【正文】 不許留長(zhǎng)指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴灑濃度香水，工作鞋要整潔。物理消毒，可沸煮、蒸汽、干熱、干烤、紅外線、紫外線、機(jī)械過濾。（三）服務(wù)操作衛(wèi)生：食品做好后，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生，防止餐具茶具、酒具二次污染。熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用熱堿水洗刷一次，以除油垢和消滅在低溫下生長(zhǎng)的霉菌。餐具、廚具清洗消毒，保持清潔、無油垢。（四）食品提貨、備料衛(wèi)生：食品準(zhǔn)備過程中必須遵守衛(wèi)生規(guī)定，備用的工具和設(shè)備必須清潔。(6)長(zhǎng)期存放肉類、海鮮、禽類，必須存放于20℃以下的冷庫中(7)使用及另賣中蛋糕、面包放在5℃的冰箱內(nèi)，時(shí)間不超過三天并包上保鮮紙。1所有食品保證清潔、衛(wèi)生、密封、無損害。干藏食品放在干凈的貨架上，地面保持干凈，防止污染。二、廚房食品采購與儲(chǔ)藏衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）食品采購：所有采購的食品必須符合國家衛(wèi)生要求，能夠食用，食品采購渠道正當(dāng)。服務(wù)員使用工具服務(wù)，面包，甜品用夾子，冰塊用冰鏟，不用手取拿食品。不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。門廳、過道無障礙雜物。對(duì)過濾器、空氣過濾網(wǎng)、凈化器等，每三個(gè)月進(jìn)行清洗一次。第二條 發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處臵。第三條 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲滅害時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。第五條 按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度第一條本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。第六條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第一條 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（3）經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 第一條 為了使采購的原輔料（食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）能夠滿足生產(chǎn)合格產(chǎn)品的要求，特制定本制度。第四條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第三條 從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽等。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當(dāng)先行賠付。七、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。二、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。八、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)建立檔案，如實(shí)記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時(shí)間、對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保存時(shí)限不得少于2年。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。二、食品安全自查由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)不合格項(xiàng)的整改工作。二、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識(shí)、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。從業(yè)人員健康管理制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。餐具用具清洗消毒制度一、洗消間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，“五防”設(shè)施齊全。配餐間管理制度（學(xué)校、企事業(yè)、機(jī)關(guān)食堂、大型以上餐館采用）一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。六、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。九、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。烹調(diào)加工管理制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品安全要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度一、所有人業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可參加工作。三、食品驗(yàn)收后要認(rèn)真做好登記，內(nèi)容應(yīng)包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽情況。五、自行檢測(cè)的食品，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)登記，確定為不合格食品，要采取相應(yīng)的控制措施，同時(shí)，報(bào)告工商行政管理部門實(shí)施監(jiān)督，嚴(yán)格防止進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。五、不合格食品退市的原因、方式、數(shù)量、時(shí)間以及退市后處理的情況等內(nèi)容應(yīng)當(dāng)在銷貨（退市登記）臺(tái)賬內(nèi)如實(shí)記錄。即向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的：不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的新產(chǎn)品，不得銷售。四、凡以“總代理”和“廠家直銷”等名義銷售食品等產(chǎn)品的經(jīng)營者，必須持有合法有效的授權(quán)委托書和生產(chǎn)廠家證明，并向工商行政管理機(jī)關(guān)備案。六、進(jìn)（銷）貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)，保證記載的內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確。不合格食品退市制度一、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品經(jīng)營者必須建立執(zhí)行不合格食品推出市場(chǎng)制度。四、食品出庫時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應(yīng)在包裝前對(duì)手進(jìn)行清洗、消毒。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。十、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。二、工作人員熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗消程序。三、就餐用具實(shí)行五過關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。六、不得隨便處理廢棄食用油脂。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品安全管理員不得上崗。三、食品安全自查一般分為定期自查和專項(xiàng)自查，定期自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營的食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定頻次，專項(xiàng)自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。三、食品銷售經(jīng)營、貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度（一）一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。不合格食品處置制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告，不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。第四條 從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營