【正文】 來(lái)交期(LeadTime)。第二條范圍本制度適用于對(duì)企業(yè)所有食品原料的采購(gòu)管理。第四條供貨商的確定。第六條定價(jià)程序。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。第四章審購(gòu)程序第九條零星物品的審購(gòu)程序，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購(gòu)人員辦理。第十條供貨商送貨的物品的申購(gòu)程序，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購(gòu)人員辦理。，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營(yíng)情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購(gòu)數(shù)量。第十四條采購(gòu)食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。第十七條采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。第二十一條采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。，報(bào)表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。第二十七條專人專管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，保證食品安全。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況?？茨壳熬频瓴惋嬓袠I(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，供不應(yīng)求已經(jīng)成為歷史，投資小回報(bào)率高的社會(huì)現(xiàn)象已基本不復(fù)存在。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩次光臨的客人可以為餐飲企業(yè)帶來(lái)25—85%的利潤(rùn)。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤(rùn)可增加25%以上。具體來(lái)說(shuō)，酒店餐飲部門應(yīng)做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續(xù)發(fā)展抓住顧客的消費(fèi)心態(tài)研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認(rèn)可的菜肴和服務(wù)，才能在市場(chǎng)上立足。比如，北京魚翅皇的創(chuàng)辦者在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查后，根據(jù)日漸富裕起來(lái)的顧客“吃營(yíng)養(yǎng)餐”這一需求，建成了改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)第一家魚翅酒樓，并很快在市場(chǎng)占有一席之地。這種研究消費(fèi)需求，滿足消費(fèi)需求的做法，使該企業(yè)受益不淺，正象它總經(jīng)理說(shuō)的，“我們要跟著時(shí)代變換和客人的需求來(lái)變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費(fèi)者”。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過(guò)周密、科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現(xiàn)實(shí)要求，還應(yīng)了解他們的潛在需求，同時(shí)要預(yù)測(cè)飲食消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，從而在 經(jīng)營(yíng)中根據(jù)消費(fèi)需求的變化，不斷調(diào)整菜肴的花色品種和服務(wù)項(xiàng)目，改進(jìn)服務(wù)方式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。因?yàn)椋艺\(chéng)的顧客會(huì)對(duì)酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發(fā)動(dòng)其關(guān)系范圍內(nèi)的人前來(lái)購(gòu)買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應(yīng)，使酒店極大地 增加餐飲營(yíng)業(yè)收入。使顧客成為酒店的忠誠(chéng)者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務(wù)、促銷費(fèi)用。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤(rùn)，就必須通過(guò)各種營(yíng)銷活動(dòng)，花費(fèi)大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長(zhǎng)期的互惠關(guān)系，使顧客成為酒店的忠誠(chéng)者。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在短時(shí)間內(nèi)效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)個(gè)性，還要通過(guò)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠(chéng)”，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。、出庫(kù)必須履行登記簽字制度。第二十五條入庫(kù)必須做到以下幾點(diǎn)。第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。第十九條采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)貨（可通過(guò)定點(diǎn)采購(gòu)方式實(shí)現(xiàn)），確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗(yàn)合格證明。第十五條采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得采購(gòu)無(wú)證商販的食品。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。價(jià)格在一元以上的，其采購(gòu)價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的9%。、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的5%。第七條價(jià)格管理原則。第三章采購(gòu)定價(jià)管理第五條對(duì)供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。，不易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)。 非必要時(shí)，應(yīng)盡量減少供貨商及集中群組采購(gòu)，以便于整套材料？ 引進(jìn)新廠商供貨(價(jià)格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商) 利用不良品交換或修理及預(yù)先要求提供備品方式以降低費(fèi)用損失 利用會(huì)計(jì)制度措施要求廠商以月結(jié)期票方式降低利息費(fèi)用 利用群組采購(gòu)減少集中供貨商，以便于整套材料議價(jià)。 不良品之鑒定 / 交換處理問(wèn)題、交貨產(chǎn)品信賴度及規(guī)格變異問(wèn)題。根據(jù)材料特性規(guī)格，找尋規(guī)格相近之庫(kù)存材料，代用品或變更電路及規(guī)格。 向其它制造同業(yè)或關(guān)系企業(yè)(同行)借材料。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購(gòu)，與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)，這樣才能嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開(kāi)討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購(gòu)中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法餐飲經(jīng)營(yíng)要掌握一條非常重要的原則,就是降低購(gòu)進(jìn)原材料的成本。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問(wèn)題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。二要深入餐廳，與廚師長(zhǎng)密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實(shí)際用量、種類，保證適