效益的商品部、營(yíng)運(yùn)部等部門(mén)起到了很好的約束作用。但門(mén)店的防損部并不由門(mén)店控制，而是直接向 部門(mén)的防損部負(fù)責(zé)，這就避免了門(mén)店出于經(jīng)營(yíng)需要，通過(guò)對(duì)門(mén)店防損部行為的影響，放松食品安全管理的情形的出現(xiàn)。 （ 2）但是，大多數(shù)以門(mén)店?duì)I運(yùn)管理為中心的超市公司的質(zhì)量管理部門(mén)從屬于超市的其他部門(mén)。 （二）超市配送中心和門(mén)店食品安全相關(guān)設(shè)施投入不適應(yīng)食品安全控制的要求 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設(shè)施的投 入的大小對(duì)食品質(zhì)量的影響相當(dāng)成正比關(guān)系。這一溫控過(guò)程貫穿于整個(gè)食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。所以超市必須確保從收貨開(kāi)始冷鏈設(shè)施的投入，以保證食品的安全。 2 配送中心向門(mén)店分拔過(guò)程中的設(shè)施投入。在門(mén)店加工銷售過(guò)程中，要做以下設(shè)施投入： A、不同大類的食品要分藏不同的冷庫(kù)，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫(kù)。部分外資超市對(duì)不同類的生鮮食品實(shí)行分區(qū)銷售。 2 Co下銷售。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進(jìn)行消毒時(shí)，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，這是達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的。 許多國(guó)外超市，包括一些進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外資超市往往會(huì)選擇第三方檢測(cè)公司對(duì)供應(yīng)商提供的食品或其他商品進(jìn)行檢測(cè)，以市場(chǎng)化的手段讓外部服務(wù)提供者從更加獨(dú)立公正的立場(chǎng)對(duì)超市食品安全進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)也可彌補(bǔ)自身檢測(cè)手段的不足和檢測(cè)設(shè)備投入的不足。一般直營(yíng)店的商品進(jìn)貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。調(diào)查中了解到，在已經(jīng)進(jìn)行過(guò)的全國(guó)食品安全大檢查中，一些超市公司的加盟店尤其是處在農(nóng)村市場(chǎng)的加盟店都被查出有毒食品、過(guò)期食品和假冒偽劣