【正文】 第一篇：食品安全管理制度進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度一、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品等產(chǎn)品銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，確保食品來(lái)源渠道合法和質(zhì)量安全。二、索證：對(duì)首次供貨商應(yīng)當(dāng)審驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資格證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或食品流通許可證等）和產(chǎn)品標(biāo)示證明（商標(biāo)注冊(cè)證和認(rèn)證書(shū)等），并保存其由供貨商簽字或者蓋章的復(fù)印件。三、索票：每次進(jìn)貨均應(yīng)驗(yàn)明其產(chǎn)品合格證明和銷售發(fā)票。即向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的：不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的新產(chǎn)品，不得銷售。四、凡以“總代理”和“廠家直銷”等名義銷售食品等產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)者，必須持有合法有效的授權(quán)委托書(shū)和生產(chǎn)廠家證明，并向工商行政管理機(jī)關(guān)備案。五、試行電子監(jiān)管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據(jù)即可。六、不得購(gòu)進(jìn)無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期或偽造、冒用商標(biāo)和認(rèn)證、名優(yōu)標(biāo)志的食品以及無(wú)中文標(biāo)示的進(jìn)口食品。進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度一、根據(jù)與《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品等產(chǎn)品銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)（銷）貨臺(tái)賬制度。二、進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄每種產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（有效期）、供貨商及聯(lián)系方等內(nèi)容。三、由供貨商簽字或蓋章的經(jīng)營(yíng)資格證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或食品流通許可證）和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、合格證明（商標(biāo)注冊(cè)證、認(rèn)證證書(shū)和符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告）復(fù)印件及進(jìn)貨發(fā)票應(yīng)當(dāng)分類存檔或附在進(jìn)貨臺(tái)賬后備查。四、從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售企業(yè)和在產(chǎn)品集中交易場(chǎng)所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。五、不合格食品退市的原因、方式、數(shù)量、時(shí)間以及退市后處理的情況等內(nèi)容應(yīng)當(dāng)在銷貨（退市登記）臺(tái)賬內(nèi)如實(shí)記錄。六、進(jìn)（銷）貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)，保證記載的內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確。保存期限不得少于2年。食品經(jīng)營(yíng)者食品質(zhì)量自檢制度一、商場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、星級(jí)酒店和其他有條件的食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)完善檢測(cè)同條件，對(duì)上市食品質(zhì)量自行檢測(cè)。二、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)的開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)設(shè)立檢測(cè)設(shè)備，對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)銷售的食品質(zhì)量，自行檢測(cè)。三、自行檢測(cè)的重點(diǎn)食品為肉類、蔬菜、水產(chǎn)品等鮮活食品，散裝食品，易污染的食品。四、自行檢測(cè)確定的有毒有害、污染、變質(zhì)、過(guò)期、不合格食品或者無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期、無(wú)合格證食品、冒牌食品等不合格食品。不得入市銷售。五、自行檢測(cè)的食品，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)登記，確定為不合格食品，要采取相應(yīng)的控制措施，同時(shí)，報(bào)告工商行政管理部門(mén)實(shí)施監(jiān)督，嚴(yán)格防止進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。不合格食品退市制度一、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品經(jīng)營(yíng)者必須建立執(zhí)行不合格食品推出市場(chǎng)制度。二、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品等產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售該產(chǎn)品，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商行政管理部門(mén)報(bào)告。三、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)自行檢查出有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機(jī)關(guān)的公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施。四、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人體健康、人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)公示，通知購(gòu)貨人退貨，負(fù)責(zé)將不合格食品追回和銷毀。五、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，銷售者不履行規(guī)定義務(wù)的，由工商行政管理部門(mén)責(zé)令其停止銷售，并依法進(jìn)行查處。食品儲(chǔ)存運(yùn)輸制度一、食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒有害物品，個(gè)人生活用品。二、做好食品的進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作，食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)。三、食品驗(yàn)收后要認(rèn)真做好登記，內(nèi)容應(yīng)包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽情況。四、食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。五、食品存儲(chǔ)應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲(chǔ)的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)、先出原則。六、存儲(chǔ)食品的冰箱（冷庫(kù)）內(nèi)溫度，符合食品存儲(chǔ)衛(wèi)生要求。七、倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲(chóng)。八、用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)难b卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無(wú)毒、無(wú)害、符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。九、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)采取必要措施以保證食品在其儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可參加工作。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率達(dá)到100%。五、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須嚴(yán)密包扎，并戴手套后方可上崗工作。第二篇：食品安全管理制度食品安全管理制度匯編飲食安全制度一、飲食經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。七、不購(gòu)進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類存放，不得混放。九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。溫度不得高于25℃、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，主、副食應(yīng)分類、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度一、所有人業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度一、采購(gòu)食品時(shí)必須索取銷售單位或市場(chǎng)出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購(gòu)貨憑證。二、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。四、初次采購(gòu)的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。從固定單位采購(gòu)食品的，簽訂食品采購(gòu)供貨合同。五、入庫(kù)前或使用前設(shè)專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。六、設(shè)立食品原料采購(gòu)臺(tái)帳，登記每次交易使用情況。登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管。七、食品采購(gòu)臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。二、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。三、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、不得在食品中亂加添加劑。六、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；二、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品安全要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應(yīng)在包裝前對(duì)手進(jìn)行清洗、消毒。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。六、加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。初（粗）加工間管理制度一、有專用加工間（場(chǎng)所）和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。二、清洗池做到葷、素分開(kāi)、數(shù)量不少于兩個(gè)，兩池不得混用，上下水通暢，設(shè)有能盛一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚(yú)類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專用功能間。二、所有工具、容器要做到生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施。四、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。烹調(diào)加工管理制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。五、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。七、制作點(diǎn)心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。九、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。十、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，