糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-22 18:36本頁面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)名稱：膠姆糖改為膠基糖果； 對原標(biāo)準(zhǔn)“范圍”部分的文字做了修改； 理化指標(biāo)中二氧化硫殘留量由原標(biāo)準(zhǔn) 的具體數(shù)值改為 “按 GB2760執(zhí)行”。 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 生產(chǎn)場所 ? 原材料庫房 、 成品倉庫 、 加工車間 、 包裝車間 ? 衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 ? 廠房總體布局要求 ? 生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 ? 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求 ? 廠房建筑要求 ? 衛(wèi)生設(shè)施要求 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ? 原輔材料標(biāo)準(zhǔn) ? 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB － 2020《 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GB 17399－ 2020《 膠姆糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? 根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 ； 6. 充氣設(shè)備（充氣糖果必備）； 7. 成型設(shè)備； （異型產(chǎn)品除外）。 壓片糖果生產(chǎn)工藝 ? 原料混合 → 壓片成型 → 包裝 壓片糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 混合攪拌設(shè)備 ? 壓片成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備 其他糖果類 ? 上述未包括的類型 糖果生產(chǎn)工藝綜述 ? 、 乳脂糖果等：砂糖 、 淀粉糖漿 →溶糖 → 過濾 → 油脂混合 （ 焦香糖果 ） →熬煮 → 充氣 （ 充氣糖果 ） → 冷卻 → 調(diào)和→ 成型 → 冷卻 → 挑選 → 包裝 ? ：砂糖 、 淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分→ 清粉 → 拌砂 ） → 包裝 ? ：原料混合 → 壓片成型 → 包裝 ? ：膠基預(yù)熱 → 攪拌（加入各種原料和添加劑） → 出料 → 成型 → 包裝 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ? 含乳糖果微生物指標(biāo)超標(biāo) ? 乳脂糖蛋白質(zhì)、脂肪不合格 ? 水分和還原糖含量不合格 ? 返砂或發(fā)烊 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ? 1. 還原糖控制 ? 2. 焦香糖果焦香化處理控制 ? 3. 充氣糖果充氣程度的控制 ? 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù) ? 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 設(shè)備 ? ； ； 設(shè)備 (膠基糖果必備 )。 充氣糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 熬煮設(shè)備 ? 充氣設(shè)備 ? 冷卻設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝 壓片糖果類 ? 經(jīng)造粒、黏合、壓制成型的糖果。 ? （ 1）高度充氣型糖果 ? （ 2）中度充氣型糖果 ? （ 3）低度充氣型糖果 充氣糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 沖漿攪打 → 調(diào)和 → 冷卻 → 成型 → 挑選 → 包裝 充氣 ? 充氣糖果的生產(chǎn)過程與其他糖果相比增加了充氣作業(yè)這一單元操作，這一操作過程所要解決的問題主要是泡沫體的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。 成型老化 ? 攪拌調(diào)和好的糖坯必須存放冷卻，直到料溫低于 40℃ 為止，然后投入到擠出機(jī)內(nèi)，成為有一定寬度和厚度的糖坯，進(jìn)入下一道輥壓，最后壓延到成品所需厚度。） 拋光糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 包衣鍋 ? 拋光鍋 膠基糖果類 ? 用白砂糖 (或甜味劑 )和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。 ? （ 1）糖心型拋光糖果（用食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。 拌砂 ? 刷粉機(jī)清除表面的模粉，保證軟糖的透明度和風(fēng)味，但由于有些軟糖的還原糖含量高，很快吸收空氣中的水分，使糖粒粘連在一起，所以要在軟糖外拌砂糖為保護(hù)。 凝膠糖果類 ? 以食用膠 (或淀粉 )、白砂糖和淀粉糖漿(或其他食糖 )為主料制成的質(zhì)地柔軟的糖果。 硬質(zhì)夾心糖果類 ? 皮脆有餡心的糖果 ? （ 1） 酥心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 2） 粉心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 3） 醬心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 4） 果心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 5） 漿心型硬質(zhì)夾心糖果 夾心糖果典型工藝 ? 砂糖、葡萄糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 調(diào)和 → 冷卻 → 拉白 → 做糖皮 → 包酥→ 成型 → 挑選 → 包裝 乳脂糖果類；焦香糖果類；太妃糖類 ? 以白砂糖、淀粉糖漿 (或其他食糖 )、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質(zhì)不低于%，脂肪不低于 %，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。大部分硬糖是澆模成型與沖壓成型，也有滾壓成型、剪切成型及塑壓成型。冷卻的方式有手工冷卻和機(jī)械自動(dòng)冷卻。 ? 其方式有常壓熬糖、真空熬糖、連續(xù)真空熬糖、連續(xù)真空薄膜熬糖等 混合與冷卻 ? 經(jīng)熬煮的糖液在卸出熬糖鍋后，在糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)，將所有的著色劑、香料、酸及其他添加物料及時(shí)添加進(jìn)糖體，并使其分散均勻的過程，在糖果制作中稱為混合。其目的是徹底破壞蔗糖晶相結(jié)構(gòu)的存在，并阻止其按結(jié)晶規(guī)律重新形成和建立。 糖 果 ? 發(fā)證范圍： 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。
畢業(yè)設(shè)計(jì)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1