【正文】 （六）員工衛(wèi)生：從事飲食工作的員工一年必須進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。房內(nèi)不得存放個(gè)人物品。有潛在危險(xiǎn)的食品要迅速冷卻，冷凍食品烹制前要科學(xué)解凍，解凍徹底。(2)罐頭食品應(yīng)儲(chǔ)存在15℃左右的冷庫內(nèi)。（三）食品貯藏衛(wèi)生：不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。取菜蓋好食品，保溫蓋清潔消毒、無破損，保證菜點(diǎn)應(yīng)有溫度。（一）餐廳環(huán)境：日常衛(wèi)生保持清潔、整齊、美觀、干凈。第七條 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告。第八條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第十條 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。第三條 對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。對(duì)本企業(yè)自行檢驗(yàn)食品原料的，要記錄檢驗(yàn)結(jié)果集保存檢驗(yàn)記錄。二、食品安全自檢自查與報(bào)告制度第一條 定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)：經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。食品安全管理員制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實(shí)施食品安全管理工作，并對(duì)食品安全管理工作負(fù)責(zé)。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。裱花操作操作規(guī)程要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。五、餐具消毒后應(yīng)無水漬、油漬、污垢、食物殘?jiān)彤愇丁Ｈ?、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。五、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。五、入庫前或使用前設(shè)專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。七、不購進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。七、倉庫保持通風(fēng)干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲。二、集貿(mào)市場、批發(fā)市場的開辦者應(yīng)當(dāng)設(shè)立檢測(cè)設(shè)備，對(duì)進(jìn)入市場銷售的食品質(zhì)量，自行檢測(cè)。第一篇：食品安全管理制度進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度一、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品等產(chǎn)品銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，確保食品來源渠道合法和質(zhì)量安全。三、自行檢測(cè)的重點(diǎn)食品為肉類、蔬菜、水產(chǎn)品等鮮活食品，散裝食品，易污染的食品。八、用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)难b卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害、符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類存放，不得混放。六、設(shè)立食品原料采購臺(tái)帳，登記每次交易使用情況。初（粗）加工間管理制度一、有專用加工間（場所）和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。六、餐具消毒后應(yīng)放入密閉保潔柜內(nèi)，不得與其它物品混放，防止交叉污染。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。2 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。第三篇：食品安全管理制度食品安全管理制度：食品采購人員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全，衛(wèi)生等部門規(guī)定的相關(guān)法律規(guī)定。二、食品安全管理員根據(jù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)具體承擔(dān)以下職責(zé)：（一）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施自律自查，督促制度落實(shí)；（二）組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；（三）制訂、實(shí)施食品安全培訓(xùn)、考核計(jì)劃；（四）審核進(jìn)貨查驗(yàn)管理執(zhí)行情況，對(duì)不合格食品實(shí)行一票否決權(quán)；（五）督促處置不合格食品；（六）審核各項(xiàng)食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；（七）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他指責(zé)。直接接觸食品的應(yīng)當(dāng)消毒，非直接接觸食品的適時(shí)消毒。五、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。三、廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個(gè)人進(jìn)行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。倉儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。其中，聯(lián)系方式中應(yīng)當(dāng)注明供貨者聯(lián)系電話和聯(lián)系地址。第四條 對(duì)于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經(jīng)營，主動(dòng)召回。第十一條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。第三條 建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。十一、食品貯存管理制度第一條 食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。第八條 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對(duì)處臵行為負(fù)責(zé)。天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵。傳菜時(shí)，冷菜用冷盤，熱菜用熱盤。干燥區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，無蟲、鼠害。(3)奶類、蛋類、牛油類食品，必須存放在5℃左右冷庫內(nèi)。加工的食品要葷、素分開，生熟分開。生熟食品嚴(yán)格分開存放。如發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作。（五）剩物、廢物處理：盛放剩余食品要清潔、防蟲、防鼠、防漏，不許隔日存放，剩余食品放置低溫區(qū)，防止細(xì)菌繁殖，廢物要在廢物箱或垃圾袋里密閉存放，廢物保證每日一清。餐前成品要用保鮮紙蓋好。新鮮食品準(zhǔn)備與制作時(shí)間盡可能接近，對(duì)有潛在危險(xiǎn)的食品要徹底烹制，已加工成料的食品應(yīng)馬上烹制。(1)蔬菜、水果應(yīng)存放在10℃左右冰箱內(nèi)。驗(yàn)收時(shí)檢查是否有昆蟲、老鼠等污染痕跡，驗(yàn)收表面損壞的物品特別小心。防止餐具、茶具、酒具二次污染。第五篇：食品安全管理制度一、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，定期對(duì)食品進(jìn)行化驗(yàn)，食品衛(wèi)生達(dá)到防疫站標(biāo)準(zhǔn)。第六條 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第七條 應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。第二條 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。第九條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第二條 對(duì)過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的食品，主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。第四條 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期以及生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期及批號(hào)、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。第六條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。二、應(yīng)當(dāng)配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。四、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品銷售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專區(qū)設(shè)置、專用標(biāo)識(shí)、專人維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實(shí)施的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。四、清洗消毒要嚴(yán)格按照一除殘?jiān)?、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。六、存儲(chǔ)食品的冰箱（冷庫）內(nèi)溫度，符合食品存儲(chǔ)衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者食品質(zhì)量自檢制度一、商場、超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場、星級(jí)酒店和其他有條件的食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)完善檢測(cè)同條件，對(duì)上市食品質(zhì)量自行檢測(cè)。二、索證：對(duì)首次供貨商應(yīng)當(dāng)審驗(yàn)其經(jīng)營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或食品流通許可證等）和產(chǎn)品標(biāo)示證明（商標(biāo)注冊(cè)證和認(rèn)證書等），并保存其由供貨商簽字或者蓋章的復(fù)印件。四、自行檢測(cè)確定的有毒有害、污染、變質(zhì)、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期、無合格證食品、冒牌食品等不合格食品。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管。二、清洗池做到葷、素分開、數(shù)量不少于兩個(gè)，兩池不得混