【正文】 場所應當穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。三、索證索票及進貨查驗制度第一條 本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條 本單位購進的原輔材料一律應當進行實地查驗，經過驗證后方可入庫。（4）是否符合產品說明書的質量情況。第八條 進貨查驗記錄應如實記錄進貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第七條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。第二條認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。第四條 主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。貯存散裝食品，應當在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。第四條 貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。第四條 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監(jiān)部門報告，防止事故擴大。四、清洗備案所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。字畫條幅整齊美硯。不在洗碗池洗手，洗手應用香皂、肥皂、熱水或流動水，備有個人專用擦手巾。已售出的食品，沒用完的應處理掉。（二）食品驗收：驗收食品時，要查看商標，檢查對照是否符合質量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。無包裝物品應密閉。1包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。(8)存放時間較長的面包，應放在18℃以下的冰箱內，并包上保鮮紙。嚴格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現膨脹或有折痕，應立即停止使用。案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調料罐應每天換洗兩遍?？諝夂团_面用紫外線消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。取食品時，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。化學消毒，可用氯消毒劑，過氧化物消毒劑，醇類消毒劑。飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品咳嗽或打噴嚏，應用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。廚師要戴工作帽，工作時間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)。（四）洗滌衛(wèi)生：對用過的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。剩余罐頭不能隔日再用。案板每天清洗，定期沸煮消毒。三、廚房生產操作衛(wèi)生質量標準（一）廚房衛(wèi)生：廚房隨時清掃，保持干凈、整齊。1海鮮類應與其它食品分開貯藏。(5)存放10天至半個月的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放在8至5℃的冰箱內。1冷藏食品隨時檢查。食品庫內相對濕度為60%，干貨庫房1821℃，酒水庫1418℃，極冷庫1520℃，常溫庫010℃。1各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。工作臺上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。工作區(qū)域不許吸煙飲酒。門窗、玻璃無污點印跡。二、具體清洗項目及周期：對進風口、排風口，每兩周擦拭一次。十三、食品安全突發(fā)事件應急處置方案第一條 食品經營企業(yè)應當制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第二條 將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清。第三條 食品應分類、分架、隔墻隔地存放。第四條 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。第四條 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。第三條依法配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。第十二條 按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第五條 從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、進貨查驗記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。第七條 在進貨查驗時，發(fā)現產品不合格和無合法來源的，應拒絕驗收。（2）是否標明生產日期、保質期、貯存說明、產品執(zhí)行標準、質量等級。第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第二條 生產經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。五、應建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。供貨者需要召回的，應當積極配合。六、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數量等相關信息。食品貯存管理制度一、食品銷售經營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家標準，對人體安全、無害。二、食品銷售經營、貯存場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。食品安全自檢自查與報告制度一、食品銷售經營者應當建立食品安全自查制度，根據《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。從業(yè)人員培訓管理制度一、食品銷售經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓管理制度，每年制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標準。：食品及原料要生熟分類存放。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。餐飲服務食品安全五四制一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。五、生食海產品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。八、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、保持操作間內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。三、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。食品加工制度一、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。九、食品經營者應采取必要措施以保證食品在其儲存、運輸的過程中質量不發(fā)生劣變。二、做好食品的進貨、驗收及發(fā)貨登記工作，食品入庫前必須嚴格驗收，發(fā)現不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。不得入市銷售。四、從事產品批發(fā)業(yè)務的銷售企業(yè)和在產品集中交易場所銷售自制產品的生產企業(yè)應當建立產品銷售臺賬，如實記錄產品的品種、規(guī)格、數量、流向等內容。三、索票：每次進貨均應驗明其產品合格證明和銷售發(fā)票。五、試行電子監(jiān)管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據即可。保存期限不得少于2年。二、銷售者發(fā)現其銷售的食品等產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當立即停止銷售該產品，通知生產企業(yè)或者供貨商，并向工商行政管理部門報告。五、食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進、先出原則。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規(guī)定。三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。四、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。刺身間（生食海產品加工間）管理制度一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)