【正文】 專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。七、制作點心用原料要以銷定產量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。五、保持下水道通暢，地溝內無積水、無污物。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。二、清洗池做到葷、素分開、數量不少于兩個，兩池不得混用，上下水通暢，設有能盛一個班產垃圾的密封垃圾容器。四、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；三、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；五、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；六、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。登記內容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產廠名、廠址、規(guī)格；（4）進貨商品的產品質量檢驗合格證明情況；（5）進貨商的生產批號、生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進貨商品的數量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關復印件和憑證要設專用檔案盒保管。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規(guī)定。二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產經營的食品。三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。二、餐飲服務許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證明并經培訓方可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。五、食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進、先出原則。食品儲存運輸制度一、食品原料儲存場地應有專人管理，禁止存放有毒有害物品，個人生活用品。二、銷售者發(fā)現其銷售的食品等產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當立即停止銷售該產品，通知生產企業(yè)或者供貨商，并向工商行政管理部門報告。四、自行檢測確定的有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、冒牌食品等不合格食品。保存期限不得少于2年。三、由供貨商簽字或蓋章的經營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或食品流通許可證）和產品標識、合格證明（商標注冊證、認證證書和符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告）復印件及進貨發(fā)票應當分類存檔或附在進貨臺賬后備查。五、試行電子監(jiān)管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據即可。二、索證：對首次供貨商應當審驗其經營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或食品流通許可證等）和產品標示證明（商標注冊證和認證書等），并保存其由供貨商簽字或者蓋章的復印件。三、索票：每次進貨均應驗明其產品合格證明和銷售發(fā)票。六、不得購進無廠名、廠址、生產日期或偽造、冒用商標和認證、名優(yōu)標志的食品以及無中文標示的進口食品。四、從事產品批發(fā)業(yè)務的銷售企業(yè)和在產品集中交易場所銷售自制產品的生產企業(yè)應當建立產品銷售臺賬，如實記錄產品的品種、規(guī)格、數量、流向等內容。食品經營者食品質量自檢制度一、商場、超市、集貿市場、批發(fā)市場、星級酒店和其他有條件的食品經營者應當完善檢測同條件，對上市食品質量自行檢測。不得入市銷售。三、食品經營者對自行檢查出有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關的公布的不合格食品，應當及時采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施。二、做好食品的進貨、驗收及發(fā)貨登記工作，食品入庫前必須嚴格驗收，發(fā)現不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。六、存儲食品的冰箱（冷庫）內溫度，符合食品存儲衛(wèi)生要求。九、食品經營者應采取必要措施以保證食品在其儲存、運輸的過程中質量不發(fā)生劣變。四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率達到100%。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。食品加工制度一、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。六、保持操作間內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。四、冷凍的肉食水產品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應不再冷凍。八、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。二、室內做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。二、室內做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。五、生食海產品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。四、清洗消毒要嚴格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲服務食品安全五四制一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。五、個人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。（三）用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。：食品及原料要生熟分類存放。三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員培訓管理制度一、食品銷售經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓管理制度，每年制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標準。五、培訓、考核以及整改措施應當建立檔案，內容應當包括培訓、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。食品安全自檢自查與報告制度一、食品銷售經營者應當建立食品安全自查制度，根據《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。五、食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。二、食品銷售經營、貯存場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。四、食品銷售設施設備應做到專區(qū)設置、專用標識、專人維護，