餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理培訓(xùn)(參考版)
2024-08-13 11:44本頁面
【正文】 其中檢查內(nèi)容有合理缺項時，該檢查項目得分應(yīng)為：該項目實際得分 10/（ 10合理缺項分）（保留小數(shù)點后一位）。 2. 檢查結(jié)果的平均分：評定總分除以檢查項目數(shù)的所得分（保留小數(shù)點后一位）。 食品留樣登記表 .doc 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 七、清洗消毒（ 10分） 2 ★ 3 3 毒合格憑證 2 八、食品添加劑（ 10分） ★ 4 3 、 超劑量使用現(xiàn)象 3 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 “五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）；標(biāo)示清楚；準(zhǔn)確稱量；詳細(xì)記錄。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 45.“ 面點制作是否符合要求” 檢查要點： ⑴發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工； ⑵按要求進行熱加工制作； ⑶未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用； ⑷奶油類原料應(yīng)冷藏存放； ⑸水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下貯存。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 43.“ 生食海產(chǎn)品加工是否符合要求” 檢查要點： ⑴ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進行加工； ⑵ 操作人員 應(yīng) 清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩；加工的工具、容器 應(yīng) 專用，保持潔凈； ⑶ 應(yīng) 避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染； ⑷ 加工后的生食海產(chǎn)品 應(yīng)當(dāng) 放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間 不得 超過 1小時。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 42.“ 涼菜配制、裱花操作是否符合要求★” 檢查要點： ⑴ 專間內(nèi) 應(yīng) 由專人加工制作，非操作人員 不得 擅自進入專間； ⑵ 每餐 (或每次 )使用前 應(yīng) 進行空氣和操作臺的消毒 30分鐘以上，并做好記錄； 冷葷間溫度及消毒記錄 .doc ⑶ 供配制用的果蔬等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的， 不得帶入涼菜間； ⑷ 制作好的涼菜 應(yīng) 盡量當(dāng)餐用完，剩余 應(yīng) 存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱； ⑸ 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂 不得 制售涼菜； ⑹ 裱花蛋糕胚 應(yīng) 在專用冰箱中冷藏；裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果 應(yīng) 當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃ 177。 第二十八條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 六、加工制作 （ 10分） 1 1 1 、 裱花操作是否符合要求 ★ 1 1 合要求 1 1 1 1 ★ 1 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 39.“ 粗加工與切配是否符合要求” 檢查要點： ⑴ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 不得 加工和使用； ⑵ 動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應(yīng) 分池清洗； ⑶ 切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，應(yīng) 根據(jù)性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用； ⑷ 用于盛裝食品的容器 不得 直接放置于 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 40.“ 烹飪過程是否符合要求” 檢查要點： ⑴ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進行烹飪加工； ⑵ 不得 將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售； ⑶ 需要熟制加工的食品中心溫度 應(yīng) 不低于70℃ ； ⑷ 需要冷藏的 應(yīng) 盡快冷卻后再冷藏，冷卻 應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并 標(biāo)注 加工時間等； ⑸ 菜品圍邊及盤花 應(yīng) 保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)， 不得 回收后再使用。 （ 7）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 （ 5）洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。 （ 3）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 29.“清洗、消毒、保潔”設(shè)施是否符合要求 （ 1）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。專間的水龍頭 應(yīng) 為非手觸動式開關(guān)。 （ 4）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有 洗手消毒方法標(biāo)識 。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 ★ （ 1）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置 足夠數(shù)量 的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 （ 5）預(yù)進間應(yīng)設(shè)有非手動洗手、消毒設(shè)施和更衣設(shè)施。 （ 3）應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和單獨的保潔設(shè)施。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 四、設(shè)施設(shè)備 （ 10分） 1 ★ 1 1 1 、 消毒 、 保潔設(shè)施是否符合要求 1 、 防鼠 、 防蟲害設(shè)施是否符合要求 1 1 32. 設(shè)備 、 工具和容器是否符合要求 1 33. 場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求 1 34. 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求 1 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 25.“ 專間 設(shè)施 是否符合要求” （ 1）專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ 。 （ 4）在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨
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