酒店餐飲原料的采購管理(參考版)
2024-11-15 06:54本頁面
【正文】 。這種研究消費(fèi)需求，滿足消費(fèi)需求的做法，使該企業(yè)受益不淺，正象它總經(jīng)理說的，“我們要跟著時(shí)代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費(fèi)者”。比如，北京魚翅皇的創(chuàng)辦者在對市場進(jìn)行調(diào)查后，根據(jù)日漸富裕起來的顧客“吃營養(yǎng)餐”這一需求，建成了改革開放以來中國第一家魚翅酒樓，并很快在市場占有一席之地。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學(xué)的市場調(diào)查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現(xiàn)實(shí)要求，還應(yīng)了解他們的潛在需求，同時(shí)要預(yù)測飲食消費(fèi)的發(fā)展趨勢，從而在 經(jīng)營中根據(jù)消費(fèi)需求的變化，不斷調(diào)整菜肴的花色品種和服務(wù)項(xiàng)目，改進(jìn)服務(wù)方式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。具體來說，酒店餐飲部門應(yīng)做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續(xù)發(fā)展抓住顧客的消費(fèi)心態(tài)研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認(rèn)可的菜肴和服務(wù)，才能在市場上立足。因?yàn)?，忠誠的顧客會對酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發(fā)動其關(guān)系范圍內(nèi)的人前來購買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應(yīng)，使酒店極大地 增加餐飲營業(yè)收入。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤可增加25%以上。使顧客成為酒店的忠誠者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務(wù)、促銷費(fèi)用。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩次光臨的客人可以為餐飲企業(yè)帶來25—85%的利潤。在這樣的市場環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費(fèi)大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長期的互惠關(guān)系，使顧客成為酒店的忠誠者。看目前酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況，供不應(yīng)求已經(jīng)成為歷史，投資小回報(bào)率高的社會現(xiàn)象已基本不復(fù)存在。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時(shí)間內(nèi)效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨(dú)有的經(jīng)營個(gè)性，還要通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠”，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報(bào)告庫存食品衛(wèi)生安全情況。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。第二十七條專人專管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，保證食品安全。、出庫必須履行登記簽字制度。，報(bào)表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。第二十五條入庫必須做到以下幾點(diǎn)。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第十九條采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過正規(guī)渠道進(jìn)貨（可通過定點(diǎn)采購方式實(shí)現(xiàn)），確保無農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗(yàn)合格證明。第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無證商販的食品。第十四條采購食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營情況、儲存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購數(shù)量。，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。第十條供貨商送貨的物品的申購程序，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。第四章審購程序第九條零星物品的審購程序，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。價(jià)格在一元以上的，其采購價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的9%。、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的5%。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。第七條價(jià)格管理原則。第六條定價(jià)程序。第三章采購定價(jià)管理第五條對供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。第四條供貨商的確定。，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。第二條范圍本制度適用于對企業(yè)所有食品原料的采購管理。 非必要時(shí)，應(yīng)盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料？ 引進(jìn)新廠商供貨(價(jià)格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商) 利用不良品交換或修理及預(yù)先要求提供備品方式以降低費(fèi)用損失 利用會計(jì)制度措施要求廠商以月結(jié)期票方式降低利息費(fèi)用 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價(jià)。索樣時(shí)需先查明參考價(jià)格，其它廠商有無共通品、索樣所需時(shí)間、未來交期(LeadTime)。 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產(chǎn)品信賴度及規(guī)格變異問題。 大陸香港零組件進(jìn)口臺灣之關(guān)務(wù)及稅率問題。根據(jù)材料特性規(guī)格，找尋規(guī)格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規(guī)格。根據(jù)材料特性規(guī)格，要求工程單位協(xié)助找尋代用品或變更電路及規(guī)格。 向其它制造同業(yè)或關(guān)系企業(yè)(同行)借材料。采購員面試能力檢測題大家有時(shí)間可以做一下，看采購能力如何。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過一天存放期。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。對不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。原材料購進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和“三期”（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場的，那么就不去固定點(diǎn)采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。
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