【正文】 用，上下水通暢，設有能盛一個班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。七、制作點心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。七、保潔柜應有明顯標識，應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（四）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。采購肉制品、食油、調(diào)味品、冷食制品等，均應嚴格索證。三、食品安全管理員應當配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況并提供資料。六、鼓勵采用熱力消毒方法對設施設備進行消毒，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學消毒方法。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關部門許可或者備案的單位或個人處理。食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。第五條 對原輔材料包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：（1）查驗包裝標識是否有中文標注的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位臵清晰標注凈含量、規(guī)格、型號等項目。第五條 主動將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告；第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第二條 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。第九條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。地面清潔、美硯，無油污、雜物。傳送食品時。貯藏在貨架上的食品至少離墻10厘米，貨架底高20厘米，保證設備清潔和通風。(4)使用中的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放，包好保鮮膜，存放在25℃的冰箱內(nèi)，時間不得超過2天。刀、墩、案、盆、容器、洗滌池各自專用。1罐頭開瓶后要倒入專用餐具內(nèi)之后使用。服務中要做到崗前洗澡，崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。洗滌后的餐具要保證干凈無菌，無水漬，光滑如新。儲藏柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。水果、蔬菜、高蛋白食品準備必須清洗干凈，開罐頭食品進要清洗頂部。1定期檢查溫度計，保證食品溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。驗收中不能接受變質、融化、表面破損的冰凍食品。（三）服務衛(wèi)生：認真把好飯菜衛(wèi)生質量關，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。注明清洗設備編號、放臵地點、清洗消毒人、清洗時間及必要的備注信息等。第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。第六條 用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管。九、食品經(jīng)營過程與控制制度第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第八條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。五、食品召回及停止經(jīng)營制度第一條 本單位依法承擔食品安全第一責任人的義務，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。第三條 在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時，應查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質量符合標準或規(guī)定的相關文件，保存原件或者復印件，記錄生產(chǎn)許可證編號、復印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。第五條 建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。廢棄物處置管理制度一、食品銷售經(jīng)營者應當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。三、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。除蟲滅害工作應當采取物理捕殺的方法。四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。（四）有關記錄至少應保存2年。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標記。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。（四）奶油類原料應低溫存放。飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。四、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規(guī)定。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。五、食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進、先出原則。保存期限不得少于2年。三、索票：每次進貨均應驗明其產(chǎn)品合格證明和銷售發(fā)票。不得入市銷售。九、食品經(jīng)營者應采取必要措施以保證食品在其儲存、運輸?shù)倪^程中質量不發(fā)生劣變。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。八、工作結束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。餐飲服務食品安全五四制一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。：食品及原料要生熟分類存放。食品安全自檢自查與報告制度一、食品銷售經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家標準，對人體安全、無害。六、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關信息。五、應建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。第二條 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（2）是否標明生產(chǎn)日期、保質期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質量等級。六、進貨查驗記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。第十二條 按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第四條 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。第三條 食品應分類、分架、隔墻隔地存放。十三、食品安全突發(fā)事件應急處置方案第一條 食品經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。門窗、玻璃無污點印跡。工作臺上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。食品庫內(nèi)相對濕度為60%，干貨庫房1821℃，酒水庫1418℃，極冷庫1520℃，常溫庫010℃。(5)存放10天至半個月的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放在8至5℃的冰箱內(nèi)。三、廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質量標準（一）廚房衛(wèi)生：廚房隨時清掃，保持干凈、整齊。剩余罐頭不能隔日再用。廚師要戴工作帽，工作時間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)?；瘜W消毒，可用氯消毒劑，過氧化物消毒劑，醇類消毒劑?？諝夂团_面用紫外線消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。嚴格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有折痕，應立即停止使用。1包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。（二）食品驗收：驗收食品時，要查看商標，檢查對照是否符合質量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。不在洗碗池洗手，洗手應用香皂、肥皂、熱水或流動水，備有個人專用擦手巾。四、清洗備案所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。第四條 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。第四條 主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。第七條 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第八條 進貨查驗記錄應如實記錄進貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。第二條 本單位購進的原輔材料一律應當進行實地查驗，經(jīng)過驗證后方可入庫。第四條 從業(yè)人員進入經(jīng)營場所應當穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。食品保存條件為常溫的，其貯存溫