【正文】 率分別為 19%、 17%、 17%、11%和 17%，也相應高于超市的提及率 5%、 6%、 14%、 5%和 6%；因 新鮮因素 在農貿市場購買上述五類生鮮食 品的提及率分別為 29%、 31%、 20%、 25%和 25%，同樣高于超市該因素的提及率 11%、 12%、 16%、 15%和 8%。顯而易見， 農貿市場銷售的鮮活水產、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費者會忽視生鮮食品潛在的安全風險而傾向于在農貿市場選購這幾類食品。 （ 3）消費者在超市和農貿市場選購大米和蛋的各購買因素比較 消費者因為超市銷售的蛋和大米的食品安全性較高、價格較便宜，所以更愿意去超市購買這兩種生鮮食品。從前面已經知道，選擇到超市購買大米和蛋的消費者數(shù)量已經超過了去農貿市場的數(shù)量。通過調查發(fā)現(xiàn)，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費者對超市的大米和蛋的 安全因素 的提及率 25%和 23%分別均高于農貿市場，其次 價格因素 的提及率均為 19%，分別高于農貿市場的 16%和 13%；在 品種豐富和新鮮購買 因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因為超市銷售的蛋和大米在食品安全和價格因素方面比農貿市場更具優(yōu)勢，消費者更加愿意去超市選購。 （ 4）消費者在超市和農貿市場選購加工食品各購買因素比較 消費者之所以選擇超市作為購買加工食品的主要渠道，是因為 超市銷售的加工食品在購買因 素方面包括安全、價格、品種豐富和新鮮度等比農貿市場更有優(yōu)勢。 安全因素比較數(shù)據(jù)顯示出，受調查者在超市選購速食食品、西點、熟食、保健食品、酒類、飲料和調味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為 45%、 18%、 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 18 頁 34%、 32%、 28%、 27%和 32%，大大高于農貿市場相應的提到率分別為 2%、 2%、2%、 1%、 1%、 1%、 1%。 加工食品價格因素比較表明，飲料在超市的價格購買因素上具有較強優(yōu)勢，受調查者提到率達 31%；而農貿市場僅為 4%；其他各類加工食品在價格購買因素的平均提到率 14%，高于農貿超市的相應 平均提到率為 4%。 超市所售速食食品、保健食品、酒、飲料、調味品的品種豐富購買因素提到率分別為 24%、 31%、 29%、 32%和 26%，大大超出了農貿市場的相應平均提到率 2%；西點、熟食的提到率稍低各為 9%和 7%，但仍高于農貿市場的相應提到率均為 2%，總之超市所售加工食品在品種豐富程度上勝過農貿市場。 數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點、熟食在新鮮度方面較好于農貿市場。受調查者對超市的速食食品、西點、熟食在新鮮度購買因素上的提到率依次為 8%、 9%和 10%，分別高于農貿市場的相應提及率依序為 3%、 2%和 2%；其 他類型的加工食品的相應平均提到率為 3%，農貿市場平均提到率為 0%，這說明新鮮因素不是消費者購買保健品、酒類、飲料和調味品時的主要考慮因素。 綜上所述，我們得出以下結論： 第一、消費者目前購買生鮮食品的主要渠道仍然是農貿市場，購買包裝食品的主要渠道是超市。 第二、消費者去超市購買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價格便宜和品種豐富。 第三、消費者對農貿市場的食品的安全并不認同。 消費者從農貿市場購買食品主要看重食品的新鮮和價格便宜，但消費者對農貿市場的食品安全并不認同。 第四、消費者的食品安全意識正在 增強，這也是許多消費者在購買食品時選擇超市的原因。消費者對食品的營養(yǎng)成份、農藥殘留、化學添加劑、細菌超標等問題都比較重視。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對這些問題有所涉及，以后也應在制度上和執(zhí)行上加強控制。 （四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析 目前顧客有關食品安全方面的投訴很大一部分是針對超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結論相悖。其實，仔細研究，我們會發(fā)現(xiàn)，問題在于由于我國的食品安全的大環(huán)境有待改善。 雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品 安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費者對超市食品進行 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 18 頁 投訴（消費者對超市食品投訴主要集中在加工食品的保質期上，超過總投訴量的一半）。 更重要的是，超市是一個現(xiàn)實存在的主體，有組織機構，有明確的地址，有專門的接待人員，由于是正規(guī)的，有積極進取性的現(xiàn)代流通企業(yè)，還要顧及企業(yè)自身的形象和企業(yè)將來的發(fā)展，對于消費者來說，投訴超市有明確的對象，也容易得到補償。 但如果從其他渠道購得的食品，如農貿市場，由于其組織形態(tài)比較松散，經營主體不明確，經營者素質高下不齊，消費者進 行維權行動很少能夠得到答復，一般情況下消費者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費者投訴最多的食品流通終端，而問題更大的其他食品流通終端，消費者投訴反而更少。 在對政府行政監(jiān)督部門的訪談中發(fā)現(xiàn)，行政監(jiān)督部門把超市作為主要的監(jiān)察對象的理由是，食品銷售正越來越向超市集中，超市也是市場中最容易識別的經營主體，與消費者的感覺一樣，相對于其他被執(zhí)法者來說，以超市作為執(zhí)法對象是最容易的。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門都一致認為超市食品是最安全的，他們對消費者的宣傳也是如此進行的。 三、 超市行業(yè)食品安全方面需要正視和解決的突出問題 雖然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重視和亟待解決的問題。并且在食品本身方面存在的問題和我們在第一部分的總體闡述的一致的。 （一）超市中食品安全職能部門的組織結構的設計不完全符合食品安全控制的要求 在通過對一些具有典型意義的超市的調查過程中，我們發(fā)現(xiàn)，超市組織框架設計與食品安全管理效果存在密切的關系。大部分超市都設計了自己的食品安全管理制度，但在具體落實上，實際效果卻有很大的差異性，原因在于是否有獨立的質量控制部門 ，在不受其他部門掣肘的情況下行使食品安全管理職責。 在食品安全職能部門的設置方面，由總部獨立設置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占 92%，其中隸屬于采購部的占 62%，隸屬于營運部的占 50%，有 12%同屬采購部與營運部監(jiān)管。 21%的企業(yè)會向門店派出質量專員巡查。 以上調查結果顯示，目前超市業(yè)態(tài)中存在兩種不同的組織結構，引發(fā)完全不同的食品安全管理效應。 （ 1）比較理想的做法是超市設置獨立的、不受制于其他部門的品質部門。在這種情況形下，品質部直接向公司高層負責，并不隸屬于公司其他部門，所以在日 常工作和行為上幾乎不受商品、營運等部門的影響。品質部在產品采購、食品接收驗收上具有很大的權限，能夠對他認為不合格的食品或不合格的食品經銷商一票否決。這就 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 18 頁 從食品安全方面對追求利潤或效益的商品部、營運部等部門起到了很好的約束作用。 在所有被調查的超市公司中只有 2 家外資公司采用這種體制。如沃爾瑪在總部設立防損部，同時在門店也分別設立屬門店編制的防損部，人員在二十到三十人左右。防損部門是企業(yè)政策（品質政策）的維護者，其職責有損耗控制、風險控制、質量保證、內部調查和安全保衛(wèi)。但門店的防損部并不由門店控制，而是直接向 部門的防損部負責，這就避免了門店出于經營需要，通過對門店防損部行為的影響，放松食品安全管理的情形的出現(xiàn)。另一家外資超市麥德龍則在總部設立了獨立的質量部，質量部經理直接對主管副總裁負責。質量部向生鮮配送中心和門店派駐人員，在對供應商的選擇和配送中心及門店收貨時，行使一票否決權，即一旦食品供應商資質或生產狀況不符合公司的規(guī)定，或收貨時檢查到食品存在問題，質量部可以對此直接否決。這種體制也有效地排除了其他部門的不必要的干擾。 （ 2）但是，大多數(shù)以門店營運管理為中心的超市公司的質量管理部門從屬于超市的其他部門。 有許多超市企業(yè)把質量管理部門設置在商品部或營運部下面。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會限制質量管理部門職權的行使，使質量管理部門的作用受到限制或形同虛設，導致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質量管理部門發(fā)揮應有的作用。 （ 3）從消費者協(xié)會所收集到的投訴資料和新聞媒體對超市食品安全問題的曝光情況來統(tǒng)計，投訴和曝光最多的超市都集中在采用質量管理部門從屬于其他管理部門的超市公司。 （二）超市配送中心和門店食品安全相關設施投入不適應食品安全控制的要求 在調查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設施的投 入的大小對食品質量的影響相當成正比關系。這方面，一些外資超市由于具有海外市場成熟的經驗，設施投入相當完善。國內超市公司對商品進入自己的配送中心或門店后食品安全的維護意識普遍不強，在門店食品安全設備的投入上嚴重不足。 超市食品安全設施和投入主要包括： （ 1）冷鏈設施的完善 在整個食品流通過程中，大部分的食品都要求從生產開始，到運至配送中心或門店，或由配送中心分拔至門店，最后在門店銷售的整個過程中處于符合這類食品安全儲存的溫度里。這一溫控過程貫穿于整個食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。在冷鏈中，任何一個環(huán)節(jié)的 溫度控制不符合標準都可能導致食品變質。所以對冷鏈設施的投入以確保整個冷鏈溫度的一致相當重要。