糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 993 《 食品中蛋白質(zhì)的測定》 ? GB/T 《 食品中脂肪的測定》第一法 ? GB/T 《 食品中還原糖的測定》 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T 《 食品中合成著色劑的測定》 ? GB/T 《 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》 ? GB/T 《 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定》 ? GB/T 《 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》 ? GB/T 《 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)》 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T ? 《 食品中總砷及無機(jī)砷的測定》 ? GB/T ? 《 食品中鉛的測定》 ? GB/T ? 《 食品中銅的測定》 ? GB/T ? 《 食品中鋅的測定》 ? GB/T ? 《 食品中亞硫酸鹽的測定》 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T 《 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》 ? JJF10702020《 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》 ? 現(xiàn)行有效的糖果地方標(biāo)準(zhǔn) ? 經(jīng)備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn) 原輔材料的有關(guān)要求 ? 企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。除標(biāo)簽項(xiàng)目外，其他未列入出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行兩次檢驗(yàn)。 膠基糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB173992020代替 GB173991998 主要修訂內(nèi)容： 修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱：膠姆糖改為膠基糖果； 對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)“范圍”部分的文字做了修改； 理化指標(biāo)中二氧化硫殘留量由原標(biāo)準(zhǔn) 的具體數(shù)值改為 “按 GB2760執(zhí)行”。 ； 6. 充氣設(shè)備（充氣糖果必備）； 7. 成型設(shè)備； （異型產(chǎn)品除外）。 充氣糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 熬煮設(shè)備 ? 充氣設(shè)備 ? 冷卻設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝 壓片糖果類 ? 經(jīng)造粒、黏合、壓制成型的糖果。 成型老化 ? 攪拌調(diào)和好的糖坯必須存放冷卻，直到料溫低于 40℃ 為止，然后投入到擠出機(jī)內(nèi)，成為有一定寬度和厚度的糖坯，進(jìn)入下一道輥壓，最后壓延到成品所需厚度。 ? （ 1）糖心型拋光糖果（用食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。 凝膠糖果類 ? 以食用膠 (或淀粉 )、白砂糖和淀粉糖漿(或其他食糖 )為主料制成的質(zhì)地柔軟的糖果。大部分硬糖是澆模成型與沖壓成型，也有滾壓成型、剪切成型及塑壓成型。 ? 其方式有常壓熬糖、真空熬糖、連續(xù)真空熬糖、連續(xù)真空薄膜熬糖等 混合與冷卻 ? 經(jīng)熬煮的糖液在卸出熬糖鍋后，在糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)，將所有的著色劑、香料、酸及其他添加物料及時(shí)添加進(jìn)糖體，并使其分散均勻的過程，在糖果制作中稱為混合。 糖 果 ? 發(fā)證范圍： 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。 行業(yè)狀況 ? 糖果企業(yè)： 5000多家 ? 年銷售額 50萬元以上： 2020余家 ? 年銷售額 500萬元以上： 230家。 ? 最近 5年，我國糖果市場保持了 8％至12%的增長速度，高于全球糖果年均增長速度近 6個(gè)百分點(diǎn)。 申證單元的劃分 ? 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果、巧克力產(chǎn)品共分為 2個(gè)申證單元，即 : ? 糖果 ? 巧克力及巧克力制品。 熬糖 ? 熬煮的全部過程就是要把糖溶液內(nèi)的大部分水分重新蒸發(fā)除去使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 成型 ? 硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同。 ? （ 1）膠質(zhì)型乳脂糖果 ? （ 2）砂質(zhì)型乳脂糖果 ? （ 3）夾心型乳脂糖果 乳脂糖果類典型工藝 ? 砂糖 、 淀粉糖漿 、 水 → 溶糖 → 過濾 → 油脂混合 → 熬煮 → 充氣 （ 充氣型 ） → 冷卻→ 調(diào)和 → 成型 → 冷卻 → 挑選 → 包裝 ? 乳脂糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 熬煮設(shè)備 ? 充氣設(shè)備（充氣型） ? 冷卻設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 凝膠糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 蒸汽夾層鍋或高壓連續(xù)熬煮器 ? 澆模成型設(shè)備 ? 烘房 ? （刷粉機(jī)） ? （糖衣鍋或拋光鍋） ? 包裝設(shè)備 拋光糖果類 ? 表明光亮堅(jiān)實(shí)的糖果。 ? （ 1）咀嚼型膠基糖果、口香糖 ? （ 2）吹泡型膠基糖果、泡泡糖 膠基糖果生產(chǎn)工藝 ? 原料預(yù)備 → 混合攪拌 → 擠壓 → 壓延 → 冷卻切斷 → 成熟老化 → 包裝 ? 原料預(yù)備 → 混合攪拌 → 擠壓 → 壓延 → 冷卻切斷 → 成熟老化 → 包衣 → 拋光 → 包裝 膠基糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 預(yù)熱攪拌設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備 原料的預(yù)備 ? 膠基、葡萄糖漿應(yīng)先加熱以使它們有利于攪拌 ? 砂糖粉碎
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