【正文】 專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。七、制作點(diǎn)心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專用功能間。二、清洗池做到葷、素分開、數(shù)量不少于兩個(gè)，兩池不得混用，上下水通暢，設(shè)有能盛一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；二、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；三、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；五、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管。采購冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)方可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。五、食品存儲應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循先進(jìn)、先出原則。食品儲存運(yùn)輸制度一、食品原料儲存場地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒有害物品，個(gè)人生活用品。二、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品等產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售該產(chǎn)品，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商行政管理部門報(bào)告。四、自行檢測確定的有毒有害、污染、變質(zhì)、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期、無合格證食品、冒牌食品等不合格食品。保存期限不得少于2年。三、由供貨商簽字或蓋章的經(jīng)營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或食品流通許可證）和產(chǎn)品標(biāo)識、合格證明（商標(biāo)注冊證、認(rèn)證證書和符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告）復(fù)印件及進(jìn)貨發(fā)票應(yīng)當(dāng)分類存檔或附在進(jìn)貨臺賬后備查。五、試行電子監(jiān)管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據(jù)即可。二、索證：對首次供貨商應(yīng)當(dāng)審驗(yàn)其經(jīng)營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或食品流通許可證等）和產(chǎn)品標(biāo)示證明（商標(biāo)注冊證和認(rèn)證書等），并保存其由供貨商簽字或者蓋章的復(fù)印件。三、索票：每次進(jìn)貨均應(yīng)驗(yàn)明其產(chǎn)品合格證明和銷售發(fā)票。六、不得購進(jìn)無廠名、廠址、生產(chǎn)日期或偽造、冒用商標(biāo)和認(rèn)證、名優(yōu)標(biāo)志的食品以及無中文標(biāo)示的進(jìn)口食品。四、從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售企業(yè)和在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。食品經(jīng)營者食品質(zhì)量自檢制度一、商場、超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場、星級酒店和其他有條件的食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)完善檢測同條件，對上市食品質(zhì)量自行檢測。不得入市銷售。三、食品經(jīng)營者對自行檢查出有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機(jī)關(guān)的公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施。二、做好食品的進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作，食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。六、存儲食品的冰箱（冷庫）內(nèi)溫度，符合食品存儲衛(wèi)生要求。九、食品經(jīng)營者應(yīng)采取必要措施以保證食品在其儲存、運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率達(dá)到100%。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應(yīng)分類、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。食品加工制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售。四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。四、清洗消毒要嚴(yán)格按照一除殘?jiān)?、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲服務(wù)食品安全五四制一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗(yàn)收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。五、個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。：食品及原料要生熟分類存放。三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實(shí)施的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實(shí)施自查計(jì)劃，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。五、食品安全自查不合格項(xiàng)應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改。二、食品銷售經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。四、食品銷售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專區(qū)設(shè)置、專用標(biāo)識、專人維護(hù)，