【正文】 場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。三、索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)制度第一條 本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條 本單位購(gòu)進(jìn)的原輔材料一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證后方可入庫(kù)。（4）是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。第八條 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。第七條 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第二條認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。第四條 主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第四條 貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第四條 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并及時(shí)向縣級(jí)食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。四、清洗備案所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。字畫(huà)條幅整齊美硯。不在洗碗池洗手，洗手應(yīng)用香皂、肥皂、熱水或流動(dòng)水，備有個(gè)人專(zhuān)用擦手巾。已售出的食品，沒(méi)用完的應(yīng)處理掉。（二）食品驗(yàn)收：驗(yàn)收食品時(shí)，要查看商標(biāo)，檢查對(duì)照是否符合質(zhì)量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。無(wú)包裝物品應(yīng)密閉。1包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。(8)存放時(shí)間較長(zhǎng)的面包，應(yīng)放在18℃以下的冰箱內(nèi)，并包上保鮮紙。嚴(yán)格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有折痕，應(yīng)立即停止使用。案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗兩遍?？諝夂团_(tái)面用紫外線(xiàn)消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。取食品時(shí)，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。化學(xué)消毒，可用氯消毒劑，過(guò)氧化物消毒劑，醇類(lèi)消毒劑。飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏，應(yīng)用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。廚師要戴工作帽，工作時(shí)間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)。（四）洗滌衛(wèi)生：對(duì)用過(guò)的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。剩余罐頭不能隔日再用。案板每天清洗，定期沸煮消毒。三、廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房衛(wèi)生：廚房隨時(shí)清掃，保持干凈、整齊。1海鮮類(lèi)應(yīng)與其它食品分開(kāi)貯藏。(5)存放10天至半個(gè)月的海鮮、肉類(lèi)、禽類(lèi)，必須分裝存放在8至5℃的冰箱內(nèi)。1冷藏食品隨時(shí)檢查。食品庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度為60%，干貨庫(kù)房1821℃，酒水庫(kù)1418℃，極冷庫(kù)1520℃，常溫庫(kù)010℃。1各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。工作臺(tái)上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。工作區(qū)域不許吸煙飲酒。門(mén)窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)印跡。二、具體清洗項(xiàng)目及周期：對(duì)進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口，每?jī)芍懿潦靡淮?。十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案第一條 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。第二條 將餐廚廢棄物分類(lèi)放臵，做到日產(chǎn)日清。第三條 食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。第四條 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。第四條 采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。第三條依法配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。第十二條 按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第五條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。第七條 在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無(wú)合法來(lái)源的，應(yīng)拒絕驗(yàn)收。（2）是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。第五條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督。第二條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。五、應(yīng)建立廢棄物處置臺(tái)帳，如實(shí)記錄廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。六、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。食品貯存管理制度一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過(guò)程中安全、不受污染。七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。二、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實(shí)施自查計(jì)劃，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。：食品及原料要生熟分類(lèi)存放。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。3．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。四、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。餐飲服務(wù)食品安全五四制一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；驗(yàn)收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事于專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。食品加工制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。七、食品采購(gòu)臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。三、需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。溫度不得高于25℃、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，主、副食應(yīng)分類(lèi)、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。九、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)采取必要措施以保證食品在其儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。二、做好食品的進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作，食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)。不得入市銷(xiāo)售。四、從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷(xiāo)售企業(yè)和在產(chǎn)品集中交易場(chǎng)所銷(xiāo)售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷(xiāo)售臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。三、索票：每次進(jìn)貨均應(yīng)驗(yàn)明其產(chǎn)品合格證明和銷(xiāo)售發(fā)票。五、試行電子監(jiān)管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據(jù)即可。保存期限不得少于2年。二、銷(xiāo)售者發(fā)現(xiàn)其銷(xiāo)售的食品等產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售該產(chǎn)品，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商行政管理部門(mén)報(bào)告。五、食品存儲(chǔ)應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲(chǔ)的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)、先出原則。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。三、食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專(zhuān)用功能間。三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度一、做到專(zhuān)人制作、專(zhuān)用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專(zhuān)用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專(zhuān)用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。三、盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。三、餐具用具做到當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)