【正文】 。飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品咳嗽或打噴嚏，應(yīng)用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。廚師要戴工作帽，工作時間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)。如發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作。（五）剩物、廢物處理：盛放剩余食品要清潔、防蟲、防鼠、防漏，不許隔日存放，剩余食品放置低溫區(qū)，防止細(xì)菌繁殖，廢物要在廢物箱或垃圾袋里密閉存放，廢物保證每日一清?；瘜W(xué)消毒，可用氯消毒劑，過氧化物消毒劑，醇類消毒劑。（四）洗滌衛(wèi)生：對用過的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。已售出食品，沒吃完的應(yīng)處理掉。服務(wù)員洗手、消毒后，應(yīng)用托盤傳送食品，不能用手取拿食品。取食品時，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。剩余罐頭不能隔日再用。生熟食品嚴(yán)格分開存放。餐前成品要用保鮮紙蓋好?？諝夂团_面用紫外線消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。案板每天清洗，定期沸煮消毒。室內(nèi)光線明亮，溫度不超過20℃。制作的食品有標(biāo)準(zhǔn)食譜，并具有相應(yīng)的營養(yǎng)成分。案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗兩遍。三、廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房衛(wèi)生：廚房隨時清掃，保持干凈、整齊。加工的食品要葷、素分開，生熟分開。新鮮食品準(zhǔn)備與制作時間盡可能接近，對有潛在危險的食品要徹底烹制，已加工成料的食品應(yīng)馬上烹制。嚴(yán)格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有折痕，應(yīng)立即停止使用。1海鮮類應(yīng)與其它食品分開貯藏。1食品不能直接貯藏地下或靠緊墻面，定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)。（冰箱存放2天，保溫箱存放1天）。(8)存放時間較長的面包，應(yīng)放在18℃以下的冰箱內(nèi)，并包上保鮮紙。(5)存放10天至半個月的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放在8至5℃的冰箱內(nèi)。(3)奶類、蛋類、牛油類食品，必須存放在5℃左右冷庫內(nèi)。(1)蔬菜、水果應(yīng)存放在10℃左右冰箱內(nèi)。1包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。1冷藏食品隨時檢查。常用物品放在低層貨架上，靠近通道，大宗較沉的物品放在較低的貨架上。定期清掃貯藏區(qū)。無包裝物品應(yīng)密閉。食品庫內(nèi)相對濕度為60%，干貨庫房1821℃，酒水庫1418℃，極冷庫1520℃，常溫庫010℃。干燥區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，無蟲、鼠害。驗收時檢查是否有昆蟲、老鼠等污染痕跡，驗收表面損壞的物品特別小心。（二）食品驗收：驗收食品時，要查看商標(biāo)，檢查對照是否符合質(zhì)量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。1各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。1服務(wù)時禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、摸臉、吸煙。清潔消毒過的餐具保證光潔明亮，無水漬、一塵不染。已售出的食品，沒用完的應(yīng)處理掉。工作臺上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。傳菜時，冷菜用冷盤，熱菜用熱盤。防止餐具、茶具、酒具二次污染。不在洗碗池洗手，洗手應(yīng)用香皂、肥皂、熱水或流動水，備有個人專用擦手巾。工作區(qū)域不許吸煙飲酒。崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。（二）個人衛(wèi)生：員工每年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。字畫條幅整齊美硯。門窗、玻璃無污點印跡。天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵。第五篇：食品安全管理制度一、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，定期對食品進(jìn)行化驗，食品衛(wèi)生達(dá)到防疫站標(biāo)準(zhǔn)。四、清洗備案所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。二、具體清洗項目及周期：對進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口，每兩周擦拭一次。十四、空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)清洗消毒制度一、作業(yè)人員要求作業(yè)人員要佩戴相關(guān)防護(hù)用具作業(yè)。第四條 總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善管理體制，加強(qiáng)食品安全管理，杜絕事故發(fā)生。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監(jiān)部門報告，防止事故擴(kuò)大。十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案第一條 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第八條 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負(fù)責(zé)。第六條 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第四條 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。第二條 將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。第八條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第六條 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。第四條 貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第三條 食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。十一、食品貯存管理制度第一條 食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。第七條 應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運行狀況。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第四條 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。廢棄物及時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。十、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度 第一條 建立并落實設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第四條 采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。第三條 建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。第二條 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。第四條 主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。第三條依法配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。八、食品安全管理員制度第一條嚴(yán)格建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第四條培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核。第二條認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。第十二條 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十一條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。第九條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。第七條 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第五條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第三條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。六、進(jìn)貨查驗記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。第四條 對于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經(jīng)營，主動召回。第二條 對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。第八條 進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。第七條 在進(jìn)貨查驗時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無合法來源的，應(yīng)拒絕驗收。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進(jìn)貨。(6）進(jìn)口產(chǎn)品是否有中文標(biāo)注的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名已經(jīng)在中國依法登 記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址。（4）是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。（2）是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。其中，聯(lián)系方式中應(yīng)當(dāng)注明供貨者聯(lián)系電話和聯(lián)系地址。第四條 進(jìn)貨查驗記錄包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期以及生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期及批號、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。第二條 本單位購進(jìn)的原輔材料一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗，經(jīng)過驗證后方可入庫。第五條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。要按食藥監(jiān)部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(jìn)(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)(銷)貨日期等內(nèi)容。第三條 本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。三、索證索票及進(jìn)貨查驗制度第一條 本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。第六條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第四條 從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。第四篇：食品安全管理制度食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康檢查管理制度為加強(qiáng)從業(yè)人員健康檢查管理，保障消費者消費安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)規(guī)定，我單位就從業(yè)人員健康檢查管理工作，制定本制度：第一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。四、應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。五、應(yīng)建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。三、廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個人進(jìn)行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。二、應(yīng)當(dāng)配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分。五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。對標(biāo)簽標(biāo)識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。不合格食品處置制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。六、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)